Fermentace, přirozený proces, při němž mikroorganismy rozkládají sacharidy v potravinách, se už tisíce let se využívá při výrobě chleba, piva, vína nebo jogurtů. Moderní technologie však její možnosti posouvají mnohem dál. Vědci hledají nové suroviny, které mohou mikroorganismy zpracovávat. Často jde o vedlejší produkty potravinářského průmyslu dosud považované za odpad,
