Bazaar Specialty: Никита Подерягин и его “Некрасивый шоколадный пирог”
Bazaar Specialty — серия интервью с российскими шефами об их фирменных блюдах и глобальных гастротрендах. Наш новый герой — Никита Подерягин, шеф-повар Björn. Ресторан современной скандинавской кухни придерживается принципов zero-waste производства с самого своего открытия 6 лет назад, так, путем проб и ошибок, Björn удалось свести к минимуму свой экологический след. Мы поговорили с Никитой о его фирменных блюдах и попросили поделиться парой эко-лайфхаков, которые может применить у себя на кухне каждый.
О карьерном пути
Началась моя карьера в далеком 2009 году, когда я только начинал осваивать профессию. Просто учиться было скучно, а тут повезло – пригласили подработать официантом. Собственно говоря, так и попал в рестораны. Через год попробовал себя на кухне, где и остался.
В 2015 году просматривал объявления от работодателей, зацепило одно – от Björn. Позвонил, но сказали, что уже мест нет. В следующий раз объявление увидел уже в начале 2016 года. Пришел и попросился на любую должность, так и попал «на сковородки». Через полгода стал су-шефом, а осенью 2017-го возглавил кухню.
О концепции zero waste
Björn довольно сильно влияет на коллектив. Собственно говоря, так и со мной получилось. Понятие «бережного отношения к продукту» у нас закладывалось еще до открытия. Далее все только углублялось и усложнялось. В какой-то момент стало понятно, что наше «бережное отношение» гораздо шире, чем забота о еде и продуктах. В итоге уже более трех лет у нас развивается экологическая программа. Так и живем: соревнуемся сами с собой, чтобы завтра наш экослед стал меньше, чем вчера. У нас свой чек-лист на несколько десятков пунктов (он есть в открытом доступе на сайте ресторана). Что-то постоянно дополняется, что-то заменяется, что-то перестает работать и вычеркивается, потому что мы стараемся не только реагировать на ситуацию, но и предвосхищать.
Сейчас для меня это часть повседневной работы. Мы многое задумывали, не все получалось сходу, приходилось изобретать, как это можно сделать иначе. И когда чему-то уделяешь столько времени, это не может пройти для тебя стороной. Таким образом, экологичность стала еще одной «гранью» качественно выполненной работы, как и вкус, запах, внешний вид, сезонность, локальность.
О подборе персонала
Проще набирать коллектив по профессиональным признакам и обучать в процессе. Могу сказать, что у нас довольно большой отсев на этапе собеседований и еще больший после «пробных дней». Многим тяжело, многим не вполне понятно. В конце концов, остаются те, кому интересно и созвучно.
Есть часть коллектива, кто начинает привносить эко-инициативы в свою жизнь. Процент таковых потихоньку растет. Сложно не примерять на себя лично то, чему ты уделяешь большую часть времени на работе.
О фирменных блюдах
В Björn абсолютно точно стоит идти на сет-меню. Мы очень много времени уделяем экспериментами с обычными продуктами. Порой это приводит к созданию какого-либо неожиданного ингредиента, который абсолютно точно не получится масштабировать для a la carte, а показать хочется. Такие уникальные ингредиенты и формируют впоследствии наше сет-меню.
Количество блюд всегда неизменно (не менее семи курсов), а их состав постоянно меняется, отображая основные столпы нашей концепции. Это всегда сезонный и локальный продукт, новаторский подход и, конечно же, общая история. Сладкий дым на аперитив, суп из медуз, стейк из гороха, конфеты из гребешка, шоколад из крови, манго из можжевельника и водоросли на десерт – это лишь небольшой список блюд, которые можно найти в сет-меню. Сет доступен всегда без предзаказа, главное выделить в своем насыщенном графике 1.5-2 часа времени. До конца января у нас будет действовать сет сформированный по правилам и принципам zero-waste.
Что касается классики, то это, безусловно, наш кислый хлеб, который подается с карамельным маслом на каждый стол. Мы готовим его из двух видов муки (полбяной и пшеничной), добавляем немного меда и закваску, которую привезли из Дании более 6 лет назад. Мы бережно поддерживаем в ней жизнь, заботимся и кормим. В мире меняются времена года, происходят разные глобальные события, но в каждом кусочке хлеба есть что-то неизменное вот уже много лет.
Хотя мы и не ресторан классической скандинавской кухни, но помним свои корни. Так, в меню всегда можно найти сморреброды – датские открытые бутерброды с разнообразной начинкой. Для каждого вида – свой хлеб. Обязательно попробуйте с селедкой (ее мы маринуем сами) на солодовом хлебе и с тартаром из оленя на ржаном.
Нельзя не упомянуть и о «Некрасивом шоколадном пироге». Да, его главное достоинство — вкус, а не вид, а рецептура неизменна с момента открытия ресторана. Более того, именно этот десерт был впервые приготовлен в стенах Björn. Самобытная подача и непривычные для русского человека сочетания кислого, сладкого, горького, соленого в качестве финального курса трапезы – секретная формула популярности нашего пирога.
Почему стоит прийти в Björn
У нас всегда можно попробовать что-то новое и непривычное из самых обычных продуктов. Мы сильно ограничены сезонностью и локальностью своей продуктовой корзины, и я уверен, что в обработке и приготовлении абсолютно обычных, повседневных продуктов мы знаем толк. Я думаю, каждый найдет, во что влюбиться у нас в ресторане. Проще всего прийти в наш лаконичный зал, заказать что-то из небольшого и сезонного меню, съесть и подумать. Я надеюсь, что любой гость найдет не менее трех причин, чтобы возвращаться снова и снова
Zero-waste лайфхаки от Никиты
- Поставьте два мусорных ведра вместо одного. Одно для вторсырья, второе для того, что не сортируется.
- Пищевые отходы смывайте через диспоузер, если его нет, то проще смыть органику в унитаз.
- Продукты закупайте на два-три дня максимум и не стесняйтесь отказываться от того, что постоянно выбрасываете.