Melquiades, el cocinero ind?gena que prepara caldo de piedra a pol?ticos y hasta el Presidente
Con 36 a?os, Melquiades Lorenzo Roque se ha ganado a pulso su lugar entre la clase empresarial y pol?tica a nivel nacional, por ser el cocinero ind?gena que prepara el platillo ancestral originario de San Felipe Usila, Oaxaca, conocido popularmente como "caldo de piedra"; entre sus comensales destacan pol?ticos locales, regionales, estatales y hasta a nivel nacional.
"He tenido la oportunidad de preparar el caldo de piedra al presidente actual Andr?s Manuel L?pez Obrador, el gobernador del estado, Alejandro Murat Hinojosa, he tenido la oportunidad de coincidir con varias gentes de la regi?n de la cuenca y de otros estados, como el presidente finado Arturo Garc?a de Jalapa de D?az, del Estado de M?xico Delfina G?mez ?lvarez, el gobernador de Veracruz Cuitl?huac Garc?a Jim?nez" declar?.
A orillas del R?o Grande, en el pueblo Chinanteco de San Felipe Usila, Oaxaca, Melquiades recolect? piedras, las cuales seleccion? minuciosamente y nos coment? que "en mil 600 podr?a establecerse el origen del caldo de piedra. Por aquel entonces, los chinantecos observaron una forma de extraer alimento del r?o y sobre enormes rocas cavaron una superficie c?ncava donde colocaron ingredientes del huerto y peces, cocin?ndolos al fuego con piedras calientes de r?o grande, que previamente se colocaban en brasa viva de le?a".
Foto: Carlos Abad
Con los materiales extra?dos de la naturaleza se crearon utensilios como guajes, bejucos y las j?caras que ser?an los platos hondos para servir las porciones y sorber el caldo; actualmente este platillo s?lo es preparado por hombres y las mujeres s?lo apoyan a echar tortillas y picar algunos de los ingredientes "el caldo de piedra es un caldo de mariscos, lleva camarones, lleva mojarras, robalo, jaiba" puntualiz? el chef tradicional, qui?n enfatiz? que "lo preparan los hombres porque es como agradecimiento hacia las mujeres que tanta labor tiene en el hogar, un agradecimiento hacia ellas, este platillo nos hered? nuestro antepasados, nuestros ancestros, nuestros abuelos, es un platillo prehisp?nico, la piedra se recolecta a la orilla del r?o, se tarda 40 minutos a calentarse a qu? se ponga al rojo vivo, cada platillo lleva de a dos piedras y nosotros ya sabemos cu?les son las buenas y cu?les son las que no sirven, la preparaci?n del caldo de piedra lleva una hora".
Foto: Carlos Abad
El cocinero se hizo acompa?ar de un pescador llamado Tarcicio Sabino Linares, que fue el encargado de obtener del R?o Grande, los elementos principales comestibles del sagrado alimento y adem?s de ayudarlo a preparar el caldo de piedra "yo fui tirando la atarraya en el r?o, ponerme a pescar, poner el caldo de piedra, ayudando a Melquiades".
Lo peculiar de este platillo estriba en el resultado por el uso de ingredientes particulares como cebollines, jitomatillo criollo, as? como hierbas arom?ticas: cilantro criollo o de monte tra?do del ?bosque alto?? Chile verde o piqu?n, hierbabuena, epazote y cilantro de espina o habanero, todos conseguidos en la misma poblaci?n de Usila a orillas de "la puerta del cielo".
Foto: Carlos Abad
Algunos de los lugare?os refieren que las piedras tienen propiedades minerales que transfieren al caldo, pero otros lo niegan, y se?alan que s?lo aportan calor, sin embargo, se requiere cierta habilidad o destreza para identificar qu? piedras son las adecuadas para cocinar, las cuales s?lo conocen quienes practican la preparaci?n.
?Se reutilizan las piedras?
"Depende, hay piedras que si resisten el calor y hay piedras que se cuartean al meter en el platillo, hay algunas que si puedes reutilizar y hay algunas que ya no, porque se cuartean y salen materiales" precis? Melquiades Lorenzo Roque.
El caldo de piedra posee un sabor distintivo al usar agua de r?o, y sabe diferente si se utiliza agua potable o tratada, por eso prefieren del r?o grande, que junto a los ingredientes del campo, concede al platillo ancestral, un sabor inigualable, refiri? nuestro anfitri?n.
La historia del platillo, romantiza el ritual del guiso pues explica que era una ofrenda para agradecer a las mujeres de la familia, sin embargo, otros dicen que es exclusivo de varones por precauci?n. Se dice que originalmente solo ellos sab?an qu? tipo de piedra y cu?l era la temperatura adecuada para alcanzar la cocci?n; actualmente ellos son los ?nicos que calientan las piedras hasta el punto de cocci?n.
Foto: Carlos Abad
Hasta el d?a de hoy el caldo de piedra carece de registro de surgimiento preciso. La preparaci?n y su origen es conocimiento que pertenece a la colectividad, y dado que la tradici?n y cultura no reconoce l?mites municipales, el guiso tampoco se encuentra determinado o sujeto a una sola de las demarcaciones de la regi?n de la Chinantla media. Sin embargo, al menos los pueblos donde se prepara conservan una receta con elementos en com?n; lo que hace sospechar que su origen est? en el seno de ese sistema de valles entre los que se asienta el municipio de San Felipe Usila.
Por cierto, el presidente de M?xico Andr?s Manuel L?pez Obrador presume en v?deos, el caldo de piedra en casa visita a la regi?n de la Cuenca del Papaloapan, y la ha calificado como una suculenta comida del para?so o ed?n llamado Usila.
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