Ученые исследуют различия в химическом составе кофе горячего и холодного заваривания

На днях онлайн платформа Американского химического общества (American Chemical Society) опубликовала результаты исследования зависимости химического состава готового кофе от способа его заваривания. Ученые сравнили кофе разной степени обжарки, заваренный холодной и горячей водой.

Оказалось, что для кофе светлой обжарки содержание кофеина и антиоксидантов в готовом напитке не очень сильно зависит от температуры заваривания. Но химический состав кофе темной обжарки заметно зависит от способа заваривания. При горячем заваривании из темного кофе выходит в настой больше антиоксидантов, чем при холодном, причем эта разница увеличивается с увеличением степени обжарки кофе. Также кофе горячего заваривания содержит больше кислот и у него выше концентрация растворенных твердых веществ (что, в общем, не удивительно, если вспомнить, как температура влияет на скорость растворения веществ). Уровень рН оказался примерно одинаковым как для горячего, так и для холодного заваривания при одинаковой степени обжарки, при этом оба напитка становятся менее кислыми по мере повышения температуры обжарки.

При проведении экспериментов ученые столкнулись с тем, что несмотря на одинаковую степень обжарки и одинаковые параметры заваривания каждый образец кофе по химическому составу существенно отличался от предыдущего. Для повышения воспроизводимости результатов они составили посекундный график действий и стандарты осуществления всех процедур.

В настоящее время команда исследователей начала сравнивать влияние температуры заваривания и степени обжарки кофе на содержание в готовом кофе фуранов — органических соединений, влияющих на вкус кофе.

Coffeetea.ru