Ученые Самарского политеха обнаружили новые вещества, придающие сыру пикантность

Сыр без красителей и консервантов, сохраняет белый цвет в течение шести месяцев, потом пожелтеет только корочка.  

Биотехнологи опорного университета несколько лет экспериментировали с разными видами молока и другим исходным сырьем, чтобы создать элитные сыры, но только отечественного производства. Кроме этого, разработана уникальная методика подготовки молока, синтезированы новые вещества, придающие сыру особую пикантность. Результаты исследований опубликованы в журнале «Известия Вузов. Пищевая технология».

Сыр без красителей и консервантов, сохраняет белый цвет в течение шести месяцев, потом пожелтеет только корочка.

Политеховские ученые для сыроварения используют традиционные технологии и только натуральное сырье. Первым делом проводится спектральный анализ состава молока. Количество жира и белка определяется по совершенно новой методике, разработанной в университете, — с помощью многомерной модели данных. Чтобы сыр был вкусным, в молоке должно содержаться свыше 3 процентов белка. Жира должно быть в 1,1 — 1,5 раза больше, чем белка.

В сыроварне Политеха готовят рокфор, сулугуни, российский сыр, моцареллу, сыры типа эмменталь, пармезан и дорблю. Технологии их производства схожи, вкус зависит от используемого молока и закваски, а также от условий и сроков хранения.

Кстати, у самарских сыров с благородной голубой плеснью особый вкус. Дело в том, что производство плесени, требующее особых условий, в России не налажено и в промышленных масштабах она не выпускается, поэтому сотрудники университета сделали разводку, пересадив культуры плесени из оригинального плесеньсодержащего продукта на молоко. Иначе говоря, вырастили плесень сами. Кроме того, голубой сыр Самарского политеха относится к сверхтвердым сортам, хотя традиционные голубые сыры считаются мягкими.

Никаких консервантов и красителей политеховские сыровары в продукт не добавляют, в течение срока созревания (например, у рокфора он составляет примерно 3 — 4 месяца) на поверхности натурального сыра даже при хранении в термостате может вырастать «нехорошая» плесень, которую удаляют раз в неделю путем промывания головки рассолом, состоящим из стерилизованной воды, соли и уксуса. При такой регулярной обработке сыр может храниться до двадцати лет.

‒ Чем дольше созревает сыр, тем он вкуснее и ароматнее. Применение качественного ароматизатора сокращает стадию ферментации, ‒ поясняет кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация общественного питания» Анна Борисова. ‒ Большинство существующих пищевых добавок синтетические. Они придают продукту аромат парфюмерной отдушки, лишь отдаленно напоминающий сыр. Поэтому мы создали абсолютно натуральный ароматизатор, на рецептуру которого оформляем патентную заявку.

В настоящее время ученые разрабатывают технологию производства ароматизаторов в виде порошка и масляной суспензии, чтобы в ближайшее время запустить линейку продуктов питания с ароматом сыра, сообщает пресс-центр Самарского политеха. 

Фото:    пресс-центр Самарского политеха