Ababol, la honestidad con el territorio

Respeto al legado culinario, a los ciclos naturales, a la despensa regional y la defensa de un sistema sostenible son ingredientes que se emplatan a la perfección en Ababol. Capitaneado por el chef Juan Monteagudo, con una estrella Michelin conseguida en solo ocho meses tras su apertura, sus platos demuestran que es posible hacer una cocina de raíces manchegas enriquecida con técnicas galas y vascas, que respeta la tradición a la par que abraza la vanguardia con métodos y presentaciones rompedoras. Juan pasó su niñez entre fincas y campos y se enamoró de la cocina gracias a su abuela materna de quien heredó el amor por la huerta. De ahí su oda a las verduras, esas de secano que siempre fueron protagonistas en esta tierra, y su firme compromiso con la sostenibilidad y la economía circular. Mientras conversamos, pronto me doy cuenta de que es de esas personas que van de frente y sin pelos en la lengua. En un momento en que agricultores y ganaderos salen a protestar a la calle, Juan reconoce que ese campo español que durante siglos ha sido la base de nuestra economía se encuentra hoy en situación crítica y muestra su apoyo con determinación: «La falta de rentabilidad, la competencia desleal, la despoblación o la burocracia ahogan al campo. Nos están asfixiando con impuestos, sube el coste de todo y los márgenes son inferiores. Y sí, me siento indignado con las condiciones que se imponen a los agricultores. Hay que reivindicar el valor de nuestros productos, por ejemplo, no entiendo que en nuestro país se venda tomate que no es español». Ababol consiguió en solo ocho meses la Estrella Michelin ababol Gastronomía reivindicativa Fiel a sus convicciones, Juan apuesta por el medio rural y el sector agrícola de la región. De las llanuras de Castilla-La Mancha, de su Albacete natal, obtiene casi toda su despensa. Por ello, en coherencia con una cocina sostenible y con la costa a cientos de kilómetros, el pescado apenas tiene presencia en Ababol y deja protagonismo a las verduras, las legumbres, los frutos secos y la carne de caza. Afición esta que le transmitió su padre, el fallecido pintor hispano-galo Philippe Monteagudo, cuyos cuadros aportan pinceladas de color a las blancas paredes del restaurante. Muchos de ellos muestran campos de amapolas, haciendo honor a la flor que le da nombre, ya que ababol es el término manchego para referirse a la amapola. De sus fincas familiares en Casas Ibañez y Fuentealbilla (donde vive su madre) obtiene casi todas sus verduras ecológicas. «Voy a la huerta una vez por semana donde gracias a José Manuel, nuestro hortelano desde hace más de treinta años, conseguimos una materia prima única. Apostamos por las verduras de secano porque es la que tradicionalmente se ha plantado aquí, en un territorio donde nunca ha llovido en demasía, los tomates de Liétor son únicos, con gran carne y sabor; los guisantes se recogen antes de que salga el sol, de que hagan la fotosíntesis y empiecen a almidonarse para que lleguen perfectos a cada plato, el melón de colgar, zanahorias de colores... Y estamos inmersos en el proyecto 'Red de Semillas' para recuperar especies manchegas extintas. Cuando un producto se acaba en la huerta, lo compramos a agricultores de la zona», explica Juan, quien apuesta por combinar la autosuficiencia que le otorgan sus explotaciones agropecuarias (de las que también obtiene aceite propio y en las que tiene ovejas y cabras) con la creación de una red de pequeños productores locales. Además, el restaurante emplea energía 100% renovable y no solo pone especial cuidado en el reciclaje de materiales, sino que en su cocina no hay lugar para el desperdicio alimentario: aprovecha todas las materias primas para la elaboración de salsas, caldos y fondos. El equipo de Ababol junto a uno de los cuadros del padre de Juan ababol Vinos de la tierra En sus diferentes menús (Temporada, Tierra y Ababol), sus deliciosos platos –doy fe– elaborados por el chef junto a un magnífico equipo de cocina prima el sabor por encima de la técnica y el producto se coloca en primer plano. Para ello, parte de técnicas de conservación tradicionales y sin las que no se comprende la cocina manchega, como los escabeches, los encurtidos y los productos curados al aguasal y secados al sol, que se suman a un óptimo uso de las brasas. En sala, todo está orquestado bajo la batuta de Laura Caparrós, pareja de Juan y sumiller, quien apuesta por vinos manchegos: «El vino del territorio, hecho de manera artesanal, con mimo y pasión, habla de tradición, de la cultura y de sus gentes y eso tiene un valor incalculable más allá de su precio y reconocimiento en el mercado», señala. Juan explica que para Ababol los premios y galardones son el homenaje no solo a su equipo, sino al trabajo de su hortelano y al de esos pequeños productores que con su trabajo y sabiduría surten el restaurante con su miel, harina de claro fino, quesos o frutas de kilómetro cero. Pero deja bien claro que «la sostenibilidad no es la meta, sino el camino para poder vivir en armonía con la naturaleza y el territorio". Acelgas, veloure de piel de patata y mollejas de pato ababol