В первой части цикла статей о кофе в России, я немного рассказала о том, что представляет собой современная кофейная индустрия и почему сегодня мы вправе говорить о производстве кофе в нашей стране. Сейчас в РФ насчитывается около 400 обжарщиков, поэтому поместить все в одну статью невозможно. Я придумала оформить этот объемный материал в несколько частей. Бонус в конце каждой статьи - список кофеен, в которых, на мой взгляд, кофе вам точно понравится!

Важный момент - большинство кофейных обжарочных компаний имеют свои кофейни, так как часто основной канал сбыта обжаренного кофе - именно своя кофейня. Некоторые проекты, наоборот, вырастали из кофейни в обжарку, когда ребята понимали, что оборот кофе достаточно большой и выгоднее начать жарить зерно самостоятельно нежели покупать у других обжарочных компаний.

Сегодня предлагаю поближе познакомиться с некоторыми обжарщиками Москвы и Московской области.

Skuratov coffee roasters

Ребята приехали в Москву из Омска, открыли здесь несколько кофе-баров, позже и цех. Жарят под себя (один обжарочный цех - в столице, другой - в Омске). В их кофейнях можно попробовать вкусные авторские напитки и кофе, заваренный альтернативным методом. Огромный плюс - наличие в меню кофе без кофеина (конечно, это такая себе история, но если вдруг кофеин нельзя, а кофе хочется, то почему бы и да).

West 4 roasters

История которых в 2014 году началась с кофейни, которую Мария Райлян вместе с партнером открыла на Остоженке. В 2017 году, когда объем потребляемого кофе стал достаточным, ребятами было принято решение запустить собственную обжарку. Сейчас первой кофейни уже не существует, зато есть обжарочная компания, Fine Coffee Bar на Волхонке и Пташка в Химках, на зерне от West 4 варят другие кофейни (например, потрясающе уютная “Немедленно кофе” недалеко от Проспекта мира) и его можно найти даже в некоторых “Вкусвиллах”.

Дабл би

Ребята, которые, по факту, запустили третью кофейную волну и стали прививать культуру потребления кофе как монопродукта еще в 2014 году. Во многих кофейнях Дабл би можно выпить вкусный кофе, а каждая кофейня отличается своей уникальной атмосферой. У них собственная обжарка, и хороший бариста в любой кофейне приготовит классную и вкусную воронку (но все зависит от того, кто готовит! Это важно. Как и в любом деле, в кофе человек играет важную, если не ключевую, роль).

Кооператив чёрный

Начинали в 2013 году как кофейный уголок в книжном магазине “Циолковский”. Сейчас у компании большая кофейня в Лялином переулке между Чистыми прудами и Курской, и свое обжарочное производство. В кофейне подают вкусную запеканку, и, конечно же, прекрасный кофеек!

Рыжий море лоботрясы

Об этой компании говорит само название. Рыжий владелец Денис Игнатенко любит снимать видео о своей обжарке, любит кофе и вообще любит свою работу. Он постоянно шутит, улыбается, угощает вкусным кофе и предлагает обжаренные зерна с идеей прослеживания пути этих самых зерен (так называемый трендовый direct trade, когда обжарщик, а потом и потребитель, знают, какой фермер и на какой ферме был выращено это самое зерно).

Его производство находится в Электростали, в помещении, которое наполовину является автомойкой. На втором этаже - кафе, которое по вечерам превращается в ресторан.

Вот как Денис сам описывает свою кофейную деятельность: “Кофе захватил. В него я пришел случайно, впрочем, как и все. Я не знаю ни одного кофейного профессионала в России, который мечтал бы стать кофейным профессионалом. Мы все очень разные, все пришли откуда-то: кто-то программист, кто-то маркетолог, кто-то из корпоративного сектора. Хотелось быть сопричастным ко всему этому, создавать классный продукт и рассказывать связанные с ним истории”.

Человек и пароход

Человек и пароход - независимый кофейный проект. Все продукты, в том числе и кофе, отбираются внутри команды, ребята выстраивают долгосрочные связи с поставщиками-производителями кофе. Кофейня задумывалась как проект на гастрономическом рынке, одна точка - на Даниловском рынке, другая - в павильоне “Торты Москвы” на Маяковской. Кофе вкусный, простой, без замысловатых авторских напитков.

ABC coffee roasters

Это целая сеть кофеен с лаконичным дизайном, вдохновленным Южной Кореей, где культура кофе очень развита, как бы странно это не казалось. Ребята в партнерстве с импортерами выбирают кофе, жарят его под себя, после чего его можно попробовать во всех кофейнях сети. Моя любимая - на Третьяковской, в ней большие окна, много света и удобно работать.

Camera Obscura Coffee - одни из пионеров кофейного дела в России.

Coffee owl roasters (Сова)

Ребята, на чьем кофе варят в большом количестве кофеен в Москве и Петербурге, на рынке уже 7 лет, сами выбирают и обжаривают зерно. Можно попробовать напитки на их зерне в кофейнях “Грамотный кофе”.

