Смоленский су-шеф-повар приготовил оливье по дореволюционному рецепту
В канун праздников хозяйки закупают продукты для главного новогоднего салата – оливье. Считается, что его создал шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Состав блюда, ставшего колоссально популярным, он держал в тайне. Через два десятилетия после его смерти бывшие сотрудники ресторана попытались рецепт восстановить.
Набор продуктов мало похож на ингредиенты для новогоднего салата. Однако из них су-шеф Семен Михальченков по просьбе нашей съемочной группы будет готовить именно оливье, но в дореволюционной версии. На сковороде обжариваются перепёлки. Компанию им в салате составит телячий язык, корнишоны, каперсы и икра. Из привычных нам ингредиентов – вареные картофель, морковь и яйца. Перечь продуктов большой. Самая трудоемкая часть – чистка раков.
Семен Михальченков, су-шеф:
«На порцию должно идти порядка 80 граммов раковых шеек, если мы не используем их только на декор. Раковая шейка с мелкого рака весит ну от силы грамма 2-3. То есть нам надо разобрать порядка 50-60 раков, это больше килограмма».
Изначально, в этом блюде продукты выкладывались по отдельности – это называлось «майонез». А в качестве заправки использовался ныне забытый и не до конца понятный соус «соя кабуль». Семен Михальченков заменил его бешамелью с добавлением куриного бульона. Второй соус в салате – провансаль. По составу это нынешний майонез.
Салат, который готовил повар Оливье, был блюдом сложным и очень дорогостоящим. Даже сейчас у нас себестоимость одного килограмма получилась более 1700 рублей. А на его приготовление у профессионала ушло около трех часов. Так что можно понять, почему блюдо стало упрощаться. В советской кухне более простой аналог дореволюционного творения повара Оливье назывался салат «Столичный». В нем дичь заменили на курицу, каперсы – на консервированный горошек, а еще позже появилась колбаса и заводской майонез. Оливье по современному рецепту Семен приготовил за 15 минут и сравнил два вкуса.
Семен Михальченков, су-шеф:
«Конечно, разница очень сильная. В классическом варианте первое, что очень сильно отличается, это текстура, она очень плотная по сравнению с обычным оливье, совсем другой вкус заправки. Здесь действительно вкус, который дома ты не приготовишь. Это достаточно тяжелый, трудоемкий процесс».
Даже у дореволюционной версии салата несколько вариаций. Какой бы из рецептов оливье вы ни выбрали, главное, чтобы ему был присущ вкус праздника.