Pedrito Sánchez (Bagá): «La 'mise en place' más importante que puede hacer un cocinero es pensar»

Pedrito Sánchez se llevó los vítores de esta edición número veintiuno de Madrid Fusión. El chef del pequeño Bagá, con una estrella Michelin pese a estar en la inesperada Jaén, tierra poco reconocida en gastronomía, conquistó a la audiencia del congreso. Y lo hizo con la osadía simpática con la que habla pero también cocina, hecha a partes iguales de sencillez en lo tangible y complejidad en la conceptualización. Para el chef, no hay dudas: el producto y la técnica están sobrevalorados en su oficio. Su aportación fundamental debe producirse antes, en la mente que somete el alimento y aplica los métodos de elaboración y cocción. «La 'mise en place' más importante que puede hacer un cocinero es pensar», enunció en Madrid Fusión. Allí reside, a su entender, la auténtica creatividad. «Yo veo el producto de una forma diferente a lo que me han enseñado. Creo que formulamos demasiado en la cocina, por lo que intento salirme. Si uno se obliga a ser creativo resulta triste, te agobias y las cosas no salen. Además basamos mucho la creatividad en la técnica, en realidad confundimos la técnica dificultosa con la creatividad, cuando la técnica siempre se puede aprender, mientras que la creatividad debe salir de uno», afirmó. «En la cocina valoramos mucho el producto y la técnica, pero muchas veces no el trabajo o la intelectualidad del cocinero. El producto debe emocionarme a mí y yo debo con el emocionar al cliente. El producto está sobrevalorado», aseguró. Por eso, su propuesta reside en las ideas, allí está su talento. En Bagá no tenía muchas opciones. La suya es una sala muy reducida, con espacio solo para ocho servicios, y en un destino sin glamour ni considerado gastronómico. Por todo ello, «sabía que tenía que hacer una cocina atractiva. No me vale la croqueta o la ensaladilla», explicó. Esa certeza la unió a otra, la de que lo que de verdad nos gusta comer no tiene tanta complejidad. «Si preguntamos por platos especiales a cualquiera, seguramente recuerde en realidad platos muy sencillos», advirtió. A partir de allí todo su menú está compuesto por platos que tienen dos ingredientes, o como máximo tres, y todos ellos reconocibles. «Juego con pera, con champiñón, con ajo, con merluza. O con remolacha, o una lechuga. Eso me ayuda a que el cliente tenga una referencia del producto. Son todos muy cotidianos, los tenemos muy interiorizados», indicó. Su revolución viene por la combinación que hace de ellos. Pedrito Sánchez siempre dice que él prueba mucho, todo, en todas sus formas –crudo, cocido, macerado, deshidratado, asado- y a partir de ahí su cabeza encuentra conexiones entre sabores en apariencia disímiles pero que en su sintaxis gustativa sacan chispas («uso productos antagónicos, que se pelean en el paladar», confesó). Eso es lo que traslada a sus platos, asombrosos siempre por la riqueza que despiertan en los sentidos aún con su minimalismo y gracias a su insospechado contraste. Y bonitos, aún con todo («son bellos porque no hay elementos que estorben», afirmó). Sus fabulosos platos sencillos Así es su pera con anguila, que mostró en Madrid Fusión. «Combino peras verdes con un pil pil de anguila ahumada, y es un plato que tiene mucha complejidad en la boca. Y que hace pensar, porque al final estás comiendo una pera al principio del menú», señaló. O su receta de almendra y caviar. «Son conocidos, ya los presentó junto El Bulli, pero yo hago una crema. En la cocina debe haber provocación, como todo en la vida. Como se dice que el caviar se come a cucharadas, así lo presento», bromeó. Sánchez continuó con un plato de remolacha («me encanta cocinarla, porque tiene pocos amigos en España», confesó), con el que quiso «hacer un plato de tierra, una flor, para lo cual la dejamos reposar mucho tiempo para que pierdan agua, en un cajón o debajo del horno, para madurarlas, luego las cocinamos envasadas al vacio y la aderezamos con un vinagre casero de rosas». También llevó al congreso una receta de pimientos verdes fritos y ostra. Y así lo describió: «el primero es muy nuestro, lo tenemos muy interiorizado y nos gusta, pero acaba siempre acompañando un plato tradicional o en un bocadillo. Es difícil hacer un plato con él que tenga glamur. En Bagá lo freímos y dejamos deshidratar y lo cocinamos con la ostra y hacemos una emulsión con esas dos aguas. Aquí no hay técnica alguna, hay fritura y es una cocina súper sencilla. Son dos productos que tienen su punto de amargor, al pimiento le echamos sal y yo encontré esa salinidad en la ostra». «Es un pensamiento en realidad muy básico –admitió-. Del fracaso al éxito hay una línea muy fina. En boca debe haber muchos matices: tiene que haber textura, aromas y colores, y sobre todo temperaturas. Juego mucho con eso. A tu mente le tienes que decir cosas, comemos con la mente. Cuando hay dos elementos solos, eso es más difícil todavía». Sánchez cocinó sin parar –apoyado en sus dos compañeros en los fogones jienenses, que componen su equipo de cinco personas en el restaurante- mientras dejaba revelaba la filosofía que lo lleva a cocinar y que le augura un futuro aún más exitoso en la gastronomía nacional y mundial a medida que se lo va conociendo. Otro de sus platos presentados en el auditorio fue el de huevo y coco. «Este fue una paranoia. Yo no soy pastelero y por nuestra infraestructura nos cuesta mucho hacer postres muy elaborados. Es un huevo cocinado en un almíbar, después de que pensé por qué siempre los hacemos con sal, así que decidí probar esta variante. Lo acompaño con huevo rallado y con coco». También, el único plato de carne que pone en el menú, una vaca leventemente madurada con vainilla. Que propició otra frase provocadora por su parte: «No busco siempre el equilibrio en la cocina, me parece un aburrimiento. Cuando me dicen que le falta algo, digo, pero qué le va a faltar, como si al Greco se le dice que pinta cuadros muy oscuros». Siguió, incansable. «En Bagá no podemos freír al momento por el humo, nos tendríamos que salir todos. Pero además la gente fríe tan bien en Andalucía que no me atrevo. Por eso hacemos una manteca de cerdo infusionada con grasa de jamón ibérico de bellota y vino oloroso, y en esa manteca pochamos las ortiguillas en lugar de , con lo que tenemos un plato muy andaluz, y a la vez una curiosidad». Sánchez enseñó su peculiar alga nori a la menier, «un plato muy nuestro pero que nos costó mucho hacer, en el que usamos la piel de un rodaballo o un lenguado para simular el alga y la trabajamos con una mantequilla de limón y alcaparra, queda muy chulo de textura y con mil matices», señaló. Y continuó con su mar y montaña. «Siempre me gustó la piel de pollo de pequeño, asada y mojadas en ese jugo. Ahora la asamos y rehidratamos en un pil pil de bacalao». Y con sus champiñones crudos con merluza, el más simple de todos y aún así revolucionario, al igual que su calamar con nata montada solo con vinagre de arroz. «Un lenguaje más sencillo y una forma de entender la cocina más sencilla haría que la gente se enganchara más», concluyó.