7 оригинальных вариантов приготовления холодца, которые вам стоит взять на заметку

Холодец, студень, холодник и все это одно и тоже блюдо. Желеобразная масса разных рамеров и разной консистенции, разного вкуса. Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха. Немцы называют его От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц». В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије». И почти везде это блюдо - холодец подают к столу с хреном или горчицей. Галантин - дедушка холодца Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон. Люди варили его с незапамятных времен. Он остывал и превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось ставить на огонь. Французы - вот кто придумал этот недостаток в достоинство. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Называлось это блюдо - Галантин. Так он и стал дедушкой нашего холодца. Вообще у каждой нации, да что там страны, нет, даже хозяйки свой рецепт холодца и свой вкус – даже , если сделали его по одному и тому же рецепту. Мистика? Повара утверждают, что студень делают от души. И тогда он сам застынет быстро и без желатина, корки с жиром на нем не будет, а останется только яркий и нежный вкус, подчеркнутый хреном – желательно настоящим и горчицей – ядреной. Холодец «Береза» из бычьих хвостов Шеф-повар Антон Ковальков Вам понадобится, кроме усердия, находчивость и умение находить в интернете всевозможные ингредиены. Но красота этого стоит: Хвосты говяжьи 2кг Желатин листовой 0,005 Лук репка 0.200 Морковь 0.200 Перец 0.003 Лавровый лист 0.002 Сельдерей корень 0.200 Вода 5.000 Чеснок св. 0.010 Зелень Укроп Петрушка 0.010 Соль (розовая, черная) 0.010 Для терможеле на 350гр : Сливки 33% 0,050 Хрен сливочный 0.125 Бульон Куриный 0,250 Соль ( 0,003 Каппа текстура 0.003 ( Жеификатор) Для приготовления миндальной земли на 110гр : Соль 0,025 Мука миндальная 0.100 Пудра из жженых овощей по вкусу Масло сливочное 0.025 Приготовление: Варим бульон с бычьими хвостами и кореньями ( Морковь. лук и сельерей ) и пряностями; вытаскиваем хвосты, отделяем мясо о костей с ставим увариваться до концентрации вкуса). Отбиваем их на мелкие кусочки мясо. Процеживаем бульон Добавляем рубленые чеснок и петрушку и досаливаем по вкусу и вводим размоченный желатин. Смешиваем с мясом бычьих хвостов и заливаем в специальную формочку под холодец. Приготовление терможеле: Смешать все ингредиенты, процедить через сито, добавить на каждые 100гр. 1гр. каппы, довести до кипения, при непрерывном помешивании венчиком влить тонким слоем в холодную гастроемкость на пленку. Оформление: После того как формочка застыла, нарезаем порционно холодец и укутываем с обоих сторон терможеле, украшаем кнелей сливочного хрена и миндальной землей. Приготовление миндальной земли: Смешать сливочное мягкое масло, соль и пудра их жженых овощей и высушить в духовке на слабо огне. Холодец из телячьих хвостов Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин Вам понадобится: вода - 50 л копыта коровы - 7 кг голень говяжья - 7 кг телячьи хвосты/щеки/грудина - 7 кг Никакого желатина! Приготовление: Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос. Варить 9-10 часов. На 50 л воды по 7 кг копыт, голени и щек/грудины. Варить на медленном огне без овощей и хвостов/щек/грудины. Постоянно снимать жир. Через 5 часов добавить корень сельдерея, корень моркови, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо. Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в лучше на балкон, чем в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня. Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна. Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо. Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито. Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать. Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник. Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова. Холодец из телячьих хвостов Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин Вам понадобится: вода - 50 л копыта коровы - 7 кг голень говяжья - 7 кг телячьи хвосты/щеки/грудина - 7 кг Никакого желатина! Приготовление: Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос. Варить 9-10 часов. На 50 л воды по 7 кг копыт, голени и щек/грудины. Варить на медленном огне без овощей и хвостов/щек/грудины. Постоянно снимать жир. Через 5 часов добавить корень сельдерея, корень моркови, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо. Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня. Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна. Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо. Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито. Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать. Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник. Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова. Холодец с крабом и магаданскими креветками Ресторан «Магадан» на Красном октябре, шеф-повар Сергей Векшин Вам понадобится: Креветки магаданские – 200 г Краб – 15 г Чеснок – 2 г Петрушка – 2 г Соль – 2 г Перец – 0,4 г Рыбный концентрированный бульон – 220 г Желатин – 1 пакетик Приготовление: Креветки почистить, мелко нарезать и смешать с крабом, добавить соль, перец, чеснок и зелень, хорошо перемешать. Смешать бульон с желатином и залить холодец, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Подать с зелёным луком, оливковым маслом, хреном и горчицей. Холодец из говядины с хреном и горчицей Ресторан Valenok Вам понадобится: Говядина оковалок – 100 г Телятина голень + говядина голень – 170 г Говяжьи копыта – 190 г Лук репчатый – 20 г Морковь – 15 г Вода – 600 мл Чеснок – 2 г Соль – 3 г Перец – 2 г Желатин – 6 г Лавровый лист – 1 г Приготовление: Голени, оковалок, копыта, морковь и лавровый лист отварить в течение 10 часов. Отделить мясо от костей, добавить чеснок, соль, перец и желатин. Разлить по формам и оставить застывать еще 10 часов. Подаватьм со свекольным хреном и горчицей. Холодец из говядины с хреном и горчицей Ресторан Valenok Вам понадобится: Говядина оковалок – 100 г Телятина голень + говядина голень – 170 г Говяжьи копыта – 190 г Лук репчатый – 20 г Морковь – 15 г Вода – 600 мл Чеснок – 2 г Соль – 3 г Перец – 2 г Желатин – 6 г Лавровый лист – 1 г Приготовление: Голени, оковалок, копыта, морковь и лавровый лист отварить в течение 10 часов. Отделить мясо от костей, добавить чеснок, соль, перец и желатин. Разлить по формам и оставить застывать еще 10 часов. Подаватьм со свекольным хреном и горчицей. Ресторан «На Мосфильмовской» Холодец Еще нужно: Ассорти мясных продуктов (ножки, хрящи, копыта) – 1 кг Соль – 25 гр Вода – 2000 мл Лук – 200 гр Морковь – 200 гр Чеснок – 30 гр Базилик зеленый – 10 гр Кинза – 10 гр Укром – 10 гр Редис – 5 гр Кедровые орехи – 10 гр Дижонская горчица – 20 гр Приготовление: Выложить мясное ассорти в кастрюлю, залить водой и варить 2,5 - 3 часа (мясо должно легко отходить от костей) Достать мясо, отделить от костей, остудить. Процедить бульон. Нарубить произвольно остывшее мясо, положить в емкость с высокими бортами. Добавить мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать и залить бульоном. Довести до кипения, снять с огня остудить в холоде (12 часов) Приготовить соус: смешать в блендере базилик, укроп и кинзу. Подача: Нарезать холодец на порционные куски, выложить на тарелку, положить сверху веточку укропа и тонкий слайс редиса. Выложить зеленый соус рядом с холодцом, посыпать соус кедровыми ошешками. Украсить тарелку в произвольном порядке дижонскую горчицу небольшими точками. Холодец из кабана Ресторан БОК, шеф-повар Сергей Кондаков Вам понадобится: Говяжья рулька- 3 кг Морковь - 200 гр. Лук - 100 гр. Сельдерей - 100 гр. Способ приготовления: Говяжья рулька варится в течение 8-9 часов на медленном огне, добавить морковь, лук, сельдерей и душистый перец(горошек), лавровый лист. После отделить мясо от кости, мелко "порвать", положить мясо в блюдо, залить бульоном с укропом и зеленым луком. Блюдо готово Текст: Ксения Говорова Фото: архив ресторана Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте , Одноклассниках , Facebook и Instagram !