Quirat, alta gastronomía que recupera recetas tradicionales catalanas de 18 y 24 quilates
La naturaleza mineral aporta belleza y lujo que se mide en quilates, unidad que denota el peso de un diamante, no su tamaño, y también la masa de las perlas y piedras preciosas, siendo más extendida la expresión para indicar la cantidad de oro puro contenida en una aleación. También el mundo vegetal y animal aporta quilates de autenticidad a la gastronomía a partir de la pureza del producto, siempre lo más próximo posible, acrecentado en cocina cual piedra filosofal desde el máximo respeto. Así elabora Víctor Torres, el chef más joven de España en lograr una estrella Michelin, sus menús de 18 y 24 quilates en el restaurante Quirat (quilate en catalán) que dirige en el hotel de cinco estrellas InterContinental Barcelona . Torres cambia la carta cada temporada para seguir las estaciones que marca la naturaleza a los proveedores de proximidad, y sus elaboraciones parten de una sofisticada sencillez que elevan a la categoría de alta cocina recetas tradicionales catalanas, como un magnífico «Cim i tomba», la clásica combinación de mar y montaña a partir de reinterpretar un plato marinero de Tossa de Mar a base de salmonete de lonja acompañado de patata i alioli. Otra manifestación del mar y montaña en el menú degustación completo consta de un arroz meloso de sepionetas y rustido de pollo. El menú de 18K, con un precio de 70 euros por persona, maridaje no incluido, es suficiente para cenar sin que peligre la digestión, dado que Quirat solo ofrece cenas de martes a sábado . Ese menú lo integran siete platos entre los que destacan la tartaleta de carpaccio de carabinero y caviar, el crujiente de maíz relleno de rillet de parpatana de atún y chutney de pimiento, unos excelentes guisantes del Maresme acompañados de brandada, tripitas de bacalao y caldo de jamón o el ciervo con crumble de chocolate. Para los paladares más exigentes, Quirat ofrece el menú 24K, 110 euros por persona con el maridaje no incluido, que lleva a la mesa doce platos degustación, los del menú de 18 quilates más otros entre los brillan el cóctel de pan con tomate, los espárragos blancos, con kokotxas y pil pil o los pies de cerdo, duxelle y béarnaise, entre otros. Los postres sorprenden, desde la sobresada y anís, el plato estrella y clásico de Quirat, al gin lemon, pero la pera con vainilla y regaliz es extraordinaria. También destacan las tres creaciones que componen los « petits fours », la última huella que deja Torres en el paladar del comensal. Ambos menús ofrecen la posibilidad de completar la experiencia con una excelente carta de vinos con más de cien referencias enólogas para maridar. La propuesta de maridaje del sommelier se basa en distintos caldos de la bodega Abadal, que empieza con la variedad recuperada picapoll , sigue con Mandó 2020, elaborado tras una pequeña fermentación en barril y 6 meses en ánfora. El tinto Abadal Cinc 2019 es un merlot procedente de cinco fincas con crianza de doce meses en barrica, mientras que el Dolç de Foc Espurnes 2022 es un vino inspirado en el tradicional procedimiento de hervir en olla de cobre las variedades macabeo y picapoll. Y la guinda es una garnacha negra fortificada durante 24 meses en barricas viejas, un vino parecido al Oporto ruby que se elabora en Montsant y es ideal para los postres. La proximidad de algunos ingredientes que Víctor Torres utiliza para sus platos es total, puesto que el hotel dispone de un huerto propio donde se respetan los ciclos de la vida animal y vegetal. También los menús se acompañan de la degustación de tres excelentes aceites y pan del horno Pa Solà, que elabora desde 1615 exclusivamente para restaurantes de alta cocina. Uno de los aceites es de picual, procedente de Úbeda (Jaén) y también un coupage de aceitunas catalanas con predominio de la arbequina, mientras que el tercero, aceite Salar de Arbúcies, se muestra en la mesa en un frasco que se antoja de perfume, una exquisitez de la que solo se elaboran mil botellas. MÁS INFORMACIÓN noticia No Lenguado y wagyu de madrugada: así fue la cena de Springsteen, Obama y Spielberg en Barcelona Para los barceloneses, Quirat supone cercana oportunidad de degustar junto a Montjuïc las creaciones que desde hace diez años elabora Víctor Torres en Les Magnòlies (Arbúcies, Gerona). Al restaurante se puede acceder desde una puerta propia en la calle Rius i Taulet o desde el hall del InterContinental Barcelona . Consta de un comedor para un máximo de 60 personas, espacio inspirado en las piedras preciosas y las geometrías geológicas. Las paredes del salón privado para doce comensales son de vidrio y metal con textura personalizada y ofrecen el telón de fondo octogonal de los suelos con incrustaciones. Un espacio rematado con lámparas de araña con forma de diamante y el uso intensivo de materiales brillantes, lo que provoca en los clientes la sensación de cenar en una geoda de tamaño natural.