Всё о моркови
Казалось бы, морковь — один из самых обычных и простых овощей, издавна растущих на наших огородах. Однако, про неё существует множество легенд, сказаний и загадок, а её история берёт начало ещё до нашей эры…
В детстве мы слышали загадки про морковь, которые были известны ещё нашим прабабушкам: «Сидит в темнице краса-девица, а коса на улице» или «Красный нос в землю врос», а вот в Германии в средние века морковь считалась любимым лакомством гномов. Бытовало такое поверье: если вечером отнесёшь в лес миску с пареной морковью, то утром вместо неё найдёшь слиток чистого золота как плату за угощение.
В Шотландии морковь была символом плодородия и важной частью свадебных обрядов. Девушки и женщины собирали в полях морковь и читали заговоры на здоровье и на детей. Потом они мыли собранную морковь и связывали в небольшие пучки красной шерстяной нитью в три оборота. В праздник святого Михаила девушки дарили пучок моркови с прикреплёнными к нему пожеланиями понравившимся молодым людям.
Во Франции в Средние века у крестьян сформировалась новогодняя традиция одаривать друг друга морковью, пролежавшей в меду, — вручая такую морковь, желали красоты столько, сколько в моркови и столько же сладости в жизни.
Во время Второй мировой войны морковка участвовала в шпионских играх. Тогда англичане начали использовать бортовые самолётные радиолокационные станции, которые позволяли им находить немецкие бомбы ночью.
Чтобы ввести в заблуждение немцев и не дать им понять, что у противника появились новые разработки, были распространены слухи о том, что Джон Каннингам, самый успешный ночной бомбардировщик Королевских военно-воздушных сил, развил у себя феноменальное ночное зрение, поедая морковь в больших количествах.
Сама же морковь появилась задолго до Средних веков. Археологи, проводившие раскопки на месте извержения Везувия, обнаружили на стенах домов изображения пучков моркови. Эта едва ли не самый древний овощ из всех культурных корнеплодов.
Остатки моркови в окаменелом виде найдены в свайных постройках под Берном, в Швейцарии. Специалисты считают, что она пролежала там не менее 3-4 тысяч лет.
Древние греки Теофраст и Диоскорид упоминали в своих сочинениях о растении «каротон» и «стафилинос», Гиппократ тоже упоминал о моркови, Плиний называл её полевым пастернаком и даже великий Абу Али ибн Сина (Авиценна) в своём «Каноне врачебных наук» просто воспевал это растение. Другие восточные писатели под арабским названием «гицар» описывали растение с жёлтыми и красными корнями, а в сочинениях римлян встречался овощ «карота».
Широкое распространение в Европе морковь получила лишь в XIV—XVI вв. В более позднее время окультуренный овощ был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию.
Немецкие и французские поваренные книги XVI—-XVII вв. сохранили для нас много интересных рецептов приготовления кушаний из моркови и с морковью. Уже в те времена гурманы высоко ценили соусы из тёртой моркови с луком. Сейчас эти варианты считаются деликатесами и чаще всего подаются к телятине и кроличьему мясу.
Европейцы охотно использовали не только корнеплоды, но и морковную зелень для супов. Овощ употребляли в составе сладких пудингов, десертов и даже мороженого.
В России морковь выращивают с незапамятных времён. Об этом овоще как о совершенно обычном растении говорится в «Домострое» — русском письменном памятнике XVI в. Огороды с морковью встречались не только в деревнях, но и в самой Москве. По словам иностранцев, побывавших в то время в России, вокруг столицы было множество огородов с морковью.
Русское название корнеплода произошло от старослявянского слово «мъркы», которое в свою очередь пришло из древнегерманского «морха», что значило «жёлтая репа».
В русской кухне морковь использовали (да и используют до сих пор) для приготовления фаршированных овощей, добавляют в капусту при квашении; морковь является обязательным компонентом щей, борщей, с ней готовят котлеты, запеканки, рагу, супы и салаты и даже пекут морковные кексы, коврижки и печенья. А относительно недавно были придуманы морковные конфеты — сладкие цукаты в шоколадной глазури.
К нашему времени выведено множество сортов, различных по вкусу, форме, окраске и размеру — от самой маленькой, каротели, до метровой китайской и японской, для которой обрабатывают почву на глубину полтора метра.
Мексике выращивают двухметровые корнеплоды, которые идут в основном на корм скоту.
Что же касается окраски, то сейчас можно встретить морковь не только оранжевую, но и белую, жёлтую и даже… фиолетовую! Кстати, первая морковь, которую вывозили из азиатских стран, была именно фиолетовой.
