Геленджикский трюфель, сморчки, черемша и винные туры: рестораторы рассказали Spletnik, что будет с индустрией в условиях санкций

Санкции, введенные западными странами против России, затронули разные сферы жизни. Как они повлияли на ресторанный бизнес, будет ли развиваться гастротуризм и ходят ли сейчас люди в рестораны вообще — обо всем этом Spletnik спросил рестораторов и шеф-поваров из столицы и регионов. Ограничения не прошли незамеченными для ресторанного бизнеса — влияние оказывали колебания курсов валют, усложнение логистики и приостановка работы на рынке ряда алкогольных поставщиков. Кроме продуктов, в зоне риска оказалось и профессиональное оборудование. Недавно "Коммерсантъ" сообщил, что зависимость хлебопекарных производств в крупных городах России от импортного оборудования, прежде всего ввозимого из стран ЕС, достигает 80—90%, в регионах — 50—70%. [b]Мало моллюсков и новые винные карты: главные вопросы с поставками Во многих ресторанах пришлось пересматривать отдельные позиции меню: продукты или были недоступны, или цены на них оказались столь завышенными, что оставлять блюдо в меню было просто нерентабельно, так как стоимость для клиента получалась уже некомфортной. Среди самых проблемных позиций оказались моллюски и рыбная продукция, элитные вина, мясо и упаковка. Сейчас ситуация относительно стабилизировалась, но есть волатильность, зависящая от внешних факторов и геополитической обстановки. За эти 1,5 месяца мы обновили меню: что-то убрали (была значительная нестабильность с определенной рыбой, салатами, овощами), что-то оптимизировали, но цены стараемся держать на прежнем уровне, чтобы не расстраивать гостей, — говорит ресторатор и шеф-повар Уиллиам Ламберти, известный по Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch. Уиллиам Ламберти С конца февраля некоторое количество наших поставщиков стали повышать цены. Шефы оптимизировали меню — убирали из него позиции, которые стали такими дорогими, что нам не удалось бы сдержать и рост цен на них в меню. А это была главная задача — удержать цены! Винные карты пришлось пересмотреть и подсократить — дорогие бутылки бордо, бургундского, шампанского — это замороженные деньги, — говорит Ирина Зарькова, директор по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family. В целом сейчас все вернулось на круги своя, только какие-то определенные позиции, такие как живой краб или устрица типа Акке, живой гребешок — с ними сложно. Вообще есть определенные сложности с моллюсками, потому что небо закрыто — все морские гады летят по удлиненному маршруту и в итоге долетают очень слабыми — после помещения в аквариум они не просыпаются, и приходится срочно отправлять их на кухню. Изначально цены очень сильно выросли, на некоторые позиции, такие как лосось, дорада, сибас, новозеландское масло, гребешок, — на 100%. Теперь цены уменьшились, наценка составляет уже не 100%, а 25%, — говорит о закупках шеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. в Сочи Иван Строителев. Когда все пошло под откос, мы составили список "самого необходимого", без чего точно не сможем делать десерты, и максимально пополнили запасы фруктовых пюре для муссов, миндальной муки для хрустящих тарталеток, особой муки для сдобного теста, сливочного масла, разных вспомогательных материалов (пергамент для выпечки и многое другое), что обычно приходит из Европы и Новой Зеландии. Забронировали картон для производства коробочек для эклеров, — рассказывает владелица сети кондитерских "Эклерная Клер" Юлия Шмакова. "Эклерная Клер" [b]Локальные и сезонные продукты: что меняется в меню В стрессовой для рестораторов ситуации, однако, были и определенные плюсы. Так, в мясном ресторане "Агнец" решили взяться за разработку меню еды и напитков на основе продуктов локального производства. По словам совладельца ресторана Михаила Смирнова, таким образом хотят обеспечить стабильность, чтобы в будущем не зависеть от "разного рода катаклизмов" и поддержать отечественного производителя. Что касается