En el actual panorama hostelero, superar un lustro de actividad constituye un verdadero hito; alcanzar las dos o tres décadas es una proeza reservada a unos pocos. La volatilidad de los nuevos proyectos, sumada a los alquileres inasumibles y los traspasos astronómicos, dibuja un escenario efímero . Sin embargo, cuando una casa cimenta su éxito en la maestría y logra pervivir generación tras generación, emergen instituciones que resultan inmunes al paso del tiempo . Estas casas de comidas, tabernas y restaurantes han sobrevivido a conflictos bélicos, cambios de régimen, crisis económicas y modas pasajeras. Algunos mantienen hornos centenarios encendidos desde hace siglos; otros conservan recetas prácticamente idénticas a las que probaron comerciantes, escritores o viajeros de otra época. Mucho antes...
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