Болезни пищевого происхождения.
Загрязнители продуктов.
Наиболее частые симптомы болезней пищевого происхождения - это спазмы в животе, тошнота, рвота и диарея, которые могут сопровождаться лихорадкой. Симптомы обычно проявляются в течение нескольких часов после употребления испорченной пищи, но в некоторых случаях может пройти несколько дней
. Для того чтобы болезнь пищевого происхождения была официально объявлена вспышкой, должны быть два или более человека, которые ели одно и то же, и подтверждение от представителей здравоохранения.
Тяжесть болезни зависит от количества съеденной испорченной пищи и в значительной степени от восприимчивости человека. Детям, пожилым людям и всем, чья иммунная система уже находится под угрозой, обычно будет гораздо труднее, чем здоровому взрослому человеку, бороться с такими болезнями.
Источник загрязнения пищевых продуктов может быть химическим, физическим или биологическим. Инсектициды и чистящие средства - это примеры химических загрязнителей, которые могут случайно попасть в пищевые продукты.
К физическим загрязнителям относят осколки стекла, волосы, следы грызунов и частички краски, которые могут вызвать как травмы, так и болезнь. Неосторожное обращение с пищевыми продуктами - это когда лейкопластырь или серьга, например, могут упасть в пищу и стать причиной болезни или травмы.
Биологические загрязнители - причина большинства болезней пищевого происхождения. К ним относятся природные яды, известные как токсины, которые, среди прочего, содержатся в некоторых лесных грибах, листьях ревеня, картофеле с зелеными пятнами. Однако преобладающими биологическими агентами являются болезнетворные микроорганизмы, патогены, которые вызывают до 95% всех болезней пищевого происхождения. Многие виды микроорганизмов присутствуют практически повсюду, и большинство из них полезны и даже необходимы или безвредны. Только около 1% микроорганизмов действительно патогенные.
Заболевания, вызванные биологическими загрязнителями, делятся на две подкатегории: интоксикации и инфекции. Интоксикация возникает, когда человек употребляет пищу, которая содержит токсины бактерий, плесени или определенных растений и животных. Попадая в организм, эти токсины действуют как яд. Ботулизм - пример интоксикации. В случае инфекции пища, которую съедает человек, содержит большое количество живых патогенов. Эти патогены размножаются в организме и обычно поражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Сальмонеллез - пример инфекции. Некоторые болезни пищевого происхождения имеют признаки как интоксикации, так и инфекции. Escherichia Coli 0157: Н 7 - агент, который вызывает такое заболевание.
Конкретные типы патогенов - это грибы, вирусы, паразиты и бактерии.
Грибы, в состав которых входят плесень и дрожжи, более приспособлены, чем другие микроорганизмы, и обладают высокой устойчивостью к кислым средам. Они чаще вызывают порчу продуктов, чем пищевые болезни. Грибы важны для пищевой промышленности при производстве сыра, хлеба, вина и пива.
На самом деле вирусы не размножаются в продуктах питания, но если из-за плохой санитарии вирус заражает пищу, употребление ее может привести к болезни. Пример - инфекционный гепатит, который вызывает употребление в пищу моллюсков из загрязненных вод (незаконная практика) или неправильное мытье рук после посещения туалета. Попадая в организм, вирусы проникают в клетку и, по сути, перепрограммируют ее, чтобы производить больше копий вируса. Копии покидают мертвые клетки - хозяева и вторгаются в еще большее количество клеток. Лучшая защита от пищевых вирусов - это покупка моллюсков только из сертифицированных водоемов и соблюдение правил личной гигиены.
Паразиты - это патогены, которые питаются и живут в другом организме, называемом хозяином. Хозяин не получает никакой пользы от паразита, только вред или даже смерть. Амебы и различные черви, такие как Trichinella Spiralis, относятся к числу паразитов. Разные паразиты различными способами размножаются. Пример - паразитический червь, который существует в личиночной стадии в мясе. Даже после того, как его съест человек или другое животное, жизненный и репродуктивный циклы паразита продолжаются. Когда личинки созревают, оплодотворенные самки выпускают больше яиц, которые вылупляются и попадают в мышечную ткань хозяина, - цикл продолжается.
Бактерии ответственны за значительный процент биологически обусловленных болезней пищевого происхождения. Чтобы лучше защитить пищу во время хранения, приготовления и подачи, важно понимать классификации и закономерности роста бактерий. Бактерии классифицируют по их потребности в кислороде, по температуре, при которой они лучше всего растут, и по их способностям размножаться спорами. Аэробные бактерии кислорода требуют. Анаэробные - не нуждаются в кислороде и даже могут погибнуть при контакте с ним. Факультативные бактерии могут функционировать как с кислородом, так и без него. По чувствительности к температуре бактерии делят на следующие категории:
1. мезофильные бактерии лучше всего растут при температуре от 16 до 38 с. поскольку температура человеческого тела и промышленных кухонь попадает в этот диапазон, мезофильные бактерии, как правило, наиболее многочисленны и опасны.
2. термофильные бактерии быстрее растут при температуре от 43 до 77 с. 3. психрофильные бактерии предпочитают более низкие температуры, от о до 16 с.