Главное достоинство селёдки. Рыба нагуливает жир в холодное время года
Селёдочка на столе прекрасна и как закуска, и как основное блюдо (с картошечкой), и как основа салата, которую укрывают шубой. Но селёдка селёдке рознь, и выбирая её, следует помнить: чем жирнее она, тем вкуснее.
Сегодня странно подумать, что селёдку ели не всегда, но это так. Считалось, что она горькая и невкусная. А надо было всего-то вытащить у неё жабры! Что и сделал один голландский рыбак перед тем, как ее засолить. И с тех пор солёная селёдочка стала одним из любимым продуктов для многих людей.
Селедка не только вкусная, но и полезная. В ней содержится много белка и полиненасыщенных жирных кислот (омега-3) необходимых для здоровья кожи, сердца и сосудов. Она богата кальцием, фосфором, йодом, натрием, калием, витаминами группы В, D, Е, а также метионином — аминокислотой, полезной для печени.
При выборе селёдки, если хотите приобрести действительно вкусную рыбу, руководствуйтесь простым правилом: чем она жирнее, тем вкуснее. У такой рыбы филе толстое, упругое, а на вкус — нежное.
Заведующий лабораторией общей технологии Атлантического филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии Борис Нехамкин объясняет, как уровень содержания жира влияет на вкус рыбы:
— Если говорить исключительно о солёной атлантической или тихоокеанской сельди, то соглашусь с этим, так как вкус, тонкий аромат и нежная консистенция в большей степени проявляются в процессе созревания жирной сельди. Это происходит за счёт пищеварительных и мышечных ферментов, активность которых возрастает во время «нагула» рыбы, то есть увеличения её жирности. В ходе созревания с белками и жирами в сельди протекают сложные биохимические процессы, приводящие к появлению веществ, которые очень «нравятся» нашим рецепторам, а следовательно, и нам.
Однако сельдь бывает не всегда жирной. В течение года ее жирность может колебаться от 4 до 35%. Это связно с сезонными изменениями погоды, нерестом и сменой условий питания. Жирок она «нагуливает» в холодное время года.
Вот почему компания BREMOR для производства филе сельди «Матиас» уже более 25 лет закупает сырьё только у проверенных рыболовецких компаний. И только сельдь, выловленную в осенне-зимний период. Так как она заметно жирнее и более богата содержанием белков и витаминов.
Борис Нехамкин разъясняет, почему жира больше в холодное время года:
— Атлантическая сельдь, которая выпускается под брендом «Матиас», значительное количество жира нагуливает к осени. В это время она имеет наибольшую активность ферментов, оптимальную для быстрого созревания при посоле. В холодных водах она не только сохраняет и приумножает свои жировые запасы, но и становится сельдью «в теле» — с плотной упругой консистенцией и наиболее сбалансированным составом полезных пищевых компонентов.
Как по внешнему виду понять, жирная рыба или нет? Особенно если она продаётся не целиком, а в виде филе... Ответ на этот вопрос для покупателя имеет наибольшую практическую пользу. Своим мнением делится наш эксперт — Борис Нехамкин:
— Есть несколько способов, как при покупке визуально определить хорошую рыбу с высокой жирностью. Обратите внимание на ее спинку: широкая характерна для жирной сельди. При покупке филе посмотрите на цвет мышечной ткани: если она светлая — перед вами жирная рыба, если темная — нежирная. Если же филе находится в непрозрачной упаковке, то здесь стоит делать выбор исходя из торговой марки, которой вы доверяете. Такой, например, как «Матиас». Из своего опыта я знаю их щепетильное отношение к производству соленой сельди.
Ко всему вышесказанному знатоки могут добавить, что важно также происхождение рыбы. И действительно, в этом тоже есть резон. Атлантическая сельдь, из которой производят филе «Матиас», в силу своих природных характеристик считается самой вкусной. А бережность, которую проявляют при переработке, наряду с особой рецептурой посола позволяет сохранить этот вкус.
Справка
Какие виды сельди попадают к нам на стол?
Атлантическая
Имеет средний размер и светлое филе. Добывают её в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии.
Тихоокеанская
Мясо более соленое, чем у атлантической, а цвет мяса темнее. Добывают на Дальнем Востоке.
Балтийская (салака)
Подвид атлантической сельди, рыбка небольшая: чуть больше 20 см в длину и не более 80 граммов веса. Обитает в Балтийском море.
Каспийско-черноморская
Она же — залом, она же черноспинка. Считается самым ценным промысловым видом сельди. Обитает в Каспийском море, нерестится в Волге и Урале. Но! Рыба редкая, и вылов её ограничен.