Все дело в соли. Как приготовить вкусную и сочную говяжью печень

Говяжья печень — очень полезный продукт, его всегда рекомендуют, если у человека понижен уровень гемоглобина и ферритина. Вот только вкусно приготовить печень — не самая простая задача. Ее часто пережаривают, она горчит, бывает неприятный запах...

Артем Чудненко, шеф-повар ресторана Soma, рассказал aif.ru, как сделать печень вкусной, мягкой, сочной.

Нам нужна печень хорошего качества. Она должна быть упругой, не рыхлой. Знаете, бывает такая, что нажимаешь на нее пальцем, и на ней остаются вмятины, или она разваливается. И надо покупать не замороженную, а охлажденную печень.

Подготовить к приготовлению

На печени есть тонкие пленки, их необходимо снять. И нарезать на толстые порционные стейки.

Вымочить в рассоле

После разделки печень нужно вымочить в рассоле.

Я делаю 7% раствор соли в воде. Примерно 7 граммов соли, 2 грамма сахара на 100 мл воды. И выдерживаю все полчаса до жарки.

Жарка

Печень можно обжарить на гриле или на решетке на мангале. Но можно поджарить и на сковороде, разогрев ее с растительным маслом, так, наверное, вкуснее всего.

Я жарю печень большими кусками, она уже просоленная, поэтому солить-перчить перед жаркой не нужно.

Быстро обжариваем печень с двух сторон, она должна остаться розовой внутри.

Соус

Можно взять соус демиглас — это очень концентрированный бульон, демиглас продается в магазинах, можно купить в специализированных магазинах с мясом или на маркетплейсах. Можно добавить дольки апельсина (очищенные от пленок), немного апельсиновой цедры. Очень хорошо подходит красный апельсин.