мясного белка — как раз наши знания и изобретательность позволяют нивелировать повышение цен за счет использования других частей животного, более разумных по цене без потери качества и даже, наоборот, с добавлением изюминки, — говорит Михаил Смирнов. Оптимистично настроен шеф-повар и ресторатор Виталий Истомин (Ava, Patriki). Вынужденная корректировка меню безвыходной ситуацией, на его взгляд, не является — скорее стоит ее рассматривать как шанс для новых экспериментов на кухне. Закупочные цены почти на все выросли, пришлось отказаться от японской рыбы в пользу египетской (она ничем не хуже). Оптимизировали меню в сторону отказа от тех позиций, на которые сильно вырос кост. С другой стороны, пошли сезонные продукты: сморчки, черемша, клубника. Так что жизнь кипит. Я верю в эклектику — смешение стилей. Например, паста с щучьей икрой или суши, где вместо риса краб, — отмечает Истомин, говоря о текущей ситуации и работе с меню. Блюдо из ресторана Ava Ирина Зарькова также успокаивает гурманов — по ее мнению, индустрия за последние годы сильно выросла и качественными российскими продуктами мы точно будем обеспечены: Продукты — это важно, но у нас в России на самом деле очень много всего есть: и замечательные морепродукты, и хорошее мясо, и овощи-фрукты. У нас научились делать вкусные сыры, и не только мягкие рассольные, но и твердые, по технологии пармезана, и салями, и мортаделлу, и много что еще. [b]Простая и понятная еда: что рестораторы дума[b]ю[b]т о расширении бизнеса и востребованных концепциях При этом от планов на расширение бизнеса почти никто из собеседников Spletnik не отказывается — есть и спрос у публики, и энтузиазм самих рестораторов. Так, Истомин рассказал, что в только недавно открывшемся ресторане Patriki брони разбирают на полмесяца вперед, а в планах открыть еще 35 ресторанов в Москве. У Ламберти в феврале открылся новый ресторан Lumicino на Большой Никитской, продолжается работа и по строительству масштабного проекта Historia, хотя санкции внесли свои корректировки, например, сейчас есть проблемы с доставкой печи из Испании, так как закрыты границы. Открывать новые точки в ближайшем будущем, по мнению Ламберти, будет сложно из-за колебания цен. Lumicino В White Rabbit Family были вынуждены отказаться от открытия премиального японского ресторана, зато откроется ресторан черноморской кухни "Че? Харчо!" в парке Горького этим летом. Также откроются ресторан Ikra в Москве и Krasota в Дубае. Но не все зарубежные партнеры по-прежнему лояльны к российскому ресторанному рынку. За рубежом поставщики отказываются работать с российскими счетами, получать деньги из российских банков: у нас есть прецедент, когда английский производитель фарфора отказался принимать оплату даже с европейского аккаунта, — говорит о сложностях с открытием новых заведений Виталий Шиманский, владелец ресторанов Buro Tsum, Grace Bistro, Buono, Sixty и Christian. Елена Пинская, директор по маркетингу ресторанного холдинга Pinskiy&Co, отмечает, что рынок ждут определенные изменения в плане востребованных концепций: сильнее всего пострадает средний ценовой сегмент, который уйдет в масс-маркет и фастфуд. Потенциал в рынке простой и понятной еды видит и Михаил Смирнов — по его мнению, гастротренды в ближайшее время будет формировать не только перечень доступных продуктов, но и покупательная способность населения. Поэтому сейчас Смирнов присматривается к сегменту каждодневной быстрой еды. Структура чека в его ресторане уже слегка поменялась — алкоголь стали употреблять меньше. Похожий прогноз дала и Ирина Зарькова, отметив, что индустрия избавится "от накрученных, фальшивых смыслов". Людям сейчас не до социальных игр, всем захочется теплоты, простоты и искренности. Мой муж всегда говорит: "Люди идут в рестораны не за едой, а за эмоциями". И те, кто умеет дать это своим гостям, будут чувствовать себя лучше всех, — заключает Зарькова. Ирина и Борис Зарьковы [b]"Развлекательные проекты невозможны": что происходит с посещаемостью ресторанов и