Шеф-повар из Тулы назвал высокое воздушное тесто одним из главных показателей качества пиццы

Шеф-повар пиццерии «Две печи» в Туле поделился с «ТСН24» признаками хорошей неаполитанской пиццы. Профессионалы оценивают блюдо по нескольким критериям.

По словам шеф-повара, высокое воздушное тесто — один из главных показателей качества. При правильной ферментации и высокой температуре выпечки образуются крупные полости внутри бортиков. Плоский или твердый бортик говорит о нарушении технологии.

Хорошее тесто также можно узнать по внешнему виду: после выпечки на бортиках появляются темные подпалины, так называемый «леопардовый» рисунок. Это результат карамелизации натуральных сахаров при температуре около 450 °C.

Еще один важный показатель — состояние сыра после выпечки. В классической неаполитанской пицце используют моцареллу с высоким содержанием влаги. Она равномерно плавится, соединяясь с соусом, но не превращается в маслянистую массу.

Качественный томатный соус для пиццы готовят из очищенных помидоров с небольшим количеством соли, оливкового масла и свежего базилика. После выпечки соус сохраняет яркий красный цвет, легкую кислинку и естественную сладость.

Запах также может рассказать о качестве пиццы. Настоящая печная выпечка пахнет свежим хлебом, спелыми томатами, расплавленной моцареллой и легкими древесными нотами.

Первый укус — самый честный тест. Хорошая пицца остается мягкой и сочной в центре, а бортик приятно хрустит снаружи, сохраняя воздушную структуру внутри.

При приготовлении в настоящей печи при температуре 450–500 °C пицца выпекается всего за 60–90 секунд. За это время тесто не успевает впитать лишний жир, а продукты сохраняют больше естественного вкуса.