Вкусная корочка и незабываемый аромат. Еще один способ улучшить мясо и рыбу

Глазурь наносят на мясо, рыбу и морепродукты перед самым окончанием их приготовления на углях или просто в духовке. Зачем это нужно?

Когда жарят на костре, да и не только на костре, мясо, рыбу, морепродукты, то иногда смазывают их ароматной смесью после жарки. Смесь называют глазурью, а процесс — глазированием. Продукты глазируют не только при приготовлении на мангале. Точно также глазурь украсит мясо, запеченное в духовке, нужно только за 5 минут до окончания приготовления смазать мясо и поставить доходить на высокой температуре. Рассказываем, зачем мясу и рыбе нужна глазурь и как с ней работать.

Цель № 1. Аромат

Мясо для шашлыка чаще всего маринуют, чтобы смягчить и придать аромат. Глазурь ничего не смягчает, ее используют, чтобы у вас во рту получился взрыв вкуса и аромата мяса.

Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная» часто не маринует свинину для шашлыка, — зачем, если мясо и так мягкое, жирное, получается сочным. Для получения аромата шашлыка шеф использует глазурь. «Я часто делаю так: смешиваю абхазскую аджику с оливковым маслом и перед окончанием жарки смазываю шашлык с помощью кисточки. Намазал, немного подрумянилось на углях — и можно подавать на стол. Получается очень сильный грузинский аромат», — рекомендует профессионал.

Цель № 2. Корочка

Бонусом к отличному аромату и вкусу глазури мы получаем корочку на мясе. Дело в том, что для глазури чаще всего используют сладкие соусы, или же добавляют что-то сладкое: мед, разные сиропы. Хотя не всем нравится добавлять мед, он придает мясу специфический вкус, а для рыбных блюд и морепродуктов часто не подходит вовсе.

Сахар, содержащийся в глазури карамелизуется, действует как усилитель вкуса, кроме этого он создает на поверхности мяса хрустящую корочку. В большинстве случаев мясо или рыба уже поджарились, корочка есть, но сладкая глазурь усиливает ее, делает более выразительной.

Ингредиенты для глазури

Часто используют сладкие соусы: терияки, устричный, унаги (это все соусы с добавлением сахара и они придают блюду ярко-выраженный азиатский характер), свит-чили, финиковый или виноградный сироп. Можно просто добавить сахар.

Технология

Глазурь делают достаточно густой, чтобы она не успела стечь с мяса, если вы нанесли ее прямо над мангалом, на еще готовящийся шашлык.

Удобнее всего работать силиконовой кистью, на почти готовое мясо или рыбу нанести тонкий слой густого соуса, подержать на углях еще немного, чтобы сахар расплавился и начал работать, чтобы глазурь запеклась. Снять с огня и подавать к столу.

Два варианта глазури от Василия Емельяненко, шеф-повара, блогера, телеведущего:

Глазурь в азиатском стиле

«Для креветок берем какой-нибудь густой соус, терияки, унаги, устричный. Можно добавить к нему немного сахара или финиковый сироп, например, нужно что-то сладкое. Потом добавляем немного лимонного сока, кунжутного масла, можно насыпать кунжут. Еще можно положить немного майонеза. И сделать такой густой соус из всего этого.

Вы поджарили креветки, быстро смазали кисточкой глазурью, и сразу же сняли. Все надо делать очень быстро. Получается очень вкусно, креветка — рыбно-солоноватая, майонез жирный, другие соусы очень ароматные и сладкие».

Самая простая глазурь

«Есть еще такой вариант: перед тем, как снять морепродукты или рыбу с огня, быстро смазываем их растопленным маслом с большим количеством чеснока. Прогретый чеснок теряет свою агрессивность, и вся эта смесь дает рыбе и морепродуктам непередаваемый аромат. Еще и рыбный запах убирает, неприятный, если он есть».

Свинина с острой глазурью

Рецепт Сергея Лазарева, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Свиная шея

Репчатый лук

Для глазури:

1 ст.л. устричного соуса

2 ч.л. рыбного соуса

1 лимон (сок)

4 ст.л. соуса терияки

2 ст.л. соевого соуса

2 ст.л. мелко нарубленного корня имбиря

Шаг 1. Свиную шею нарезать на стейки.

Шаг 2. Нарубить репчатый лук, засыпать им свинину и оставить на час.

Шаг 3. Смешать ингредиенты для глазури, все хорошо перемешать.

Шаг 4. Мясо жарить до готовности на решетке, периодически кисточкой смазывая мясо глазурью, когда переворачиваете его на другую сторону.

Шаг 5. Подавать с жареными на гриле баклажанами.

Свиной бочок в медово-горчичной глазури

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка», автора книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»

800 г свиной покромки (покромка — кусок мышечной ткани, лежащий на поверхности средней части ребер, с тонкими прожилками жира)

4 ст.л. брусники

1 ст.л. горчицы

1 ст.л. сахара

3 ст.л. меда

Соль

1 ч.л. тмина

1 ч.л. кориандра

2 горошины душистого перца

Черный молотый перец

Шаг 1. Свиную покромку очистите с внутренней стороны и сделайте между ребер с той же стороны неглубокие надрезы, а с внешней стороны сделайте насечки крестообразно.

Шаг 2. Пряности измельчите, смешайте, добавьте соль и сахар. Этой смесью натрите мясо, заверните его в плёнку и уберите в холодильник на сутки.

Шаг 3. По истечении этого времени запекайте свинину в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут.

Шаг 4. После этого достаньте мясо и смажьте его с двух сторон смесью из меда и горчицы и снова запеките, но уже при температуре 140 градусов в течение часа.

Шаг 5. Готовое мясо посыпьте брусникой и подавайте к столу. Идеальным гарниром станет гречка.