Обжарить или сварить. Как правильно приготовить блюда из белых грибов
Самый классный, самый желанный и самый лучший гриб для любителей тихой охоты — белый. Конечно, подосиновики, лисички, маслята и рыжики — это хорошо. Но первым делом все хвастаются количеством найденных белых. И это не случайно. Все потому, что белый — не только очень красивый гриб, он еще и универсальный. Он подходит для супов, для жарки, его можно посолить и засушить. А уж аромат белых — не спутаешь ни с чем, именно поэтому соусы из белых грибов могут украсить самое простое блюдо, даже — банальную гречку.
Белые грибы можно не отваривать перед приготовлением, «но только в случае, если они молодые и не червивые, — предупреждает Денис Соболев, шеф-повар ресторана Aviator. — Я делаю из свежих белых карпаччо, беру самые молодые и крепкие грибы, очень тонко их нарезаю и обжариваю. Если грибы слегка червивые для такого блюда они уже не подойдут. Их нужно положить в соленую воду, чтобы удалить червяков. Да, они наберут воды, но в любом случае их нужно будет отваривать, делать из них суп, соус и так далее. Для обжаривания в сыром виде они уже не подойдут».
Делимся беспроигрышными рецептами с белыми грибами:
Салат с белыми грибами
Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski
40 г микса салатов30 г соленых белых грибов30 г жареных белых грибов50 г сыра горгонзола10 г картофельных чипсов10 мл уксуса30 мл оливкового маслаШаг 1. Заправить листья салата заправкой «грибной винегрет».
Шаг 2. Выложить сверху грибы соленые и жаренные, сыр. Украсить картофельными чипсами.
Гречка с белыми грибами
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»
100 г гречневой крупы100 г белых грибов20 г сливочного масла50 г репчатого лука20 мл растительного масла5 г петрушкиСоль и перецШаг 1. Мелко нарезать луковицу, обжарить на сливочном масле до прозрачности.
Шаг 2. Белые грибы хорошо промыть и нарезать.
Шаг 3. Добавить грибы к луку и жарить в течение 10 минут, затем посолить, приправить перцем. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить еще около 10 минут.
Гречку сварить: залить крупу водой в соотношении примерно 1:2, добавить соль и довести до кипения на большом огне. Когда воды на поверхности не станет, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и подержать так 2-3 минуты.
Обжарить гречку на растительном масле, добавить грибы, перемешать и украсить зеленью свежей петрушки.
Ризотто с белыми грибами
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана La Fabbrica (г. Ростов-на-Дону)
60 г риса арборио300 мл грибного бульона20 мл оливкового масла85 г белых грибовСоль и перец15 г сливочного масла15 г топленого масла1 г петрушкиШаг 1. Грибы обжарить на сливочном масле. Добавить соль по вкусу.
Шаг 2. На оливковом масле обжарить рис в течение 2 минут. Залить рис тёплым бульоном.
Шаг 3. Томить на среднем огне примерно 17 минут до состояния аль денте.
Шаг 4. Добавить обжаренные грибы, сливочное и топленое масло.
Шаг 5. Интенсивно помешивая, довести массу до однородной кремовой текстуры. Добавить соль и перец.
Шаг 6. Подавать ризотто в глубокой тарелке, украсив веточкой петрушки.
Суп из белых грибов
Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
6 порций
1,8 л воды450 г белых грибов160 г картофеля75 г перловой крупы50 г моркови50 г репчатого лука40 г растительного масла15 г петрушки15 г укропаЧерный и душистый перецЛавровый листСольСметана для подачиШаг 1. Белые грибы помыть, почистить, можно использовать как свежие, так и замороженные.
Шаг 2. Порезать крупные грибы на несколько частей, небольшие — пополам. Залить грибы холодной водой и варить до готовности.
Шаг 3. В бульон добавить перловку, по готовности крупы добавить порезанный свежий картофель.
Шаг 4. Отдельно на сковороде обжарить мелко нарезанные лук и морковь и по готовности картошки добавить овощи в бульон.
Шаг 5. Добавить соль, острый перец, душистый перец в виде горошка и лавровый лист.
Шаг 6. Разлить суп по тарелкам и украсить свеженарезанной зеленью. По вкусу добавить сметану.
Паста с белыми грибами
Рецепт Сергея Векшина, шеф-повара ресторана «Магадан»
150 г пасты70 г белых грибов10 г чеснока30 г зеленого перца10 мл оливкового масла10 г шпината10 г рукколыШаг 1. Пасту отварить до состояния аль денте.
Шаг 2. Белые грибы обжарить с чесноком и перцем.
Шаг 3. Затем добавить готовую пасту, оливковое масло, рукколу, шпинат и хорошо перемешать.
Пирог с олениной и белыми грибами
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
На 1 пирог:
200 г оленины20 г лука20 г чеснока½ морковкиПаприка — по вкусуМожжевельник — по вкусу100 г свежих белых грибов100 г сливок30 г копченой оленины50 г сыра моцарелла160 г муки100 мл молокаСахар по вкусу3 г сухих дрожжей5 г сливочного масла10 г растительного маслаСольШаг 1. Приготовить тушенку из оленины. Для этого взять подходящий кусок мяса (лучше всего подойдет пашина), нарезать на части произвольно, обжарить с луком, морковью и чесноком, добавить красную паприку, можжевельник (все по вкусу) и оставить тушиться на медленном огне на 3 часа. Мясо надо максимально растушить и готовую тушенку использовать как начинку для пирога.
Шаг 2. Приготовить тесто. Для этого замешать вместе: муку, молоко, яйца, сливочное масло, растительное масло, дрожжи, сахар и соль. Дать тесту подойти в теплом месте 2 часа. Затем обмять тесто и убрать в холодное место.
Шаг 3. Приготовить остальные продукты для начинки. Натереть обычную моцареллу. Для грибной начинки белые (можно заменить на опята или лисички) обжарить на растительном масле, залить сливками и потушить на среднем огне, помешивая, пока сливки не упарятся до соусной текстуры.
Шаг 4. Приготовить пирог. Раскатать в большую лепешку тесто ( на 1 пирог нужно около 200 граммов теста).
Шаг 5. На лепешку выложить натертую моцареллу, на сыр положить грибы в сливках.
Шаг 6. Затем выложить готовую тушенку из оленины, чуть завернуть тесто по краям внутрь и выпекать пирог при температуре 280 градусов 10 минут.
Шаг 7. На готовый пирог выложить ломтики сырокопченого оленя и подавать на стол.