ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ДАР: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ ПАРИЖСКОЙ ШАРЛОТКИ
Русскую шарлотку по сей день готовят во Франции. Но если заказать ее в парижском кафе, принесут не пирог с кусочками яблок, а десерт из взбитых сливок, баварского крема и свежих фруктов или ягод в «корзинке» из печенья савоярди. Полусферическая форма этого десерта напоминает о британском пудинге, прообразе шарлотки.
В 1816 году Антонин Карем, уже прославленный повар и кондитер, работавший у министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана, получает приглашение от британского регента Георга Уэльского возглавить королевскую кухню. Английский монарх слыл гурманом и решился предложить известному повару неслыханное вознаграждение — 2000 фунтов в год.
Неизвестно, когда Карем узнал про британский вариант хлебного пудинга с ягодами, который с конца XVIII века в кулинарных книгах именуют шарлот. По одной из версий, название этот британский десерт получил по имени королевы Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, матери Георга IV. Она увлекалась ботаникой и усовершенствовала знаменитый ботанический сад Кью. А также слыла любительницей яблок. Но кто и когда присвоил яблочному пудингу имя королевской особы, история умалчивает. Несколько видоизмененный рецепт пудинга-шарлота с яблоками попал со временем в Германию, а затем от обрусевших немцев — в Россию, где и прижился.
Карем же подошел к британскому блюду творчески и полностью его изменил, оставив только внешнее подобие. Форму для пудинга он выложил по краям печеньем савоярди, пропитанным сиропом. Сухие хлебные корки французский повар заменил нежными бисквитами. А внутрь добавил свежие ягоды и баварский крем из молока, яиц и желатина. Так сытный и тяжелый десерт превратился в легкое и изящное блюдо, которое очень быстро готовится и не требует запекания. Вернувшись на родину в 1817 году, Карем дает новому рецепту имя — парижская шарлотка. А год спустя получает приглашение от Александра I стать поваром на Ахенском конгрессе (с императором Карем познакомился еще в 1814 году в доме Талейрана, где русский монарх остановился после взятия Парижа русскими войсками). На конгрессе в числе прочих решались такие важные вопросы, как вывод оккупационных войск из Франции и принятие ее полноценным членом в Священный союз. Кулинарное искусство Карема всячески способствовало успеху французской дипломатии. А недавно изобретенный десерт, чтобы доставить удовольствие императору Александру I, повар переименовал из парижской шарлотки в русскую.
Интервью
Жереми Урюти
Уроженец Бордо, шеф-повар ресторана рассказал о бабушкиной шарлотке.
В России шарлотку принято печь, когда собирают яблоки. А во Франции?
У нас ее едят в любое время года. Важно использовать свежие сезонные фрукты и ягоды. В мае, например, когда появляется клубника, на День матери принято подавать шарлотку с этими ягодами.
Готовят ли французы шарлотку с яблоками?
Очень редко, во Франции больше популярна холодная шарлотка, она не требует особых усилий. Если же использовать яблоки, их нужно предварительно запечь, иначе они окислятся, потемнеют и будут жесткими. У нас чаще кладут персики, груши и абрикосы. Шарлотка с ними получается более сочной и нежной.
Где стоит попробовать шарлотку во Франции?
В чайном салоне, где готовят выпечку по традиционным рецептам. Шарлотку сейчас нечасто можно увидеть в продаже в булочных и кафе, не то что в 1990-е годы. Для меня шарлотка — это воспоминание детства. Каждый раз, когда я приезжал из Бордо на каникулы к бабушке в Биарриц, она готовила шарлотку. Я и сейчас использую ее рецепт.
Еще раз на политическую арену шарлотка «вышла» во время Крымской войны. 27 августа 1855 года французские войска под предводительством генерала Жан-Жака Пелисье взяли Малахов курган в Севастополе. Это сражение стало одним из последних в Крымской войне и определило дальнейший ход переговоров между союзниками. Генерал Пелисье получил за победу титул герцога Малаховского, в его честь назвали один из городков в предместье Парижа, а повар герцога приготовил шарлотку, покрыв ее слоем шоколада, чтобы она напоминала курган, — так появилась шарлотка Малакофф.
Сейчас шарлотка во Франции — это не просто десерт, а еще и способ компоновки блюда. Она не обязательно должна быть сладкой. По сути, шарлоткой стали называть блюдо с «жестким» каркасом, например из печеного перца, хлеба и других подходящих компонентов. Наполняют каркас творожной массой или мясным суфле. Благодаря быстроте и легкости приготовления из праздничного десерта, достойного императорского стола, шарлотка превратилась в блюдо на скорую руку.
Рецепт
Шарлотка с ягодами
Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 8
Ягоды (клубника, ежевика, малина, голубика) — 300 г
Вода — 0,5 л
Сахар — 250 г
Сахарная пудра — 50 г
Сливки 33%-ные — 0,5 л
Печенье савоярди — 25–30 шт.
Желатин — 1 листик
Ром или ликер «Гран Марнье» (по желанию) — 10 мл
1. Приготовить фруктовый сироп: в холодной воде растворить сахар, поставить на огонь, довести до кипения, добавить 50 г ягод и варить пару минут. Готовый сироп охладить. Влить алкоголь.
2. Для крема: сливки хорошо взбить венчиком с сахарной пудрой до плотной массы. Отделить одну треть. Оставшиеся две трети смешать с ягодами и предварительно замоченным желатином. Тщательно перемешать кулинарной лопаткой.
3. Взять жестяную миску пирамидальной формы. Обмакнуть печенье савоярди в холодный ягодный сироп так, чтобы оно не размокло, но впитало жидкость. Проложить дно формы печеньем, сверху по кругу плотно закрепить палочки печенья (они должны стоять вертикально).
4. Добавить немного взбитых сливок и разровнять, затем заполнить форму кремом с ягодами. Сверху разложить оставшееся печенье савоярди. Накрыть тарелкой и убрать в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Готовую шарлотку перевернуть на блюдо и снять форму.
Фотографии: Григорий Поляковский