как влияет спад светской жизни Ходить в рестораны люди не перестали: если спад посещаемости и был, то очень кратковременный. Почти все рестораторы, с которыми пообщался Spletnik, отметили, что после временного падения в конце февраля и марте теперь все вернулось к прежним показателям. Большинство говорило о спаде посещаемости на 20—30% вначале и стабилизации ситуации через 2—3 недели. Уиллиам Ламберти также упомянул отмену различных вечеринок и светских мероприятий в своих ресторанах, что сказалось на бизнесе. Возврат аудитории рестораторы связывают с тем, что людям все равно хочется отдохнуть от напряжения и проблем. Первые 2—3 недели для многих гостей прошли фактически в стрессовой ситуации. Часть посетителей премиальных ресторанов уехали, было значительное падение выручки, но потом трафик начал понемногу восстанавливаться. Оставшиеся потери связаны с отсутствием банкетов, корпоративов, дней рождения и всего остального, людям сейчас не до этого. Но, я думаю, что с потеплением и открытием летних веранд ситуация исправится, — говорит о ситуации с посещаемостью Шиманский. Существенным фактором стала и пауза в столичной светской жизни: многие герои хроники разъехались, другие ушли в тень. Оставшимся, впрочем, как раньше, уже не приходится выбирать из пяти мероприятий за вечер — глянец закрылся, а вместе с ним ушли и гламурные вечеринки, светские премии и балы. Рестораны White Rabbit Family в светской жизни играли не последнюю роль — еще недавно ужины в ресторанах Зарькова собирали самую "жирную" явку. Затишье в светской жизни, конечно же, влияет: немного упал средний чек в премиум-ресторанах. При этом наши casual-проекты вроде "Техникума" и "Горыныча" по-прежнему битком. Мы не устраиваем вечеринок, не отмечаем дни рождения ресторанов. Можем собраться узким кругом, чтобы поздравить кого-то из коллег или друзей, но не более. Развлекательные проекты в нынешней новостной повестке невозможны. Для них нужна энергия радости и творчества, а у нас сейчас скорее режим выживания: альянс больше всего озабочен тем, как сохранить рабочие места и нашу команду, — говорит Зарькова. Пауза в развлекательной и светской сферах повлияла не только на количество банкетов: ресторанам стало сложнее работать в коллаборациях с какими-либо брендами и другими компаниями, так как очень многие уходят с рынка. Естественно, все это влияет на бизнес. В ближайшее время не будет гастролей иностранных шеф-поваров, не будет туристов — не только из-за политической ситуации, но и из-за сложностей с работой международных платежных систем. Значит, будем ждать гостей из других городов России, — рассказал Шиманский. [b]Перспективы внутреннего гастротуризма: локальные деликатесы, фестивали и винные туры О том, что рестораны станут дополнительным стимулом для развития внутреннего туризма, говорят многие эксперты. Шанс для внутреннего рынка в новых условиях видит и Елена Пинская: Ввиду ограниченного предложения в ближайшее время в fashion-индустрии, в индустрии зарубежного туризма и иных развлечений, российские рестораторы и отельеры могут только выиграть. Люди, которые раньше вывозили свои деньги из страны, будут тратить их здесь. Это даст стимул для развития регионов — Ростова, Сочи, Краснодара, Нижнего Новгорода, где мы строим наши франшизные проекты. Холдинг сейчас как раз активно развивает бизнес в Санкт-Петербурге — там открылся Red Box, полным ходом идет строительство ресторана "Магадан" на "Летучем Голландце", а также проектирование ресторанов, в которых шефами станут Георгий Троян и Антон Ковальков. В регионах, в свою очередь, ждут гостей из столицы — идея активного развития гастротуризма в последнее время висит в воздухе. Для тех, кто на внутренний туризм ранее не решался, сейчас аргументом "за" нередко становится возможность посетить не только достопримечательности, но и локальные рестораны, которые уже успели приобрести славу и на федеральном уровне. Весьма популярный и до санкций Сочи уже давно оброс модными ресторанами, входящими в крупные столичные