Как правильно готовить грибы
Бабушки и мамы всегда говорили нам, что перед жаркой грибочки надо вымочить в соленом растворе, отварить, желательно дважды — так риск отравления сведется к минимуму. Но при таком подходе до минимума упадут и питательные и вкусовые качества. Так что если все дело в перестраховке, то лучше вообще не связываться с незнакомыми и сомнительными экземплярами. А если уверены в продукте, то не подвергайте его всем кругам кухонной обработки. Готовьте грибы так, как каждому из них предначертано.
Для жарки идеальны лисички, белые, маслята, опята. Просто чистите, моете и жарите. Лук, соль, чеснок и перец — лучшие приправы, они дополняют вкус и аромат грибов.
Варят грибы для супов или маринадов. Хотите быть уверенными в съедобности бульона, опустите в воду луковицу. Считается, что в ядовитом она станет фиолетово-розовой. И, кстати, не все грибы пойдут в суп: отварные маслята и лисички, к примеру, только испортят блюдо. В качестве специй для маринадов уместен томат, лавровый лист, сушеный укроп. А если захотелось сделать баночку опят на зиму, то их стоит протушить в собственном соку без воды, но с добавлением уксуса.
Для солений грибы действительно вымачивают, но только чтобы убрать горечь, а не ядовитые вещества. Обычно в холодной воде выдерживают грибы, выделяющие молочный сок: волнушки, рыжики, грузди.
Гриль. Недавно в журнале «International Journal of Food Sciences and Nutrition» были опубликованы занятные результаты исследований. Ученые считают, что самый лучший способ приготовления грибов — жарка на гриле или обработка в микроволновой печи. Только так можно сохранить максимум витаминов и белков. Оговорка лишь одна: это касается культивированных сортов — шампиньонов, вешенок, которые подконтрольны человеку и не могут вызвать отравления.
Теплый салат с овощами и вешенками
Вам понадобится: вешенки — 70 гперец болгарский — 40 гкабачки — 90 глук репчатый — 30 гмасло растительное — 20 гчесночное масло — 20 гфасоль белая консервированная — 70 гкрем бальзамик — 6 грозмарин — 2 гсоль, перец — по вкусу
Приготовление:
Лук и грибы нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до полуготовности. Перец и кабачки нарезать брусочками и обжарить на чесночном масле, добавить фасоль.
Соединить все компоненты, перемешать и довести до вкуса (добавить соль, перец). При подаче украсить рубленым розмарином и бальзамиком.
Крем-суп из молодой кукурузы и обжаренных лисичек с прованскими травамиВам понадобится:кукуруза — 2 початкасливки 20% — 170 гтимьян — 2 гпрованские травы — 2 глисички — 100 г чеснок — 2 зубчиказелень — по вкусу
Приготовление:
Берем кукурузу, срезаем зерна, кладем в блендер, добавляем сливки, тимьян и прованские травы. Далее обжариваем лисички, добавив чеснок. Помещаем в блендер всю массу, взбиваем и нагреваем до 90 градусов.
Наливаем в посуду, украшаем свежей зеленью и подаем.
Филе муксуна с белыми грибами
Вам понадобится:филе муксуна — 160 ггрибы белые — 70 глук репчатый — 30 гмасло растительное — 30 гкартофельное пюре — 110 гмука — 6 гпомидоры черри — 22 глук-резанец — 1 гсоус к рыбе — 45 г (лук-шалот — 1 ветка, сливки 20% — 170 г)масло сливочное — 5 г
Приготовление:
Филе муксуна посолить, поперчить. Обвалять филе рыбы в подсоленной муке и обжарить на сковороде с двух сторон.
Белые грибы отварить, нарезать кубиками и обжарить с луком.
Лук шалот нарезать мелким кубиком, обжарить, залить белым вином, проварить лук, пока не выпарится вино, и залить сливки, довести до загустения.
Фото: shutterstock, архив ресторана