Сладкая дрожь: 5 рецептов необычайно вкусного желе
Оно красивое, яркое! Даже ученые Смитсоновского института организовали ретроспективную выставку и провели семинар по истории этого продукта. Вы уже догадались, о чем пойдет речь? Конечно, о желе.
Когда же появился желатин? Примерно сто лет назад. Говорят, Наполеон любил лакомиться желе вместе с Жозефиной. Однако в то время у желе был странный вкус: особый рыбий клей молочного цвета изготавливался из воздушных пузырей осетров.
Современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер. Из костей, сухожилий и хрящей животных желатин добывали путем долгого кипячения. Для его получения используются и использовались в основном кости и сухожилия крупного рогатого скота. В результате появилось вещество без вкуса и запаха. Зато в кулинарии его можно использовать для приготовления различных блюд.
К сожалению, Купер так и не понял, что напал на «золотую жилу». Его изобретение через 50 лет оценил человек по имени Перл Б. Уэйт. Продукт получил название «Джелл-О» и стал популярным в Америке. У нас он называется проще — желатин.
Что содержит желатин и почему его считают полезным? Глицин , небольшое количество кальция, серы и фосфора. Кроме того, в нем есть очень важные для соединительных тканей человека пролин и гидроксипролин. Именно поэтому продукты, содержащие желатин, полезны тем, у кого очень слабые кости. Для людей, страдающих остеохондрозом, желатин тоже полезен.
Секреты правильного желе от шеф-повара:
Не используйте для приготовления желе посуду из алюминия. В ней масса может потемнеть, появится специфический привкус.
Улучшить вкусовые качества желе поможет небольшое количество вина или лимонного сока.
Предотвратить образование комков можно, если наливать желатин в посуду с теплым дном или поставить емкость на водяную баню.
Застывать продукт должен внутри холодильника. Из субстанции нужно сделать упругую, плотную массу, а не заморозить, помните об этом.
Ягодное желе от гранд-кафе «Dr. Живаго»
Вам понадобится:
грейпфрут — 200 г
апельсин — 200 г
малина — 20 г
голубика — 20 г
сок вишни — 50 г
желатин — 7 г
клубника — 20 г
мята — 2 г
Приготовление:
Апельсин и грейпфрут очистить. Вырезать сегменты. Добавить малину, голубику, сок вишни, желатин.
Сливочная панна-котта с клубничным желе от шеф-повара ресторана «Бочка» Игоря Беднякова
Вам понадобится :
сливки 35% — 250 мл
молоко 3,5 % — 250 мл
сахар — 80 г
желатин листовой — 10 г
Приготовление:
Молоко и сливки влить в глубокий сотейник. Добавить сахар и прогреть на плите до 80 градусов. В горячую молочную смесь ввести предварительно размоченный в холодной воде желатин. Охладить массу на льду, помешивая венчиком. Разлить по формам. Дать окончательно охладиться в холодильнике.
Вам понадобится :
пюре из клубники — 50 г
клубника свежая — 100 г
сахар — 30 г
вода — 60 мл
желатин листовой — 10 г
Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде. Клубнику смешать с водой и сахаром и довести до кипения. Охладить и протереть через сито. Соединить полученную смесь с клубничным пюре и довести до кипения. Добавить желатин. Тщательно перемешать и вылить в форму. Охладить в холодильнике.
Вам понадобится :
земляника свежая — 100 г
сахар — 50 г
Приготовление:
Проварить землянику с сахаром. Протереть через сито. Охладить. Выложить панна-котту из формы на тарелку. Сделать небольшое отверстие внутри. Поместить туда земляничный сорбет . Желе нарезать кружочками и украсить им десерт. Декорировать блюдо земляничным соусом.
Вам понадобится :
огурец свежий — 250 г
свежевыжатый сок лайма — 10 г
веточки свежей мелиссы — 10 г
еловая хвоя — 8 г
сахар — 35 г
Приготовление:
Свежие огурцы промыть, очистить от кожуры и нарезать произвольно. Соединить с остальными компонентами и пробить в блендере. Охладить в холодильнике и снова пробить в блендере. Полученную однородную массу протереть через сито и заморозить в морозильнике, перемешивая каждые 30 минут. Совет: используйте не только листья мелиссы, но и стебли.
