Не нож и не скребок: как мастера чистят рыбу от чешуи за считанные секунды - запомните раз и навсегда

Всю жизнь я избегала одного кухонного ритуала - чистки рыбы. Что уж там говорить честно: запах чешуи на руках, скользкие внутренности, острый хвост, который царапает палец. Нет, спасибо. Муж давно привык, что разделка улова - его территория. Я отвечала за гарнир и соус. Так продолжалось до тех пор, пока однажды он не уехал в командировку, а в холодильнике лежало свежее филе лосося - подарок от соседа с рыбалки.

Паника. Выкинуть - рука не поднялась. Позвонить мужу и спросить - стыдно. Решила разобраться сама. И открыла для себя два способа, которые перевернули мое отношение к рыбе навсегда. Теперь лосось на ужин - не повод для стресса, а минутное дело.

Способ первый: нож и пять движений
Думаете, для идеального филе нужен дорогой японский клинок? Забудьте. Подойдет любой гибкий нож - даже тот, что лежит в ящике с консервным ключом. Главное - не пилить, а скользить.

Кладем филе кожей вниз на разделочную доску. Видите тонкую белую полоску у хвоста? Именно там вставляем лезвие между мясом и кожей под острым углом - почти параллельно доске. Одной рукой слегка тянем кожу к себе, другой - плавно ведем нож вперед, как будто режем лист бумаги. Не давим, не торопимся. Мясо само отпускает кожу. Через 15-20 секунд держите в руках чистое филе, а на доске - ровную полоску шкурки без остатков мяса.

Секрет в угле наклона: если держать нож слишком круто - оставите на коже половину филе. Слишком плоско - порежете пальцы. Идеально - 15-20 градусов. Попробуйте пару раз - рука запомнит.

Способ второй: кипяток вместо ножа
Этот метод я открыла случайно, когда поняла, что заточить нож забыла, а рыбу готовить надо. Взяла чайник, вскипятила воду - и вспомнила видео шеф-повара, которое муж однажды показывал.

Ставим решетку над противнем или глубокой тарелкой. Кладем лосося кожей вверх. Аккуратно поливаем кипятком только кожу - не мясо! Вода должна покрыть шкурку тонким слоем. Ждем 10-15 секунд: кожа побелеет, слегка сморщится, а чешуйки свернутся краями.

Берм за хвост и - легко, без усилий - стягиваем кожу целиком, как носок. Мясо остается целым, влажным, готовым к жарке или запеканию. Особенно удобно для крупных кусков: не нужно водить ножом по всей длине, рискуя порвать филе.

Почему это работает
Кожа лосося держится на особом слое жира, который плавится при температуре выше 60 градусов. Кипяток мгновенно размягчает эту "подушку", и кожа отстает сама. Нож же просто разделяет два слоя - если двигаться правильно, без рывков.

Что делать с кожей потом
Не выбрасывайте! Промокните бумажным полотенцем, посыпьте солью с перцем и обжарьте на сухой сковороде до хруста. Получится рыбный чипс - хрустящий, с дымным ароматом. Дети у меня теперь просят "чешуйки" отдельно от рыбы.

Мелочи, которые спасают нервы

• Работайте на влажной доске - рыба не будет скользить.
• Если кожа рвется - нож тупой или угол неправильный. Остановитесь, поправьте хват.
• Для кипятка используйте чайник с носиком - так легче контролировать струю.
• После процедуры протрите доску лимоном - запах исчезнет за минуту.

С тех пор как освоила эти два способа, лосось у меня на столе раз в неделю. Запекаю с травами, жарю на гриле, делаю тартар - и ни разу не вспомнила о былом страхе. Оказывается, не рыба была проблемой. Проблемой было незнание - и убежденность, что "я не умею".

Ранее мы писали, Перед покупкой сахара всегда читаю его состав - всего 1 слово на упаковке, а какая разница во вкусе и Чтобы котлеты таяли во рту, бабушка научила добавлять в фарш особый ингредиент - теперь готовлю только так

Источник: Ирина Полянская

Читайте также:

• Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек
• В какую воду нужно бросать яйца при варке: в холодную или в горячую - опытная хозяйка рассказала, как надо
• Что обжаривается первым - лук или морковь? Запомните правильную последовательность для приготовления вкусной зажарки
• Не варю свеклу часами - хватает 15 минут: есть одна хитрость при варке - получается вкуснее, сочнее и без вони на весь дом
• Картошку для пюре больше не варю: знакомый шеф-повар показал, как делают в дорогих ресторанах