Canada à la foire de Moulins : découvrez la queue de castor, une recette au poil

Avec un sens aigu de l’abnégation, l’humble serviteur dont vous lisez les lignes a essayé « TOUS » les produits canadiens comestibles en vente à la foire de Moulins. La poutine, en vrai, vous connaissez ? Et le cidre glacé ? Voici un avis qui, à défaut d’être brillant, tentera d’être éclairant.

Le Canada, pour nous autres, c’est la poutine et le sirop d’érable. Mais en vrai, ça ressemble à quoi dans l’assiette ? Soyons fou, engouffrons-nous dans le hall 1, tout au fond, il y a des chalets et des guirlandes rouges de feuilles d’érables.Pour peu qu’Alain-François et Pierre-André soient sur scène à ce moment-là, le dépaysement est immédiat. Ces deux musiciens d’outre-Atlantique électrisent l’ambiance, avec trois instruments, violon, guitare et bagou. C’est parti pour des chansons trad’ ou contemporaines pendant 20 minutes, ça va des Chevaliers de la table ronde au Frigidaire de Tex Lecor, ça dépend des fois. Le duo joue quatre fois par jour. Ils varient les plaisirs, mais toujours font participer le public avec humour.Maintenant, goûtons voir si la pitance est bonne.

Au menu, des poutines (de 9 à 19 €), des burgers (de 12 à 20 €) et des sandwichs (de 12 à 20 €). Le prix varie selon la taille, le type de viande (deux choix) et s’il y a des frites (qui ne sont pas maison, mais sont bonnes).Le fromage, élément emblématique de la poutine, est un cheddar frais, à la texture onctueuse, mais pas trop fondante, dans les règles de l’art, donc. « Nous avons formé des fromagers français à la technique canadienne pour nous fournir localement », annonce en souriant, et avec l’accent Arianne Chagnon, la responsable de La Cabane à Mario. Cette entreprise canadienne est spécialiste des foires et marchés de Noël en Europe. À Moulins, 14 Canadiens sont au service, en cuisine et dans les deux boutiques.

Les papilles se régalent de la viande de bison qui, pour notre part, fut très bien cuite, rouge à cœur. « Le bison provient d’un élevage français vers Besançon », détaille encore Arianne. « Là encore, comme c’est une matière première importante, c’est plus facile d’avoir un fournisseur local. »La viande fumée arrive, elle, du Canada. Elle est bien séchée, pas grasse et pas forte en goût, présentée en fine lamelle. Une réussite. Tout comme la sauce BBQ à l’érable, pas trop sucrée ; heureusement ! Parce que des frites sucrées, de ce côté-là du premier méridien, on n’a pas l’habitude. Toutefois, dans le burger, les oignons caramélisés à l’érable apportent un supplément d’âme. Manquerait plus qu’un cornichon aigre-doux, pickles, pour atteindre le nirvana.

C’est l’heure du dessert -il vaut mieux venir en ayant faim !Deux choix : la queue de castor et le tiguidoo, cuites devant vous. La première est une pâte à beignets étalée de façon ovale (d’où son nom).  Le tiguidoo (“tout va bien” en québécois) est une pâte à pancake en forme de brochette. On recouvre, au choix, de chocolat, de banane, cannelle ou caramel d’érable, etc. Qui n’aimerait pas ? ! Essayons, évidemment, l’érable. Sans aucune culpabilité. À la foire de Moulins, dans le chalet “épicerie” on peut acheter l’érable sous toutes ses formes : en eau, en sirop, en sucre granulé, en moutarde (pour faire la sauce du fameux burger chez soi)

L’érable a un faible indice glycémique (comme le miel) et sa richesse en polyphénols lui donne des propriétés anti-oxydantes et ant-inflammatoires.N’est-ce pas formidable ? On en oublie les glucides.Le sirop d’érable provient de la concentration, par évaporation, de l’eau d’érables que l’on recueille, en forêt sur des arbres qui ont entre 45 et 300 ans.La récolte a lieu avant la montée de la sève et plus elle est tardive, plus l’eau et donc le futur sirop est sombre et sucré. 

D’autres produits typiques du Québec sont en vente, notamment à base de canneberge (cranberries) ou de bleuets (c’est ainsi que les Québécois appellent les myrtilles).

Dernière étape de ce voyage chez nos cousins du nouveau monde, la boisson, tabernacle !Au rayon des bières, le choix est impressionnant : une vingtaine de variétés, des lager aux noires, en passant un éventail de blanches et de blondes. Il y a entre autres sept variétés à 8 et 9°, une légère IPA, une à l’érable, une aux abricots, une autre aux framboises.

Les amateurs découvriront le cidre glacé : les pommes sont cueillies après le premier givre. Un petit plaisir qui titre à 10°.Sur le même principe, avec du raisin et toujours avec modération, le vin de glace, qui provient de l’Ontario.Poussons le bouchon encore plus loin et découvrons le le whisky à l’érable (30°), le whisky mûri aux herbes et aux épices (37°) ou encore celui au seigle (43°). Dehors, il pleut, mais ici, il fait chaud !Quand le ciel bas et lourd pèse comme un couvercle, prenons la direction la foire de Moulins où le soleil brille dans les cœurs et les estomacs.

Stéphanie Ménastephanie.mena@centrefrance.com