Carlo IV: Světový fine dining v pražském hotelu

Šéfkuchař Jan Knedla přináší do Čech špičkovou kuchyni a hledá hosty.

Restaurace se začaly probouzet z koronakrize a vytahují esa z rukávu. Někdo mění koncept, aby vyšel vstříc širší cílové skupině hostů, jiný snižuje ceny a další sází na kvalitu surovin a týmu v kuchyni. To vše může být pro hosty příjemným bonusem, pokud budou skutečně do restaurací chodit a nenechají je padnout na ještě hlubší dno, než na kterém se nedobrovolně ocitly na jaře tohoto roku.

Nabízím proto tip na restauraci, do které se můžete zcela bez obav vypravit s vědomím, že se výborně najíte, a navíc tím uděláte něco dobrého pro českou gastronomii, ačkoli za normálních okolností by vás to ani nenapadlo. Jde o restauraci v hotelu Carlo IV, která momentálně ani nemá své stálé místo. Za poslední dva týdny se přestěhovala z malých vnitřních prostor a velkorysého dvora do stálé lokace Inn Ox Restaurantu & Baru uvnitř hotelu v úrovni lobby a zase zpět do suterénu a ven, aby si hosté mohli užít letního počasí.

 Podle informací, které jsem získala od obsluhy, by restaurace měla být provozována ve spodní části hotelu a venku až do konce léta. Pevně věřím, že oddychový čas hotel využije i k výměně zařízení restaurace či přečalounění jinak pohodlných křesel, na kterých jsou ovšem roky provozu až ostudně vidět.

Posila ze zahraničí

Důvodem, proč vás do restaurace hotelu Carlo IV posílám, tedy není oslnivý interiér a vlastně ani obsluha na úrovni pětihvězdičkového hotelu. Ta je příjemná, ale má své rezervy, které by ve hvězdami ověnčených restauracích nemohly projít. Posílám vás prostě a jednoduše za výborným jídlem a výjimečným poměrem ceny a výkonu, který se ovšem s postupem času bude zřejmě měnit ke standardu.

Od přelomu roku stojí v čele kuchyně usměvavý šéfkuchař Jan Knedla, který od začátku své profesionální praxe sbírá zkušenosti od těch nejlepších. Vařil po boku Andrey Accordiho, šéfkuchaře restaurace Allegro v hotelu Four Seasons, když pro Českou republiku získal v roce 2008 první michelinskou hvězdu.

Poté strávil nějaký čas v kuchyni dvouhvězdičkové restaurace v italském Ravellu, než získal angažmá ve slavné londýnské restauraci L’Atelier de Joël Robuchon. Znalosti italské a francouzské kuchyně se rozhodl doplnit o zkušenost z Asie a dva roky vařil v restauraci Amber hotelu Mandarin Oriental v Hongkongu, rovněž oceněné dvěma hvězdami průvodce Michelin.

Teď je zpět v Praze, v hotelové kuchyni předvádí skvělou práci, ale kvůli pandemii covidu-19 v podstatě nemá pro koho vařit. Při mých návštěvách sice restaurace nebyla prázdná, ale takhle skvělé jídlo, dá se říci za směšné ceny, by si zasloužilo mnohem více hostů. Jinak hrozí, že při první příležitosti šéfkuchař s tolika zkušenostmi odejde do nějaké významnější světové restaurace a my zase budeme vzdychat, že české restaurace se těm zahraničním nemohou rovnat.

Degustační nebo letní menu

Od květnového znovuotevření do předposledního červencového týdne mohli hosté objednávat z jednoduchého letního menu, kterému vévodila grilovaná jídla (220–450 korun), doplněná o sofistikované předkrmy (140–160 korun) a saláty (190–260 korun). Milovníci fine diningu v pravém slova smyslu mohli vybírat mezi pětichodovým (1100 korun) a sedmichodovým (1500 korun) degustačním menu, s vinným párováním sestaveným výhradně z českých a moravských vín (350/450 korun), a to jak konvenčních, tak i naturálních.

