Cada primavera, las costas gaditanas vuelven a convertirse en escenario de uno de los espectáculos gastronómicos más reconocidos del sur de España: la llegada del atún rojo salvaje de almadraba . Entre localidades como Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate o Conil comienza entonces la temporada del ronqueo, el tradicional despiece artesanal de este enorme túnido que marca el inicio de unas semanas muy especiales para los amantes de este manjar del mar. El atún rojo de almadraba se ha convertido en mucho más que un ingrediente de temporada gracias a su versatilidad en la cocina, la calidad de sus diferentes cortes y el trabajo artesanal que existe detrás de cada pieza. Todo ello lo ha convertido en uno de los productos más apreciados de la gastronomía. Morrillo, descargamento, ventresca, tarantelo, parpatana o solomillo son solo algunas de las partes que chefs y cocineros reinterpretan cada año en decenas de elaboraciones diferentes. Tatakis, tartares, sashimis, guisos, parrillas o propuestas más tradicionales conviven actualmente en torno a un producto que cada vez tiene más protagonismo también fuera de la provincia de Cádiz. Córdoba no es una excepción y varios restaurantes de la capital ya trabajan estos días con atún rojo llegado directamente desde las almadrabas. Por ello, en GURMÉ Córdoba hemos recopilado algunos establecimientos donde disfrutarlo durante estas semanas. En Cocina 33 el atún rojo aparece en clave más creativa y contemporánea, con elaboraciones donde los crudos y los contrastes de sabor tienen mucho protagonismo. En su carta pueden encontrarse propuestas como el crudo de atún rojo sopleteado con soja, yuzu y wasabi, el tartar acompañado de helado de mostaza, los tacos de atún rojo caramelizado y trufa o el tartar sobre burrata y pistachos . También destaca su sandwich club de pan chino al vapor y tartar de atún rojo, una de las propuestas más originales de la carta. Por su parte, Bodega Trasmallo continúa reafirmando su especialización en el atún rojo salvaje con una amplia selección de cortes y elaboraciones. Entre sus propuestas aparecen desde carpaccio o tartares clásicos y picantes hasta niguiris en tempura, tarantelo de atún rojo o montaditos de «pringá» de atún con chalotas confitadas al fino de Moriles . Una carta muy centrada en este producto y que convierte al restaurante en uno de los espacios más especializados de Córdoba para disfrutar de la temporada del atún. La campaña del atún también ha llegado a Taberna La Montillana, uno de esos establecimientos clásicos donde la cocina tradicional cordobesa convive con productos de temporada y sugerencias fuera de carta. Por su parte, Regadera, reconocido como Bib Gourmand de la Guía Michelin, vuelve a apostar por el producto fresco y de mercado. El restaurante suele incorporar propuestas cambiantes según temporada, por lo que el atún rojo encuentra aquí un espacio perfecto dentro de una cocina muy centrada en el sabor y la materia prima. Otro de los restaurantes que ya ha anunciado el inicio de campaña es El Envero, que compartía recientemente en redes sociales la llegada del esperado atún rojo a su cocina. En Los Chopos también trabajan estos días con atún rojo salvaje de Petaca Chico , una de las firmas más reconocidas dentro del sector almadrabero gaditano y habitual en muchos restaurantes especializados. La lista se completa con Casaca by Mariano, otro de los establecimientos cordobeses donde ya se puede disfrutar del producto durante estas semanas. La temporada del atún rojo de almadraba apenas dura unas semanas, por lo que este es precisamente el mejor momento para disfrutar de uno de los grandes tesoros gastronómicos del sur. Un producto ligado al mar gaditano que, cada primavera, también encuentra su sitio en muchas mesas cordobesas.