Европейцы долго не признавали морковку съедобным овощем: фиолетовые «корешки» шли на корм лошадям, а морковную ботву использовали для украшения сложных дамских причёсок. При этом главным недостатком моркови считали вовсе даже не вкус, а тот самый фиолетовый цвет, который не только придавал овощу малоаппетитный вид, но ещё и окрашивал все продукты, использованные для приготовления того или иного блюда.
Цвет корнеплода зависит от содержания в нём природных красящих веществ — антоциана и каротина. В тех сортах, которые имеют оранжево-красную окраску корнеплодов, преобладает каротин, фиолетовая морковь обязана своим цветом антоциану.
Впрочем, оранжевым корнеплод стал лишь в самом начале XVII века. Случилось это в Северной Европе благодаря работе селекционеров.
На ранних полотнах голландских мастеров встречаются изображения только фиолетовых и жёлтых корнеплодов, а первые оранжевые морковки на картинах художников XVII века выглядят очень бледно, поскольку в то время содержали в 3-4 раза меньше бета-каротина, чем современные сорта моркови.
Родиной сортов с оранжевыми и красными корнеплодами считается Средиземноморье, а жёлтая и белая морковь родом из Центральной Азии. В десятом веке фиолетовый овощ выращивался в Афганистане, Пакистане и северном Иране.
В XIV веке в южную Европу ввозились малиновая, белая и жёлтая разновидности. Выращивалась также морковь чёрная, красная и зелёная, но эти сорта были не столь вкусны как обычная, оранжевая морковь.
Ещё в старину люди заметили, что морковь обладает целебными свойствами. В России, например, уже в XVI в. морковным соком лечили болезни сердца и печени, его рекомендовали как средство от кашля и желтухи.
Современная медицина также считает морковь продуктом лечебного значения. Действительно, оранжевая морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата каротином — веществом, которое в организме человека превращается в витамин А.
В 100 г сырой моркови содержится около 9 мг каротина, что в 8 раз больше, чем в помидорах. Если учесть, что потребность человека в витамине А составляет 1,5 мг в сутки, то, оказывается, в корнеплоде средней величины находится двух-трёхсуточный запас этого важного для здоровья вещества.
Недаром, как только речь заходит о витамине А, непременно вспоминают о моркови. Этот витамин необходим и для нормального зрения: он поддерживает в хорошем состоянии кожу и слизистые оболочки, что в свою очередь создаёт условия, препятствующие проникновению инфекции в организм человека. Недаром витамин А получил название противоинфекционного витамина.
Кроме того, корнеплод содержит витамины РР, В2, В6, С, Е, Д, К, никотиновую и фолиевую кислоты, а также глюкозу, крахмал, пектин, клетчатку, лецитин и фосфатиды. По содержанию витаминов морковь превосходит не только все овощи, но даже молочные и мясные продукты.
Немало в моркови и минеральных веществ: солей калия, натрия, кальция, фосфора, магния, йода и железа, необходимых для построения костей и других тканей нашего организма. Белки занимают, как и в большинстве других овощей, незначительную часть общего состава моркови, зато углеводов в ней около 7%, причём преобладает легкоусвояемая организмом глюкоза.
Кроме того, в моркови, как в луке и чесноке, содержится больше всего фитонцидов по сравнению с другими овощами. Достаточно пожевать немного лука, чеснока или моркови, как количество микробов во рту резко уменьшится. А если из всего этого приготовить салат, заправленный различными специями, растительным маслом или сметаной (каротин усваивается с жирами), можно будет угодить даже самым взыскательным ценителям кулинарии.
Факты о моркови
- Наиболее «витаминизированы» ярко-оранжевые плоды весом около 150 г. Чем крупнее морковь, тем интенсивнее впитывает нитраты. Оранжевый цвет прямо пропорционален пользе — чем ярче морковь, тем больше в ней каротина, а значит, витамина А.
- Самые сочные морковки — толстые, недлинные, тёмно-оранжевые. Их маринуют, кладут в салаты и овощные рагу, едят сырыми и получают из них сок. А вот светло-оранжевые корнеплоды с длинным хвостиком идеальны для морковных котлет и запеканок. Сока в них меньше, а это значит, что котлеты не потеряют форму.
- Известно, что морковь — один из самых «витаминных» овощей. Однако во время кулинарной обработки часть полезных веществ неизбежно теряется. Чтобы свести потерю витаминов к минимуму, не готовьте овощ в открытой посуде.
- Если вы привыкли долго хранить морковь, пересыпьте её сухой луковой шелухой. Лук обладает бактерицидными свойствами, поэтому не даст морковке загнить и испортиться. Также морковь можно просто окунуть в отвар луковой шелухи, высушить и положить на хранение.