Vyzkoušela jsem vše. Sedmichodové degustační menu i průřez jídelním lístkem. Z obou večeří jsem odcházela nadšená, s pocitem, že jsem utratila méně, než by bylo takovému jídlu adekvátní, a s obavou, že deset hostů za večer hotelovou restauraci prostě uživit nemůže.

Degustační menu reprezentuje nejlepší jídla šéfkuchaře Knedly, částečně laděná asijsky, částečně vycházející z francouzských základů vysoké gastronomie.

Jednotlivé chody byly skvěle ochucené, což prokázal už první předkrm ze syrového tuňáka s rajčaty, avokádem, křupavou rýží a koriandrem. Okouzlující byla nejen chuť, ale i plating pokrmu.

V následujícím chodu, jímž byla dýňová polévka s tygří krevetou, šéfkuchař ještě přidal. Běžně fádní dýňové polévce dodal asijský šmrnc, který neskrýval thajskou inspiraci. Polévka měla dokonalou konzistenci i chuť, kterou si budu dlouho pamatovat a budu ji hledat v podzimním menu, kam se doufám vrátí.

Třetím chodem degustace byl šéfkuchařův signature dish v podobě mořského vlka s texturou jemnou, chuťově ale výraznou šampaňskou omáčkou a uzeným pórkem. Ten se celkem logicky probojoval do nového menu, které je aktuálně platné a jež můžete ochutnat za tentokrát už adekvátních 620 korun.

Drůbeží a masový chod, které jsou také součástí aktuální nabídky, zase dokázaly, že šéfkuchař ovládá podstatu svého řemesla ve francouzském vidění gastronomie. Tedy že dokáže připravit silné, sametové a lesklé omáčky plné výrazné chuti, které už tak dobře připravené jídlo přivedou k dokonalosti.

Dezerty tu rozhodně nejsou okrajovou záležitostí a v sedmichodovém menu jsou hned dva vzájemně kontrastující. První plný exotických kyselkavých chutí citrusu yuzu a mučenky, balancovaných kokosem a jemností bílé čokolády. Druhý je kombinací slaného karamelu, lískových oříšků, hořké čokolády a zmrzliny z likéru Baileys. Oba jsou skvělé, a proto jsou důvodem dát si sedmichodovou degustaci místo té pětichodové, ve které první jmenovaný dezert chybí. Porce jsou přiměřené, běžný strávník sedm chodů pohodlně zvládne.

Sofistikovaná jednoduchost

Letní menu bylo v nabídce jen do minulého týdne, a kdo ho nevyzkoušel, prohloupil. Jednoduchá masa či ryby na grilu nejsou až tak složitou disciplínou a tady si s ní dovedli skvěle poradit. Zaujaly mě ale především předkrmy, které kvalitou vysoce převyšovaly požadovaných 160 korun za nejdražší položky. Mít ještě tu možnost, objednala bych všechny předkrmy a k nim i saláty ke sdílení pro čtyři osoby a jsem si jistá, že bychom odcházeli opravdu spokojení. I tady hrálo hlavní roli skutečně dobré ochucení a kvalitní suroviny, ať to byly dresinky salátů, nebo skvělá kachní paštika, která se podávala s domácím opečeným kukuřičným chlebem.

Že si v kuchyni dokážou vyhrát s platingem jídel, bylo vidět snad na každém z nich, s výjimkou prostě podávaných příloh. Předkrmy zdobily jedlé květy, nádherný byl talíř s pečenou řepou se sýrem robbiola s lístky rukoly, tenoučkými dvoubarevnými plátky ředkviček a s křupavými karamelizovanými pekanovými ořechy.

V hotelu Carlo IV se aktuálně podává výjimečně dobré jídlo, které skvěle vypadá a je na úrovni známých světových kuchyní. Teď už jen chybí, aby do restaurace začali chodit čeští hosté a pomohli jí překonat odliv turistů, na které sázela dříve. Za sebe říkám, že nejde o dobročinnost, protože jídlo, které jsem ochutnala, stálo za každou utracenou korunu.