Francesco Lapadula (Casa Mia): «La buena pizza es blandita, con una masa que se deshace en la boca y una parte crujiente»
Nació en Fasano, en el sur de Italia, en 1993 y hace poco le llegó la posibilidad de establecerse en Córdoba. Francesco Lapadula es el alma de Casa Mia : propietario, gerente, pizzero, cocinero. Abrió el restaurante en María la Judía en 2019. Y a él se sumó el de la calle Concepción que hace esquina con Eduardo Dato, en octubre pasado. Este último sigue el modelo de las pizzerías callejeras de Italia en las que se pueden comprar cuñas de pizza, bocadillos a la italiana y focaccia para tomar en la calle o para llevar. Las masas cien por cien sin gluten las elabora en un local anexo. -¿Casa Mia del Centro tiene aceptación entre los turistas? -Cuando he abierto éste he pensado en el tipo de cliente. Siempre lo que he tenido es un cliente de Córdoba, del barrio y nunca conseguía llegar a tanto turista. Y cuando me vino la oportunidad de este local pensé en adaptarlo para el cordobés, para el que va de compras, para el turista. Y he querido abrir la puerta de mi Casa a un público más amplio . Y tiene el mismo tipo de horno que el restaurante. Francesco Lapadula, propietario de Casa Mia Valerio Merino -Su lema es 'Desde Italia con amor'. ¿Su idea originaria es traer los sabores de Italia a Córdoba? -Sí, desde que abrí nunca he cambiado mis proveedores. De lo que siempre me he dado cuenta es que aquí la gente no sabe manipular mucho la comida italiana: se trabaja mucho con especias, pero los italianos no manipulamos mucho los alimentos: el tomate lo dejamos como es. Cuando vine a Córdoba vi mucha nata, mucha especia, mucho vinagre, mucha cosa, eso no es de la gastronomía italiana. Y lo que yo quiero es focalizar la gastronomía italiana en productos básicos de la tierra de mucha calidad: la harina, la mozzarella, los quesos, los embutidos. La verdura es de España, encontré un tomate de Badajoz que es espectacular. -¿Cómo debe ser la pizza ideal? -Aparte de esponjosa es que cuando te la pones en la boca se deshace la masa sola y no hace falta masticarla mucho rato porque cuanto más se deshace, más fácil es para la digestión. La pizza buena en condiciones es la blandita, con una parte crujiente porque no te cansa cuando te la comes. Es como la pasta al dente, que es mucho mejor para la digestión que la pasta súper pasada de cocción. -¿Qué tipos de masas trabaja? -La masa de una pizza clásica napolitana, masa fina. Como tenemos una gestión de la masa un poquito diferente el borde es grueso con la masa súper fina. Trabajamos de amasado de 24, 48 a 60 horas. Para dos negocios funcionando tengo que elaborar mucho. Hacemos una fermentación a temperatura controlada porque la típica pizza napolitana va de 12 a 24 horas a temperatura ambiente. Nosotros hacemos otro tipo de gestión. La que hacemos es pizza napolitana contemporánea. Impresión «Cuando vine a Córdoba en la comida italiana vi mucha especia, mucha nata, mucho vinagre, mucha cosa, pero eso no es de la gastronomía italiana» -Además de los sabores clásicos, le gusta reinventar. ¿Cuáles son sus propuestas? -Mucha reinvención de la pizza, eso es lo que más me gusta: valorizar el producto. Con un tomate rosa de Alcolea, con un plato típico de aquí te puedo hacer una pizza. Yo en el Campeonato de España he llevado una revisitación de un plato que me comí en Granada, un revuelto de setas con trufas y foie. Reinventé la receta para adaptarla a la pizza. Es muy importante hoy en día reinventarse en este tipo de sector, hacer cosas nuevas para encontrar el éxito. -¿Cómo les gusta a los cordobeses la pizza, son receptivos a lo nuevo? -Sí, son muy receptivos. Hombre, hace cinco años cuando yo vine fue muy complicado introducir el producto porque el cordobés estaba acostumbrado a la clásica pizza de varias franquicias que hay por aquí. Al principio no fue tan fácil, mi restaurante no iba muy bien, y justo después del covid he tenido el trampolín de lanzamiento . Es innovar y que a la gente le guste. A partir de ahí hemos empezado a evolucionar. Agradezco mucho el trabajo de mis empleados porque los tengo constantemente en primera línea, como yo. La hostelería cansa mucho y más como lo hacemos nosotros: dedicación, corazón, todo el amor del mundo. Por eso tenemos el resultado que tenemos. Francesco Lapadula, en acción, elaborando una pizza Valerio merino -¿Y en la carta del restaurante qué tipo de platos ofrece? -Una carta clásica de la gastronomía italiana a partir de la pasta con tomate, una boloñesa, una lasaña. Y cada día ofrecemos platos fuera de carta : risottos, el osobuco a la milanesa. Tengo una acreditación de Excelencia Italiana. Aparte hemos ganado varios campeonatos de pizza: llegué al tercer puesto con la selección española en la Olimpiada Mundial en Nápoles. -¿Y alguno más? -El tercer puesto en velocidad en el Campeonato Pizza por Pasión en Granada y el segundo en pizza clásica; otro tercer puesto en la categoría de pizza en pala. Este año en abril en el Mundial de la Pizza en Parma me he quedado el 64 entre más de 900 pizzeros. En el Campeonato de España gané la mejor pizza de Andalucía y fui cuarto en pizza sin gluten, séptimo en pizza clásica y séptimo en pizza en pala. Noticia Relacionada estandar No Estas son las mejores pizzerías de Córdoba dónde comer pizzas ricas y apetitosas -¿Cómo es la oferta de comida italiana en Córdoba, hay calidad? -Hoy hay varias pizzerías de calidad. Lo que pasa es que como gastronomía italiana a nivel de pasta hacen platos muy revisitados . He encontrado italianos que te venden ravioli con rabo de toro, eso no es comida italiana, eso no es. No se entiende qué sabor tiene ese plato de pasta.