Чем вреден покупной майонез? Как приготовить домашний
Майонез — одна из самых важных составляющих новогоднего стола. Без него не сделать ни оливье, ни селедку под шубой, ни мимозу... В декабре в супермаркетах часто приходится видеть людей, которые покупают майонез целыми ведерками: этот майонез потом будет стоять на новогоднем столе, часто его даже не замечают, это же просто заправка для салата. Тем не менее этот «просто соус» — опасная вещь. О том, как майонез влияет на наш организм и в чем его вред, рассказала Ирина Корнеева, доктор медицинских наук, врач-диетолог, партнер Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора:
В Новый год не обойтись без оливье и мимозы, заправленных майонезом. Давайте рассмотрим его повнимательнее. Для того чтобы решить, подходит ли любой продукт для застолья, нужно знать его основной состав и калорийность.
Калорийность
В среднем в один новогодний салат мы кладем 100-200 грамм майонеза.
В 100 г классического майонеза содержится:
- 0,8 г белка
- 50 г жиров
- 5 г углеводов
Калорийность — 470 ккал.
Калорийность же любимого многими провансаля — 624 ккал. То есть это высококалорийный продукт с высоким содержанием жиров.
Составляющие
Растительное масло. Его используют очищенным, после всех стадий обработки в масле содержится от 30% и более трансжиров.
Согласно рекомендациям ВОЗ, человек должен получать около 2-3 грамм трансжиров (не более 1% суточной нормы общего энергопотребления). В 100 граммах майонеза, которые мы положили в салат (условно на 5-6 человек), содержится минимум 30 грамм трансжиров. Это по 5-6 грамм на человека: превышение нормы ВОЗ в 2-3 раза. И это только один салат.
Трансжиры негативно влияют на здоровье человека: приводят к ожирению, повышается риск развития сердечно-сосудистой патологии, онкологических заболеваний, увеличивается риск развития диабета, ослабляется иммунитет.
Стабилизаторы и загустители. Их часто вводят в промышленный майонез вместо желтков или хотя бы соевого лецитина. Эти компоненты, загустители, прикрываются буквой Е.
Особенно опасен бензоат натрия (Е211), консервант и усилитель цвета, доказана его взаимосвязь со злокачественными новообразованиями, циррозом печени и рядом нейродегенеративных болезней. Доказана взаимосвязь аспартама (Е951), который также часто добавляют в майонез, со злокачественными новообразованиями, отравлениями, диабетической ретинопатией, ожирением.
Следовательно, магазинного майонеза нужно бояться, он является одним из главных вредителей на новогоднем столе. Альтернативой покупному майонезу может служить майонез домашний. Он тоже высококалориен, но зато не содержит Е-добавок, также рафинированное масло в нем можно заменить (хотя бы частично) на более полезное оливковое.
Домашний майонез
Рецепт Алексея Никитина, шеф-повара Verba Cuisine
- 2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)
- 1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)
- 500 мл растительного масла (подсолнечное, оливковое)
- 1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)
- По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара.
Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать.
Шаг 2. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла.
Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть.
Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть.
Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании.
Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели.