Iurma, a sopa esquecida de frango e peixe; veja receita
A iurma se difere na longa lista de sopas russas cuja base é exclusivamente caldo. Além disso, combina peixes e aves – algo muito raro para a cozinha russa. Desde o século 17, porém, a receita foi completamente esquecida, e, curiosamente, o Grande Cisma da Igreja Ortodoxa Russa ocorreu no mesmo século. Coincidência? Nem tanto.
Como qualquer prato tradicional russo, essa sopa incomum se origina com as atividades principais de povos antigos, como caça e pesca. Originalmente, era apenas uma mistura de caldo de peixe e carne de caça.
Há pratos semelhantes nas cozinhas dos povos Khanty e Mansi, e até tinham um significado sagrado e eram usadas em cerimônias religiosas (viajantes europeus que tiveram a chance de provar esses pratos os descreveram como “nojentos”).
Com o tempo, surgiu a mistura de peixes e aves em um prato chamado iurma, que espalhou-se por toda a Rússia. A sopa foi gradualmente evoluindo, com a adição de outros ingredientes, como especiarias.
A iurma, no entanto, desapareceu completamente da culinária russa no final do século 17. A lista de pratos no Domostroi, o manual russo de trabalho doméstico do século 16, é o último a mencioná-lo. Há duas razões pelas quais a sopa acabou sendo esquecida.
Inicialmente, a iurma costumava ser um prato cerimonial, servida só para tsares e patriarcas. No século 17, a aristocracia russa começou a reproduzir as tradições da Europa Ocidental, e os antigos pratos russos foram perdendo seu espaço. O segundo motivo é religioso: um dos principais princípios cristãos ortodoxos é a divisão de alimentos na Quaresma – e o que é proibido durante o período de jejum. A iurma, que combina peixes e aves, desafia esse princípio.
Há, no entanto, um registro escrito da última pessoa histórica famosa que apreciou iurma: o patriarca ortodoxo russo Nikon.
No século 17, ele introduziu reformas que eventualmente levaram a uma separação da Igreja. Isso fez dele muito impopular, e Nikon terminou seus dias em julgamento, privado das funções da Igreja e reduzido ao status de simples monge. Os tradicionalistas que desprezavam por completo as reformas de Nikon se separaram da Igreja Ortodoxa Russa, estabeleceram sua própria igreja e são conhecidos como “fiéis antigos”. Pode-se até brincar que existe uma possível correlação entre o destino de Nikon e sua propensão a iurma.
Embora hoje não se saiba a verdadeira receita de iurma, os pesquisadores culinários tentaram reconstruí-la da forma mais próxima possível.
Ingredientes:
300g de filé de peixe branco 300g de filé de frango 1 ovo 1½ colher de sopa de semolina 4 folhas de louro 12 grãos de pimenta-do-reino ¼ de maço de cebolinha 3 ramos de endro (dill) 3 ramos de salsinha 1 talo de aipo ½ colher de chá de açafrão 2 colheres de chá de sal
Modo de preparo:
1. Coloque os filés de frango em uma panela e cubra-os com água. Adicione 2 folhas de louro, 6 grãos de pimenta-do-reino e 1 colher de chá de sal. Ferva por 20 minutos.
3. Repita o mesmo procedimento com o peixe cortado em pedacinhos.
3. Lave e pique a cebolinha, o endro, a salsinha e o aipo (corte a raiz).
4. Bata o ovo à mão em um prato separado.
5. Tire o frango do caldo (não jogue fora) e corte-o em cubos. Acrescente a cebolinha, a cebolinha e ovo mexido cru. Misture e faça pequenas almôndegas.
6. Tire o peixe do caldo e, em seguida, misture os dois caldos (em geral, a quantidade do de frango é maior). Ferva por 2 minutos em fogo baixo. Adicione as almôndegas de frango, deixe ferver por 5 minutos, e depois tire-as novamente. Acrescente a salsinha, o endro, o aipo e o açafrão, deixe no fogo por mais 2 minutos e, finalmente, coloque as almôndegas e o peixe de volta à mistura por mais 3 minutos.
A combinação de peixe e frango confere à sopa um sabor incomum. O peixe adquire um gosto neutro, e o frango absorve o aroma delicado do peixe.
Como acompanhamento, nada melhor do que qualquer tipo de pão branco.