Шашлык из сома и кета на углях. Готовим рыбу на Вербное воскресенье
28 апреля не только первый день длинных выходных, но и большой праздник — Вербное воскресенье, верующие вспоминают Вход Христа в Иерусалим. В этот день тем, кто постится, можно поставить на стол рыбные блюда. И рыбу эту можно приготовить на мангале, в честь начала майских праздников. Обычно для приготовления рыбы на углях нужны постные ингредиенты: соль-перец, немного растительного масла. Иногда используются соусы с использованием молочных продуктов, но проблема решается просто — убираем этот соус и все.
Своими фирменными способами приготовления рыбы и морепродуктов на мангале поделились шеф-повара.
Шашлык из сома
Рецепт Александра Крылова, шеф-повара ресторана I Like Grill.
Сом достаточно крупная рыба, он продается на рынке большими кусками. Сома нужно нарезать на куски для шашлыка, они должны быть даже больше, чем куски для мясного шашлыка. Это требуется, чтобы шашлык не упал с шампура.
К рыбе добавляем кардамон, молотый имбирь — эти пряности убирают запах тины, который может быть у речной рыбы. Также можно положить лук и чеснок, черный перец — обязательно, соль — тоже. Все это маринуется около часа. Не больше.
А после маринования — жарим на углях. Важно заметить, что сом жарится недолго, быстрее, чем обычный мясной шашлык.
Толстолобик на гриле
Рецепт Александра Акимова, шеф-повара ресторана «Река» (г. Волгоград).
Мне очень нравится толстолобик. Это крупная рыба, у него мы берем каре — это достаточно толстое ребро (примерно полмизинца толщиной) и мясо вокруг него.
230 г толстолобика (филе на ребрах)
2 г соли
1 г черного перца
2 г пряностей для птицы
10 мл растительного масла
Для соуса из вишни
1 кг замороженной вишни
500 г соуса терияки
Шаг 1. Ребра замариновать с солью, перцем, пряностями для курицы и растительным маслом.
Шаг 2. Все перемешать, дать буквально пять минут на маринование.
Шаг 3. Обжарить на гриле до золотистого цвета. Потом можно закрыть фольгой и дать дойти до готовности в течение 12-18 минут.
Совет: можно готовить также на сковороде и доводить до готовности в духовке.
Шаг 4. Для соуса разморозить вишню, смешать с соусом терияки и проварить на медленном огне в течение 10 минут.
Шаг 5. Стейк полить соусом, украсить листьями салата и пророщенным горохом маш. Можно взять другие пророщенные бобовые.
Кета на гриле
Рецепт Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda
Так можно сделать практически любую красную рыбу, семгу, форель, горбушу. Нужно добавить морскую соль, лимон, тимьян или розмарин. Рыбу нарезать на стейки. Если она большая, то можно вырезать из спинки шашлыки.
Со специями важно не переборщить, добавлять немного, чтобы сохранить вкус рыбы.
Рыбу маринуем за полчаса до приготовления и обжариваем стейки или шашлык на углях до готовности. Из-за того, что рыба готовится очень быстро, то будьте внимательны и не отвлекайтесь.
Кальмар на японском гриле
Рецепт Евгения Копаева, шеф-повара бара-гриль Hachico.
Робата — древняя японская техника, в которой для приготовления мяса, рыбы и овощей используется гриль с открытым огнем. Техника робатаяки или робата в народе известна как гриль или гриль японцев. Готовят на древесном угле, который не обрабатывается химикатами. Он должен давать высокую температуру, что очень важно. Техника приготовления на подобном гриле сложная и требует опыта. Продукт нужно перевернуть только один раз, для этого нужно точно рассчитать время приготовления, чтобы продукт подрумянился сверху, но сохранил сочность внутри. Я предлагаю приготовить кальмаров по-японски. Его можно сделать и на обычном гриле. Главное действовать точно и быстро.
140 г свежего кальмара
5 г свежего шпината
25 г лайма
Зеленый лук
Специи шичими
10 г соуса терияки
Для маринада:
20 мл саке
Специи шичими
10 мл лаймового сока
40 мл соевого соуса
100 мл питьевой воды
Для йогуртового соуса (20 г на 1 порцию):
50 г жирной сметаны
Морская соль
Свежая мята
Специи шичими
50 г натурального йогурта
Томатная сальса (35 г на 1 порцию):
120 г свежего томата
Кинза
Морская соль
Черный перец
4 мл кунжутного масла
3 мл копченого оливкового масла
Шаг 1. Смешать ингредиенты для маринада и замариновать кальмара на 2 часа, поставить в холодильник.
Шаг 2. Кальмара нарезать на полосы, нанизать на шпажки.
Шаг 3. Обжарить на гриле с двух сторон, примерно 2-3 минуты.
Шаг 4. Когда кальмар готов, смазать его соусом терияки.
Шаг 5. Для соуса мелко нарезать мяту, смешать все ингредиенты до однородности. Если вы соблюдаете пост, то можно просто отказаться от соуса.
Шаг 6. Для томатной сальсы обжечь на гриле томат в течение 30-40 минут, снять кожу.
Шаг 7. Измельчить томат, добавить остальные ингредиенты. Дать настояться час под пищевой пленкой в холодильнике.
Шаг 8. Кальмара подавать с йогуртовым соусом и сальсой. Посыпать специей шичими, шпинатом и подать с долькой лайма.
Камбала на гриле
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана «Цыпочка».
Сейчас сезон дальневосточной камбалы. Так что можно поджарить на гриле ее. Для начала камбалу потрошим и убираем жабры. Потом замачиваем на час в молоке, а следом просушиваем ее бумажными полотенцами. Благодаря молоку рыба становится нежной, молочные кислоты слегка укрепляют белок.
Потом смазываем растительным маслом, добавляем к рыбе лимон, травы (чабрец, тимьян, тархун, но только ни в коем случае не розмарин и не чеснок, это убьет вкус рыбы). Все это кладем внутрь рыбы и этим же посыпаем сверху. Укладываем камбалу на закрывающуюся решетку.
Жарим по полторы минуты с каждой стороны, переворачиваем всего четыре раза. То есть всего шесть минут.
После этого даем рыбе немного отдохнуть, а потом подаем ее с оливками, запеченными картофелем и перцами.
Таким же способом можно делать черноморскую камбалу. Только ее перед приготовлением надо вымачивать в 4% соляном растворе (то есть размешиваем 40 г соли в 1 литре воды), а потом обязательно чистить от шипов.
У дальневосточной камбалы шипов нет.