Картошка с корочкой и пышная запеканка. Простые и полезные хитрости от шеф-повара
Как отлично зажарить картошку, как приготовить мясо именно той прожарки, которой хочется и которую попросили гости. Как сварить суп из сушеных грибов, сделать пышной запеканку… Всё это не сложно, когда есть опыт. Или правильный совет от профессионала. Представляем полезные кулинарные хитрости от шеф-повара Романа Бурцева:
- Сушёные грибы перед приготовлением промойте, замочите в холодной воде или подсоленном молоке и подержите несколько часов. После этого они станут почти как свежие и их можно будет использовать для приготовления супов, солянок и соусов.
- Какое бы мясо вы ни покупали - говядину, свинину или баранину, есть общие правила выбора. Обратите внимание на цвет мяса и оттенок внутреннего жира. Чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, бордово-коричневые оттенки говорят, что перед вами мясо старого животного. Жировые прослойки должны быть чисто-белыми - чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жёстче она будет.
- Чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, после того как очистите и нарежете его, промойте ломтики или брусочки в холодной воде, затем обсушите их полотенцем и жарьте в хорошо разогретом жире. Не накладывайте полную сковородку. И солите блюдо только после того, как оно хорошенько подрумянится.
- Чтобы рыбные котлеты получились правильной консистенции, рыбу надо промокнуть салфеткой, удалив из неё лишнюю влагу. Откажитесь от размоченного хлеба, а пропускайте филе через мясорубку вместе с сухарями - они поглотят избыток жидкости, сделают блюдо более крепким и вкусным.
- Самая слабая прожарка мяса - Bleu, кусок лишь покрыт корочкой. При Rare мясо обжаривается чуть больше, внутри появляется кровяной стержень. Medium Rare - кусок не прогревается, а сразу запекается, внутри есть кровяной стержень. Medium означает: мясо обжарено на среднем огне и имеет кровяной стержень средних размеров. Для этих вариантов нужен кусок толщиной не менее 5 см. Для Medium Well done берётся мясо не меньше 3 см и обжаривается до появления розового сока. Well done - кусок доводят до прозрачного сока на разрезе. В России также востребована сильная прожарка Very Well done.
- Чтобы творожная запеканка получилась более пышной, взбейте по отдельности белки и желтки и только потом добавьте их в творожную массу. И не забудьте положить в блюдо немного манки, тогда оно не осядет после выпечки.
- Чтобы не плакать, шинкуя репчатый лук, подержите его несколько минут в холодной воде или положите на 5 минут в морозилку. Нож, которым будете резать, периодически споласкивайте, тогда эфирные луковые масла не будут раздражать слизистую глаза. Для удаления же горечи нашинкованную луковицу можно слегка ошпарить кипятком, а затем немного подержать в холоде.
- Готовые панировочные сухари часто бывают затхлыми и невкусными. Но можно сделать их самостоятельно. Для этого надо измельчить подсохший хлеб в блендере. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, муку с льезоном и хлеб, нарезанный тонкой и мелкой соломкой, - в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные».
- Мясо быстрее потушится, если добавить в кастрюлю помидоры или томатную пасту. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения, лучше готовить на медленном огне.
- Отбив специальным молоточком мясо, вы разорвёте верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче.
- Если жёсткий кусок мяса подержать в кислой среде (лимонном соке, красном или белом сухом вине, яблочном или винном уксусе и т. д.) в течение 2-6 часов, его волокна станут значительно мягче, а значит, после жарки или варки мясо получится более мягким.
- Пикантное масло можно сделать самим. Возьмите стеклянную бутылку и простерилизуйте. Положите в неё 8 долек чеснока, несколько острых красных перцев чили (предварительно проткнув их ножом) и залейте подсолнечным или оливковым маслом. Потом закройте сосуд, встряхните его и оставьте настаиваться при комнатной температуре неделю. Такая бутылка станет и отличным украшением для кухни.
- Перед приготовлением из чеснока лучше удалить сердцевину - она придаёт горечь блюду. Обычно чем старше чеснок, тем больше у него сердцевина и тем сильнее она горчит при готовке.