Как определить картофельную палочку в хлебе
Алтайский ученый рассказала о картофельной палочке в хлебе.
Жителей Алтайского края предупредили, что в этом году в хлебе может быть повышенное содержание картофельной палочки. Это связанно со снижением качества зерна в прошедшем сезоне. О том, что такое картофельная палочка, как она проявляется и опасен ли зараженный ею хлеб, altai.aif.ru рассказала Светлана Конева, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна АлтГТУ.
Что же такое картофельная палочка
«Это бактерия. Она присутствует в природе везде. В зерне даже при достаточной степени очистки эта бактерия попадает в муку. При просеивании муки она никуда не исчезает, так как это микроорганизм. Поэтому она попадает и на производство хлебобулочных изделий», - говорит Светлана Конева.
Ученая отмечает, что наличие этой бактерии не является показателем для брака муки или хлеба. Она есть в них всегда.
Как от нее избавиться
«Картофельная палочка при выпечке погибает, но оставляет споры, которые сохраняют жизнеспособность и могут погибнуть только при длительном кипячении», - объясняет Светлана Конева.
Есть еще один способ борьбы с бактерией и ее спорами, но применяется он редко.
«Чтобы картофельная палочка не развивалась, предприятия должны соблюдать технологию по требованию повышенной кислотности теста, которую обеспечивают жидкие дрожжи. Однако сейчас многие используют ускоренные способы - тесто замесили, добавили улучшители и опара готова не через 4-6 часов, а уже через час», - отметила ученая.
Чем опасна картофельная палочка
При благоприятных условиях споры картофельной палочки могут развиваться и заразить хлеб.
«Благоприятными условиями являются температура от +25 до +30 градусов и высокая влажность воздуха. Как правило, это выпадает на период с 1 мая по 1 октября. Летом очень много образцов хлеба имеют начальную стадию картофельной болезни. Все мельницы в это время проводят пробную выпечку. Ее проверяют через 24 часа – заболел ли хлеб или нет. Но проблема в том, что хлеб может заболеть и через 48 часов», - рассказала Светлана Конева.
В этих условиях важно правильно определить, что хлеб заражен. Это может сделать и сам потребитель.
«Сначала появляется неприятный сладковатый запах, фруктовым его еще называют. Потом по мере развития болезни в хлебе проявляются слизистые тонкие нити, темные пятна. Хлеб становится непригодным для употребления в пищу. Как и любой микроорганизм, картофельная палочка вырабатывает токсины, которые могут привести к желудочно-кишечным расстройствам», - сообщила ученая.