Восемь секретов русской кухни: Правильный борщ и царская перловка

Секреты русской кухни раскрыл Царьграду шеф-повар нижегородского рестобара "Питейное заведение" Артём Миронов. Молодому человеку 25 лет, а в профессии он уже больше восьми лет, ещё со времён учёбы в университете. Своими любимыми блюдами Миронов называет щучьи котлеты с картофельным пюре, лазанью и борщ. Любит готовить сыровяленую колбасу.

Русская кухня – это печь, локальные продукты и большие застолья, – рассказывает Артём Миронов. – Русская кухня всегда основывалась на дичи, рыбе, хлебе и соленьях. Она обуславливалась своим географическим расположением и менялась от региона к региону. Русь – большая и многонациональная, соответственно, кулинария тоже многогранна. 

Пельмени могут быть с мясом или рыбой. Но секрет и рыбных, и мясных заключается в трёх компонентах:

Как правильно варить пельмени? Их надо класть в солёную кипящую воду. Вода должна полностью покрывать пельмени, чтобы они могли свободно плавать в кастрюле. Доводим до кипения и убавляем огонь, варим 5 минут. Для аромата добавить в кастрюлю два лавровых листа.

Когда мы говорим о русской кухне, на ум сразу приходит борщ.

Для меня борщ – это густой, насыщенный суп, который я всегда готовлю на бычьих хвостах – из них получается самый наваристый бульон. В конце варки добавляю свежевыжатый сок свёклы для красивого цвета,

– говорит повар. Борщ подавайте к столу с кусочком бородинского хлеба, натёртым чесноком, и пером зелёного лука.

Это одно из самых любимых блюд в России. Для правильного приготовления котлет нужны следующие ингредиенты: куриная грудка – 500 гр., жир говяжий – 70 гр., лук репчатый – 130 гр., масло сливочное – 80 гр., сливки 20% – 100 мл, мякиш батона – 150 гр.

Куриную грудку нужно прокрутить с обжаренным на 20 граммах сливочного масла луком. Отдельно в блендере превратить в пюре 40 граммов батона, замоченного в сливках, и смешать до однородной консистенции полученное пюре с фаршем. Убрать в холодильник на 20 минут.  

Затем в фарш на крупной тёрке нужно натереть 60 граммов замороженного сливочного масла, опять всё перемешать и убрать в холодильник ещё на 20 минут.  

Сухарики для панировки: батон без корочки режем мелким кубиком. Чем меньше кубик, тем легче будет панировать. Подсушиваем в духовке. Достаём фарш и формуем овальные котлеты, тщательно панируем в сухарях.  

Бережно обжариваем на говяжьем жире со всех сторон до золотистого цвета и доводим до готовности в духовке при 180 градусах примерно 10 минут.

Секрет бабушкиных пирогов заключается в опаре на живых дрожжах, а не сухих из пакетика. Это сделает тесто пышным, мягким.

Для оперы важна температура. Молоко должно быть подогрето до 28 градусов, добавляем дрожжи, сахар и запускаем процесс брожения. Обязательно добавляем немного муки и всё тщательно перемешиваем. Консистенция опары должна быть, как у жидкого теста для оладий. Накрываем опару полотенцем и убираем в тёплое место на полчаса. 

Для золотистой корочки пироги смазываются за 5-7 минут до готовности "льезоном" – взбитым яйцом с добавлением небольшого количества молока (на два яйца – 30-40 мл молока). 

Ещё очень важно после выпекания дать пирогам "отпыхнуть" минут 20 под полотенцем. Это делается для того, чтобы влага внутри изделия равномерно распределилась, а лишняя вышла.

Перловка на Руси играла важную роль в рационе людей разных сословий – от крестьян до царей. Пётр I очень любил перловку на завтрак с молоком и мёдом, а на ужин – с кабаном и укропом. 

Если соберётесь готовить перловую кашу – советую замочить её в холодной воде на ночь, а уже потом варить,

– советует Артём Миронов.

Тыква – это сезонный продукт, который у многих остался с лета. Тыква отлично сочетается со сливочными вкусами, мёдом и орехами. Если немного отойти от русской кухни, то печёная тыква с тимьяном, сыром страчателла и мёдом – это гастрономический шедевр.

Тыкву нужно нарезать дольками, очистить от семян и кожуры. Затем замариновать её с тимьяном, оливковым маслом, чесноком, солью, перцем и поставить запекаться в духовку на 25 минут при 180 градусах. 

Когда тыква будет готова – выложите её на тарелку, положите на тыкву сыр, украсьте всё мёдом и орехами.

На Руси очень любили щуку. И не зря – эта рыба имеет нежный вкус и приятную текстуру. Раньше щуку фаршировали зеленью, овощами и запекали на блюде в печи. Сейчас мы можем заменить русскую печь духовым шкафом и фольгой.  

Я очень люблю готовить фаршированную щуку с луком и болгарским перцем по технологии "галантина". Нужно аккуратно снять кожу, мясо отделить от костей, подготовить фарш и бережно поместить его обратно в кожу. Затем зашить и запечь под фольгой,

– рассказывает Артём Миронов.

Предлагаю испечь очень вкусный домашний хлеб. Закваску рекомендую купить готовую, чтобы не уходить с головой в хлебопекарство и не выращивать закваску 5-7 дней. 

Ингредиенты: 400 граммов спелой ржаной закваски, 200 граммов ржаной муки; 600 граммов пшеничной муки; 20 граммов соли; 460 мл воды. 

Из муки, закваски, соли и воды нужно замесить мягкое тесто, накрыть и дать отдохнуть 20-30 минут. Затем ещё раз перемешать и сформировать один большой или два маленьких батона хлеба. 

Выложить хлеб на посыпанный мукой противень или в форму, накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа. За это время тесто должно увеличиться в два раза. 

На дно духовки нужно поставить чашку с горячей водой и прогреть духовку до 250 градусов. Перед отправкой в духовку на хлебе сделать 3-4 разреза и побрызгать его водой. Выпекать 10 минут при 250 градусах и ещё 40 минут – при 200 градусах.  

Хлеб готов тогда, когда он издаёт пустой звук, если постучать по нему снизу. Готовый батон побрызгать водой и остудить на решётке.