Кухня народов Дона
Здравствуйте, наши замечательные и верные друзья! Как мы рады первой встрече с вами в новом году на страницах «Нашего дома»! Благодаря вам целый год мы обменивались интересными рецептами, узнавали тонкости приготовления самых разных блюд, пришедших к нам из кухни народов, живущих на Дону. Многие из них теперь вошли в число любимых семейных блюд наших читателей.
По традиции, сегодня мы публикуем завершающую «порцию» рецептов, присланных на конкурс «Рецепт-2020». А в следующем номере «Аксиньи» назовем имена победителей этого состязания. И объявим новый конкурс – «Рецепт-2021». Чему мы его посвятим, какую тему выберем?Все зависит от вас, дорогие наши хозяюшки. Предлагайте, советуйте, рекомендуйте. Вместе выберем наиболее интересный девиз конкурса на целый год. Ждем писем, звонков, сообщений. Победителей, как всегда, ждут награды.
И пусть число тех, кто выигрывает в конкурсах «Нашего дома», возрастет. Ведь это значит, что среди наших читательниц станет еще больше прекрасных кулинарок, рачительных хозяек и настоящих мастериц.
На этот раз свои рецепты в «Наш дом» прислали: Вера Петренко (с. Приморка, Неклиновский район), Валентина Попова (х. Ганчуков, Пролетарский район), Елена Краско (г. Ростов-на-Дону).
Холодец
2 свиные ножки порубить, часть голяшки говяжьей, пару ушек хорошо промыть, можно добавить часть свиной головы, рульку или курицу (бульонную). Все порубить на куски. Залить холодной водой так, чтобы воды было больше на три пальца, чем мяса. Положить 3-4 головки лука (чистые неочищенные), целую морковь, 3-4 лавровых листа. Поставить на огонь. Как закипит, снять пену, убавить огонь и пусть варится 7-8 часов, поглядывайте, чуть посолить почти в самом конце. Чеснок добавить, когда снимете с огня. Дать чуть остыть, процедить через дуршлаг. Мясо выбрать, разложить по тарелкам, нарезать, залить бульоном и дать остыть. Желатин не нужен.Горчица по-домашнему
Сухую горчицу аккуратно размешать с теплой водой так, чтобы она была густая. Аккуратно добавить немного воды, чтобы она была поверх горчицы. Пусть так постоит 2-3 часа. Затем эту воду слить (она заберет лишнюю горечь) и добавить, если это половина полулитровой банки, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли. Все перемешать и дать постоять некоторое время в закрытой посуде. Хороша горчица к мясу и к холодцу.Мясо по-особенному
Нарезать свиные ребрышки на порции и поставить вариться. Добавить в воду лук, лавровый лист, перец горошком, чуть посолить воду. Как закипит вода, варить минут 30. Затем сковороду покрыть бумагой для запекания в два слоя, образуя корытце. Сложить отварные ребрышки и залить заливкой: 100 г 20-процентных сливок, 100 г аджики, 100 г соевого соуса, 50 г красного вина, 1 головка чеснока (мелко нарезать). Заливку вначале надо поставить, чтобы прокипела. Залить ребрышки, посыпать зеленью, поставить в духовку на 30-40 минут, поглядывать, чтобы не подгорела.Салат «Новогодний»
Нарезать соломкой 100 г ветчины, 200 г отварной курицы, 1 яблоко, 1 апельсин, 2 небольших свежих огурца. Немного тертого сыра, зелень. Посолить чуть-чуть, полить смесью – пополам сметана с майонезом.Десерт из фруктов
На двоих: 1 банан, 1 яблоко, 1 лимон, 1 апельсин, горсть мелко нарезанных орехов, горсть изюма (распарить).Все это нарезать, смешать. Наполнить этой смесью креманки, стаканчики или фужеры и залить оставшимся кремом. Смешать 2 желтка с 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана молока и 3 ст. л. муки. Перемешать эту массу и поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, выключить огонь, дать остыть. Затем аккуратно залить смесь фруктов кремом. Дать остыть, а сверху положить шарик мороженого.
Рыба в капусте
Соус: 100 г растительного масла, 3-4 зубчика чеснока нарубленного.700 г филе судака, 700 г свежей капусты, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. воды, по щепотке соли и черного молотого перца, зелень (для украшения).
Измельченный чеснок перемешать с маслом.
Рыбу пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде белым хлебом, смешать с обжаренным на растительном масле луком, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Полученный фарш положить на ошпаренные листья капусты, завернуть их в виде конвертиков. Затем выложить в кастрюлю, залить водой и потушить в духовке до готовности. Подать к столу, полив соусом и украсив зеленью. Кто не любит чеснок, можно соус поменять.
Шурпа
500 г говядины, 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. л. томата-пюре и масла, жир.Сварить мясной бульон, лук нарезать соломкой и поджарить в разогретом жире. Мясо – кусочками по 30 г, обжарить, смешать с обжаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарить в течение 5-6 минут. Мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.
Биточки по-кишиневски
600 г жирной свинины, 100 г масла сливочного, 4-5 яиц, 50 мл молока, 30 г муки, соль, специи – по вкусу.Свинину пропустить через мясорубку. В фарш добавить черный перец, соль, половину яиц, морковь и все перемешать, затем взбить. Полученную массу разделить на порции и поставить в холодильник на 20 минут. Из оставшихся яиц, молока и немного соли приготовить льезон. Из массы сформировать биточки, обмакнуть в яйца с молоком, запанировать в муке и пожарить на разогретой сковороде с маслом до готовности.