холдинги, в программу посещения Калининградской области включают не только Куршскую косу и рыцарские замки, но и ресторан балтийской кухни Locals, а Дальний Восток манит не только невероятной природой, но и одним из лучших ресторанов паназиатской кухни Zuma. Бренд-шеф заведения Егор Анисимов ранее бывал с гастролями в Москве, кроме того, он является идейным вдохновителем фестиваля дальневосточных гребешков "На Гребне!", который начинался во Владивостоке, а в последние годы объединяет гастроэнтузиастов по всей стране. В 2021 году фестиваль поддержали более 100 ресторанов из 30 городов. Большой потенциал сейчас многие видят и в развитии других курортов Краснодарского края, кроме Сочи. Геленджик, который ранее появлялся разве что в ироничных и разухабистых песнях, за пару лет кардинально сменил имидж, став вполне светским направлением. Вслед за инвестициями Романа Абрамовича и культурным фестивалем "Сезоны" Софьи Капковой туда в прошлом году потянулись и герои столичной тусовки. В этом году в Геленджике с 29 апреля по 19 мая пройдет и первый гастрономический фестиваль Gelendzhik Gastro Festival. В нем примут участие 12 кафе и ресторанов города, шеф-повара которых создали специальное меню в формате гастрономических сетов по фиксированной цене — 790 или 1 290 рублей. Акцент сделан, конечно, на местных деликатесах и локальных продуктах: от черноморской сельди и барабули до местных фермерских овощей и фруктов. В качестве сопровождения будут предлагать вина с местной винодельни Château de Talu, которая уже стала достопримечательностью города. Организаторы фестиваля считают, что российским туристам самое время открыть для себя Геленджик. Сет из ресторана "Маринад" на Gelendzhik Gastro Festival С каждым годом в городе открывается все больше ресторанных проектов, которые ничуть не уступают по качеству московским или питерским заведениям. И опять же эти проекты не так популярны, как рестораны Сочи или Красной Поляны. Этот проект — способ рассказать о том, почему стоит отправиться в Геленджик прямо сейчас. Утренний подъем в горы или вечерний променад вдоль моря можно отлично совместить с обедом на винодельне и ужином в небольшом панорамном ресторане на набережной, — говорит Ксения Тютюшина, соорганизатор фестиваля Gelendzhik Gastro Festival, которая ранее занималась маркетингом White Rabbit Family и других гастрономических проектов. В Геленджике никогда не было проблем с местными поставщиками, фермерскими хозяйствами и рыбаками. Все локальные продукты всегда есть в наличии. Кроме овощей и фруктов, сезонных ягод, мяса и молочной продукции, юг России богат и деликатесами. Например, артишоки или геленджикский трюфель. Сейчас думаем, чем можно разнообразить меню бара, добавив настойки и сиропы собственного приготовления. Часть крепких алкогольных напитков импортного производства мы планируем заменить на продукцию достойных локальных производителей. Индустрия гостеприимства в регионе и стране развита достаточно, чтобы удовлетворить любой спрос, — говорит Елена Куркова, генеральный директор ресторана при винодельне "Шато де Талю" (Château de Talu), который участвует в фестивале. Надежды на успешный летний сезон есть у рестораторов и в других, ставших в последнее время популярными для туризма, городах. Судя по росту запросов, гости еще больше хотят торжеств и мероприятий. Видимо, хочется хотя бы ненадолго отвлечься в сложившейся ситуации. Растет интерес к выставкам, гастрономическим вечерам. Люди собираются компаниями, чтобы эмоционально поддержать друг друга, — говорит Екатерина Зайдес, идеолог и генеральный директор ресторана Red Wall в Нижнем Новгороде. На примере роста сторонних запросов на покупку продуктов с фермы ресторана Екатерина говорит о том, что локальных производителей ждет хорошее время, но к открытию новых мест она сейчас относится с осторожностью — оборудование практически невозможно приобрести либо оно стоит космических денег. Российский ресторанный бизнес, по ее мнению, будет развиваться, но недооценивать негативный