Pour Didier Guibert, à Aurillac, "la cuisine doit rester une émotion"
Il est à la tête de l’une des plus vieilles tables d’Aurillac. Didier Guibert, chef du restaurant Les Quatre saisons, à Aurillac, est titulaire d’un Bib du Guide Michelin depuis quinze ans.
« Est-ce qu’on peut aujourd’hui se passer d’une distinction comme le Bib ? C’est une question qu’on peut se poser. » Le restaurateur n’a pas sa langue dans sa poche. Aussi direct que sincère, à l’image de sa cuisine, il explique : « Il vaut mieux y être que de ne pas y figurer », dans le Guide Michelin.
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« Mais je ne peux pas m’empêcher de me poser des questions. La dernière fois qu’un inspecteur est venu dans le restaurant, c’était en 2019. Quand ils se déplacent, ils déjeunent ou ils dînent, mais ils se présentent toujours à la fin. Là, ça fait cinq ans que personne n’est venu. Et le Bib est attribué chaque année. Je ne sais pas comment ils font… »
Du plaisir« Une distinction amène un plus. Mais, dans cet établissement, 85 à 90 % de la clientèle sont des habitués, des fidèles. Je ne suis pas sûr qu’une distinction les incite à venir et à revenir, précise Didier Guibert. Aujourd’hui, je suis libre. Je ne dois plus rien à personne. Nous sommes une petite équipe, mes employés ont sept semaines de congé par an, nous travaillons quatre jours et demi par semaine, peut-être quatre jours bientôt. Je veux continuer à travailler, j’ai envie simplement de prendre du plaisir. La cuisine, tant pour le cuisinier que pour les clients, doit rester une émotion », insiste le chef.
« Je me remets en question tous les jours et je me fie plus aux avis de ma clientèle qu’à une distinction. Alors, est-ce que je pourrais me passer d’une distinction comme le Bib aujourd’hui ? » Le chef y répond d’un large sourire. C’est oui. Aussi direct que sincère.Bruno-Serge Leroy