Вам понадобится :
свежевыжатый сок лайма — 20 г
цедра лайма — 1 г
сахар — 25 г
вода — 120 г
желатин — 2 г
Приготовление:
Сахар, воду и желатин довести до кипения в глубоком сотейнике до полного растворения желатина. Добавить свежевыжатый сок лайма и цедру. Вылить в широкую емкость через сито и дать загустеть при комнатной температуре.
Вам понадобится :
фенхель — 250 г
сливки 33% — 50 г
белый шоколад — 75 г
Приготовление:
Фенхель очистить, нарезать , влить сливки и тщательно перемешать. Добавить теплый фенхель и пробить все в блендере. Протереть готовый ганаш через сито. Все подготовленные ингредиенты равномерно разделить на четыре порции. На дно каждой холодной, глубокой тарелки выложить ганаш, затем тонким слоем желе из лайма и посыпать раскрошенным льдом из огурца и ели. Украсить свежей мелиссой.
Подавать к столу!
Вам понадобится:
желатин — 10 г
вода — 1 л
сироп
сахар — 80-100 г
ягоды — по вкусу
Приготовление:
Сначала делаем желе: разводим желатин с водой в пропорции 10 г желатина на литр холодной воды, тщательно размешиваем, даем настояться минут 20, затем нагреваем до 80 градусов, помешивая, снимаем с плиты и даем остыть, но так, чтобы не застыло, затем смешиваем с фиалковым сиропом и сахаром по вкусу и заливаем в формы. Следом помещаем в формы ягоды. Ставим в холодильник на два часа .
Желе из розы от шеф-повара Mercedes Bar Moscow Артема Сергеева
Вам понадобится :
сахар — 15 г
лимонный фреш — 12 г
желатин — 5 г
розовая вода — 50 мл
Вам понадобится :
- белый шоколад — 100 г
- сливки 33% для шоколада — 50 г
- сливки 33% взбитые — 100 г
- желатин — 8 г
- имбирный фреш — 25 г
- лимонный фреш — 10 г
Вам понадобится :
сахар — 200 г
свежий имбирь — 1 шт.
вода — 50 мл
Вам понадобится :
масло сливочное — 30 г
сахарная пудра — 10 г
миндальная мука — 10 г
мука — 20 г
соль — щепотка
белок яичный — 10 г
имбирь молотый — 2 г
Вам понадобится :
высушенные бутоны роз
свежая малина
карамель
Приготовление:
Готовим желе из розы. Лимонный фреш прогреть до 80 градусов, растворить в нем сахар, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, добавить розовую воду и все перемешать. Разлить в шесть одинаковых формочек и отправить в холодильник до полного застывания.
Готовим мусс имбирно-лимонный. Желатин замочить и отжать. Сливки для шоколада довести до кипения, шоколад прогреть в микроволновке до температуры 50 градусов, аккуратно соединить сливки и шоколад. Фреш имбиря и лимона смешать, прогреть до 60-70 градусов, соединить с желатином. Эту смесь соединить с шоколадом со сливками. Небольшими порциями ввести взбитые сливки до получения однородной текучей массы. Далее готовый мусс выложить порционно сверху на застывшее желе из розы.
Готовим имбирные цукаты. Имбирь промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. 50 мл воды и 50 г сахара смешать в сотейнике и довести до кипения, добавить туда имбирь. На слабом огне варить имбирь два-три часа, периодически досыпая оставшийся сахар. Имбирь в сиропе должен стать прозрачным. Откинуть на сито, чтобы слить излишки сиропа.
Готовим имбирное сабле. Все ингредиенты, кроме белка, смешать вместе, в конце добавить белок и еще раз все перемешать. Замесить тесто сабле. Лопаткой аккуратно распределить тесто тонким слоем на силиконовом листе, выпекать 7-10 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовое тесто подогнать по размеру под формочки с желе.
Собираем блюдо. На тесто выкладываем желе с муссом. Рядом аккуратно горкой выкладываем цукаты из имбиря. Декорируем десерт свежей малиной, бутонами роз. Также по желанию можно украсить тонкой нитью карамели.
Фото: shutterstok/vostok, архив ресторанов