эффект от прекращения отношений с Западом все-таки не стоит. Бизнес будет развиваться и зарабатывать. Другой вопрос, где теперь обучаться и откуда черпать идеи и знания, если мы всегда наблюдали за Европой. Санкции доставили много неудобств, начиная от оплаты счета, заканчивая закрытиями платформ, на которых написаны сайты. Теперь пишем все программы заново, создаем аккаунты в доступных соцсетях и пытаемся найти новые рычаги для продвижения и бронирования, — говорит Екатерина. Иван Строителев, шеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. в Сочи, считает, что пик кризисной ситуации, связанной с поставками продуктов, уже прошел, а отношения с локальными поставщиками стали лучше — ситуация сплотила людей и дала импульс новым идеям. Иван Строителев У нас есть производитель, который берет хорошее с горчинкой масло extra virgin, разбавляет его у себя на производстве с технологами в процентном соотношении 60 на 40 с растительным маслом, настаивает на травах и привозит к нам сюда. По вкусу это даже интереснее, чем оливковое масло, и на 30% дешевле. Импортные сыры заменяем на местные фермерские отличного качества. У нас все поставки и до этого делились с ними 50 на 50, потому что ягненок, говяжья вырезка, сыры, овощи из Краснодара — это все локальные поставщики или российские поставщики. Сейчас наши отношения вышли на другой уровень, мы стали чаще обмениваться информацией о новом продукте, цене. И стараемся брать продукты на сейчас и про запас, сохранить эти продукты: что-то замораживаем, что-то маринуем, что-то сушим. У нас есть классный поставщик микрозелени, он специально для нас выращивает зелень, например шисо и цветы укропа. И вообще стало больше общения с локальными поставщиками, я думаю, что это даже сплотило людей в данной ситуации, — говорит шеф-повар о работе с местными производителями. Предстоящий сезон, по его мнению, будет успешным — рост посещаемости отмечается уже сейчас. Строителев уверен, что российским рестораторам будет что предложить публике в самых разных форматах. Многие уходят в малый бизнес — это уже видно в Москве, которая быстро среагировала и демонстрирует новые кофейни, новые бургерные. В Сочи тоже процесс запущен, хороший стритфуд возвращается. Сейчас время простой понятной еды, которую мы сделали в летнем меню, например, готовим рыбу с соусом аква-пацца. Все прекрасно знают этот соус с белым вином, чесноком и помидорами черри, но мы добавляем в него авторскую нотку, — делится прогнозом шеф-повар. Блюдо из ресторана D.O.M. Хорошие перспективы у внутреннего туризма видит и Ирина Зарькова: наибольший рост, по ее прогнозу, будет на черноморском побережье и в сегменте винного туризма. Сейчас усилятся внутренние туристические потоки, и будет расцвет ресторанов в регионах. Предполагаю, что сейчас многие захотят открыть что-то на побережье Черного моря, ведь наплыв отдыхающих прогнозируют огромный. В условиях санкций может расцвести и винный туризм — тем более большинство южных виноделен активно к этому приспосабливается: проводят экскурсии, открывают дегустационные залы, рестораны и даже мини-отели, — говорит Зарькова. Подтверждает этот прогноз и Елена Куркова: У нас много постоянных гостей, живущих в Краснодарском крае, Ростове-на-Дону, Ставрополе, которые приезжают в Геленджик на выходные. Есть и те, кто даже несмотря на ограничение авиасообщения приезжает к нам из Москвы. По прогнозам, на майские праздники курорт планируют посетить около 80 тысяч туристов, а летом число отдыхающих возрастет до четырех миллионов человек. В общем, ресурсы пережить очередной кризис у ресторанного бизнеса есть — уже сейчас большинство настроено в целом оптимистично и выстраивает новые рабочие стратегии развития бизнеса. Санкционная встряска, конечно, внесла хаос в отлаженные процессы, но в каком-то смысле стала и стимулом для выхода из зоны комфорта. Главное, что выходить из нее, похоже, есть куда. *Instagram принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской организацией Надя Бесчетникова