P’artisan coffee

Эта компания интересна тем, что Артур Заставный - основатель, был одним из первопроходцев в обжарке зерна в России: “Началось все с того, что в мае 2009 года я попробовал кофе в Йемене. И привез его в Москву, кофе понравился не только мне, но и многим знакомым. Посмотрев цены на йеменский кофе в тот момент в нашей стране, я подумал, что стоит начать возить его напрямую. Так начал возить обжаренный кофе на заказ в Москву и регионы, а где-то через год-полтора начали жарить сами в Москве”.

Сейчас у ребят обжарочный цех и кофейня на Электрозаводе, в том самом месте, где много-много фотостудий. Так что теперь, оказавшись там, вы будете знать, где выпить кофеек.

The Welder Catherine

Эту компанию и Дмитрия Борадая знают практически все кофейники. История Сварщицы Екатерины - история про бесконечную связь с кофе, так как те, кто работает в компании только и занимаются, что кофе в разных его ипостасях. Итог - производство, две кофейни: “Сойка напела” и “Floo”, своя ферма в Колумбии, известность на всю страну и весь кофейный мир. Кстати, именно на этом зерне сейчас варят даже многие рестораны и не только в Москве, но и в разных городах нашей страны.

Underground coffee project

Underground coffee project - проект, вышедший из подполья в свет. Изначально он задумывался, как часть Лаборатории кофе, с обжаркой микролотов (небольших партий эксклюзивного кофе), но после изменений в компании, вышел в большой мир. Сейчас ребята развиваются, жарят вкусный кофе, который пьют в разных кофейнях большого города М.

Cosmic Latte и колоритный Николай Богославский

Cosmic Latte - сеть кофеен в Москве и Сочи, для которых зерно жарит их шеф-бариста и обжарщик Николай. Его экспериментами с зерном можно восхищаться бесконечно. Один из последних - лавандовый кофе, Эфиопия, с оценкой Q - 86 (по шкафе SCA (международной кофейной ассоциации) зерно с выше чем 82 баллами и отсутствием дефектов имеет право называться спешелти), созданное в коллаборации с журналом о кофе Cafe Societe. Зимой он тоже придумал две интересные пост-ферментации на зерне из Бразилии и Эфиопии. Кстати, это одна из небольших кофейный сетей, куда я настоятельно рекомендую зайти: вкусный фильтр, воронка и авторские напитки, да и классика вам будут обеспечены. В кофейне на Киевской можно еще и попробовать блюда из меню кухни, например, пшенку с тыквой и эспрессо. Колоритно и космически!

Обжарочные компании, на которые стоит обратить внимание и обязательно попробовать их кофе: Laboratoria coffee, Submarine, Rockets Coffee Roasters, Smart coffee, The coffee soldiers.

В этой статье я собрала лишь некоторых наиболее известных обжарщиков, хотя на самом деле их намного больше. Если хотите больше узнавать о кофе, единственный совет, который могу дать - пробуйте! Пробуйте разный кофе, пытайтесь понять, что вы чувствуете на послевкусии, что происходит с напитком, когда он горячий, а что, когда он остыл. Пробуйте черный кофе, заваренный разными способами, и из разных стран произрастания. Разговаривайте с бариста, задавайте вопросы, помните - кто ищет, тот всегда находит. Погружайтесь в мир кофе, он бесконечно интересный!

В завершении этой длинной статьи, хочу вернуться к теме кофеен в Москве. Выбрать какую-то определенную любимую мне сложно (как и многим людям в кофейной сфере), поэтому отдельно от обжарщиков могу порекомендовать те места, куда чаще всего хожу и где стабильно пью вкусный кофе вне зависимости от того, какой бариста на смене:

1. Eastwood’s Coffee недалеко от станции метро Тульская.
2. Les в “Музее Москвы” на Остоженке.
3. “Человек и пароход” на Маяковской.
4. Tinto Coffee на Лялиной площади (единственной построенной по типу итальянских площадей в Москве).
5. Немедленно кофе недалеко от Проспекта мира.
6. Gift Coffee на Маяковской.
7. Кофейни Skuratov coffee, самая атмосферная, на мой взгляд, около “Аптекарского огорода МГУ”.
8. “Альпака и кофе” на Кропоткинской.
9. “Coffee eleven” в кинотеатре “Художественный” на Арбате.
10. Fine coffee Bar на Волхонке.
11. Bro we на Павелецкой.
12. 6 am bread kitchen на Садовнической.
13. Кутята на Таганке.
14. …

Если честно, список я могу пополнять бесконечно, потому что каждый раз, когда прихожу в новое кофейное место, часто остаюсь в восторге от атмосферы, кофе и сервиса. Поэтому здесь я задаю лишь направление, а дальше - углубляйтесь, если вам это интересно.

А в следующей статье этого цикла “Roasted in Russia” мы поговорим об обжарщиках Петербурга и кофе на Северо-Западе.