Взбитые белки с сахаром. Секреты идеальной меренги
Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условия этих процессов.
Мне часто приходят комментарии, что белки не взбились, что делать. Я хочу поделиться известными мне правилами, чтобы избежать порчи продуктов в ваших дальнейших кухонных экспериментах.
Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.
БЕЗЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЕРЕНГИ
(один к двум)
1 вес яичный белок
2 веса сахар
1. Соотношение белка и сахара 1 к 2.
2. Самый лучший возраст яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие).
3. В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры.
4. Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона.
5. Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.
6. Оптимальное количество белков для взбивания 2-3.
7. Блендер для взбивания белков не подходит.
8. Лучше всего использовать мелко кристаллический сахар. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.
9. Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара на малых оборотах.
10. При появлении пены обороты увеличьте до максимума и когда пена станет пышной, дождиком введите сахар.
11. После этого взбивайте до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.
12. Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок, но это необязательно.
МЕРЕНГА ВЗБИТА ДО ЖЕСТКИХ ПИКОВ
Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов от 40 минут до двух часов.
Зависит от величины изделия. Готово, когда легко снимается с пергамента.