Подать биточки с жареным картофелем, солениями, украсив зеленью.
Драники по-белорусски
400 г картофеля, 50 г муки пшеничной, 1 г соды, 10 мл растительного масла, соль.Сырой тертый картофель соединить с пшеничной мукой, солью, содой, перемешать и сразу же выпекать на разогретой сковороде с маслом оладьи.
Можно со сметаной подать.
Сардельки панированные
С сарделек снять оболочку, разрезать их вдоль пополам; половинки на разрезе смазать горчицей, наколоть на вилку, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в муке, еще раз в яйцо, запанировать в сухарях и пожарить в масле. Подавать сардельки с жареным картофелем, салатом.8 сарделек, 2 яйца, 5 ст. л. горчицы, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. сухарей, 100 г сливочного масла.
Чахохбили из курицы
1 курица, 50 г растительного масла, 3 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. вина (портвейн), 1/2 ст. мясного бульона, 2 помидора, 1 ч. л. шафрана, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, молотый красный перец, лимон, соль – по вкусу.Тушку курицы промыть, обсушить, затем нарезать небольшими кусками и опустить их в сотейник с разогретым маслом, обжарить в течение 15 минут. Добавить слегка обжаренный мелко нарезанный лук, томат-пюре, уксус, вино, мясной бульон, соль. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить все на слабом огне 1-1,5 ч.
В конце тушения положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, молотый красный перец, мелко нарезанную пряную зелень, имеретинский шафран.
Подавать чахохбили можно в круглом блюде либо в порционных тарелках, положив на каждую ломтик лимона, украсить веточкой зелени. Когда не было у меня шафрана, заменила хмели-сунели. Брала курицу домашнюю. Готовлю в праздники.
Люля-кебаб
300 г баранины (мякоти), 150 г почечного бараньего жира, 1 луковица, 100 г белого хлеба, 50 г топленого масла, 50 г зеленого лука, 1 лимон, соль, молотый черный перец – по вкусу.Мякоть баранины и почечный жир мелко нарезать, посыпать черным перцем, пересыпать мелко нарезанным репчатым луком, посолить по вкусу и оставить настаиваться не менее чем на 2-3 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде хлеб, хорошо отжав. Подлить в фарш примерно 1 ст. воды. Перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой.
Сформировать из массы небольшие сосиски и без панировки обжарить со всех сторон в раскаленном масле. После чего сейчас же подать без гарнира и соуса. Отдельно подать зеленый лук и лимон ломтиками.
Сердце с печенью
Сердце телячье – 500 г, шпик – 80 г, сливочное масло – 80 г, сухое красное вино – 200 мл, мясной бульон – 200 мл, телячья печень – 150 г, молоко – 150 мл, ветчина – 70 г, яйцо – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, панировочные сухари – 40 г, лавровый лист – 2 шт., молотый майоран – 5 г, тертый мускатный орех – 2 г, черный перец горошком – 5 шт., соль, черный молотый перец – по вкусу.Промыть сердце, нарезать вдоль с одной стороны и тщательно промыть внутри, посолить и натереть измельченным чесноком. Печень промыть и выдержать в молоке 30 минут, затем вымыть холодной водой, нарезать очень мелкими кубиками (пропустить через мясорубку можно, по желанию).
Добавить в фарш измельченную ветчину, яйцо, сливочное масло (40 г), соль, специи и панировочные сухари.
Наполнить сердце фаршем, обложить его со всех сторон ломтиками шпика и закрепить нитками. Положить сердце в глубокую сковороду, добавить сливочное масло – 40 г, лавровый лист, перец горошком, влить вино и мясной бульон. Готовое сердце вынуть из сковороды, нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Полить образовавшимся соусом, горчицей, сметанным соусом.
Мясные субпродукты очень полезны.
Чебуреки по-казахски
3 ст. муки, 1 ст. воды, 1 ч. л. соли.Начинка: 400 г баранины, 2-3 луковицы, молотый черный перец, соль.
Фритюр: 2 ст. растительного масла.
Муку заварить подсоленной горячей водой, замесить некрутое тесто, дать настояться 15-20 минут, нарезать на кусочки, раскатать их в лепешки толщиной 2-3 мм. На середину каждой лепешки выложить начинку, сложить тесто пополам, защипать края и обжарить чебуреки в большом количестве раскаленного масла.
Для начинки баранину и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.
Перцы фаршированные
6 сладких перцев, 250 г мякоти баранины, 3-4 ст. л. риса, 1-2 луковицы, 50-70 г курдючного жира, топленое масло для жарки, соль, черный молотый перец, пряные травы – по вкусу.Рис отварить в большом количестве воды, откинуть через дуршлаг, остудить. Кусочки мяса, жира, лук – пропустить через мясорубку, добавить в фарш рис, травы. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Перцы вымыть, срезать верхушки, удалить семена, пробланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Наполнить перцы фаршем, выложить в сотейник с растопленным маслом и обжарить со всех сторон по 1-2 минуты. После влить немного воды и тушить на малом огне под крышкой 20 минут до готовности. Готовые перцы выложить на тарелку, полить соусом, образовавшимся при тушении. Подать можно и со сметаной.
На Дону чаще делают перцы с подливкой отдельно или добавляют в перцы и тушат. Перцы сейчас замораживают и делают это блюдо и зимой, и весной. Я делаю перцы, начинив их, в морозильник. А зимой готовлю, добавив подливку. Быстро. Удобно. Практично.