El sushi de salmón es un invento noruego
En la actualidad, el salmón es un ingrediente básico para el sushi, pero solía ser inusual comerlo crudo en Japón.
Me apasiona el salmón crudo y siempre estoy en busca de la mejor calidad, la cual suelo encontrar en algunos restaurantes de cocina japonesa. Sin embargo, al investigar sobre el tema, me encontré con una historia sorprendente.
Hace 50 años, Japón disfrutaba de una industria pesquera autosuficiente. Producía alrededor de siete millones de toneladas y consumía aproximadamente 60 kilogramos de productos del mar per cápita al año, muy por encima del promedio mundial de 15 kilogramos. No obstante, en la década de 1990, el panorama había cambiado radicalmente, el país solo era autosuficiente en un 50% y necesitaba nuevos proveedores para satisfacer la enorme demanda interna.
En la actualidad, el salmón es un ingrediente básico para el sushi, pero solía ser inusual comerlo crudo en Japón. Esta es la historia de cómo los noruegos lograron convencer a los japoneses de amar el sushi de salmón, aunque este flechazo llegó hasta mediados de la década de 1990.
Japón es un archipiélago rodeado de aguas cálidas y corrientes marinas que no son propicias para la migración del salmón, ya que este pez vive en aguas frías y realiza largos viajes desde el mar hasta los ríos para desovar. Dichas condiciones limitaron su presencia natural en el país, por lo tanto, no formaba parte de la dieta tradicional. Lo poco que se consumía se cocinaba a la parrilla, frito o ahumado, por lo que los japoneses no habían desarrollado el gusto por comerlo, y mucho menos crudo.
Pero la historia continúa al otro lado del mundo. La industria de la acuicultura del salmón en Noruega experimentó un crecimiento significativo en la década de 1970, lo que requirió la implementación de una estrategia para comercializar la gran cantidad que se estaba produciendo. Entonces dirigieron su mirada hacia Japón, un país rodeado de aguas marinas, con una cultura alimentaria centrada en los pescados y mariscos, por consiguiente, parecía ser el mercado perfecto. La idea era venderles salmón crudo de alta calidad.
Fue necesario llevar a cabo un proyecto de marketing por parte de Noruega, conocido como el Proyect Japan, para concientizar a la gente sobre los beneficios de consumirlo. El salmón de acuicultura estaba libre de parásitos y se sometía a un completo y sofisticado tratamiento térmico. Se generaron campañas enfocadas a importadores, distribuidores, cadenas de supermercados, tiendas y restaurantes. Las ventas de salmón noruego a Japón pasaron de ser prácticamente nulas en 1980, apenas 2 toneladas, a 28000 toneladas de salmón y trucha en 1995, de las cuales entre 5000 y 6000 se destinaron al consumo en crudo.
Inicialmente, el sushi de salmón no era aceptado. Tenía un color incorrecto, emanaba un olor desagradable y se consideraba un riesgo para la salud debido a la posible presencia de parásitos, que de manera natural los tiene, en cambio el noruego tenía otras características.
A mediados de la década de 1990, finalmente una importante empresa japonesa, con una sólida reputación y una posición destacada en el mercado de alimentos congelados, adquirió gran cantidad de salmón crudo a un precio sorprendentemente económico. Esto generó confianza y comenzaron a consumirlo, lo que a su vez convenció a los cocineros japoneses de que podían utilizarlo crudo en el sushi.
El Proyect Japan noruego no solo allanó el camino para el consumo de salmón del Atlántico en su forma cruda en Japón, sino que también abrió las puertas a los mercados de sushi de salmón en China, Hong Kong y Singapur.
Después del atún, el salmón en el sushi es el más popular y conocido, tanto dentro como fuera de la isla nipona.