Trenta operatori lavorano all’unisono rispettando menù personalizzati e orari. Per i pazienti Covid monoporzioni di tre portate in vaschette termosaldate
MANTOVA. Tra pentoloni, fornelli e banco mensa ogni giorno si muovono all'unisono trenta operatori specializzati. Come una grande orchestra, ognuno con un ruolo e una tempistica precisi. Dalle cucine del Poma e dell'ospedale di Pieve di Coriano escono ogni giorno 1.600 pasti (di cui 1.300 solo a Mantova) per reparti e mensa aziendale, con 42 chili di pane e 61 chili di pasta.
Numeri che danno l’idea della complessità di un’attività che si svolge quotidianamente e senza sosta. Mantova e Pieve sono tra i pochi ospedali lombardi che hanno conservato il servizio interno di cucina gestito da personale assunto. Un valore aggiunto che punta su qualità, cura nell’approvvigionamento e preparazione dei cibi. I presìdi di Asola e Bozzolo si avvalgono invece di un service esterno. Solo al Poma, dietro i vetri della storica e inconfondibile palazzina centrale, è un gran fermento già di primo mattino: lì vengono preparati 960 pasti per i degenti e altri 360 per dipendenti e studenti. Si servono 35 chili di pane – bianco, integrale o senza sale – e 41 di pasta. In aiuto al personale dipendente in alcuni periodi dell’anno si aggiungono anche gli stagisti dell’istituto Santa Paola e del centro di formazione professionale di Mantova.
I cuochi responsabili sono Nicola Marchetti e Antonella Carrara, entrambi con esperienza ultratrentennale. «Alterniamo due menù settimanali adattati alle stagioni estiva e invernale – raccontano – calibrati insieme alla struttura Nutrizione Clinica e con l’approvazione della direzione medica di presidio. Di solito riusciamo a dare sfogo alla creatività, ma le grandi quantità, le prescrizioni sanitarie e il superlavoro richiesto dall’emergenza pandemica non sempre lo consentono».
E infatti la diffusione del Covid ha fatto sentire i suoi effetti anche in cucina. Ai pazienti Covid vengono consegnate monoporzioni confezionate una ad una: primo, secondo, contorno, tutti meticolosamente separati in vaschette termosaldate. Gli ingredienti più utilizzati sono frutta e verdura, legumi e pesce. Poco sale e pochi grassi. Ma non si rinuncia alla carne e alla tradizione mantovana, come il risotto alla pilota o la pasta con la zucca. I piatti della mensa sono diversi da quelli dei reparti, alcuni dei quali hanno addirittura menù creati su misura per le particolari esigenze dei pazienti di Oncologia e Pediatria. Cinque anni fa le cucine e la mensa di Mantova sono state coinvolte nel progetto Chef in ospedale, nato con l’obiettivo di diffondere una cultura della sana alimentazione nella comunità, all’interno e all’esterno dell’ospedale. L’iniziativa prevedeva l’intervento di uno chef stellato per unire le esigenze della salute a quelle del palato. Nicola, Antonella e il responsabile del servizio, Mauro Mainotti, sottolineano soddisfatti di avere riscontri positivi da parte dei commensali e dei pazienti, anche perché il loto impegno si traduce anche in piatti aggiuntivi messi a punto con il personale medico con l’obiettivo di stimolare l’appetito nei pazienti con disturbi alimentari.
