Additions astronomiques dans les trois étoiles : est-ce la faute du Guide Michelin ?

Le Guide Michelin dévoile lundi 18 mars son palmarès 2024. Derrière ce rendez-vous annuel très attendu, se cachent des enjeux financiers cruciaux pour les restaurants distingués. Tout en haut de la pyramide, les trois étoiles sont contraints d’investir sans cesse pour conserver leur rang. Conséquence : les prix des menus ne cessent de grimper. Mais Michelin est-il vraiment le seul responsable ?

Une fois par an, ils avaient pris l’habitude de s’offrir un restaurant triplement étoilé au guide Michelin. Mais en 2023, ce groupe d’amis originaires de Montluçon, dans l’Allier, a fait une pause. Découragés par les prix des menus, qui atteignent des hauteurs de plus en plus vertigineuses.

Un exemple d’addition (g)astronomique?? Au Pré Catélan, "joyau" de la cuisine parisienne niché au cœur du bois de Boulogne, il fallait débourser 950 euros sans les vins, pour déguster le dernier dîner de la Saint-Sylvestre. Le reste de l’année, le menu le plus important dans cet établissement culmine à 380 euros. Un tarif presque raisonnable, si l’on compare avec d’autres "maisons" stars de la capitale : Le Cinq de Christian Le Squer (590 euros), L’Arpège d’Alain Passard (490 euros), Épicure d’Éric Fréchon (440 euros)…

Que pense le guide Michelin de ces tarifs de plus en plus hallucinants?? Pas grand-chose, répond son service de communication : "Nos inspecteurs ne jugent que la qualité de ce qu’il y a dans l’assiette, sans se préoccuper de l’addition. On ne va pas faire les comptes, mesurer les coûts de production… C’est aux chefs de mettre le curseur là où ils le souhaitent." 25 à 30 % d’augmentation par étoile.

Dans une étude publiée en 2017, Olivier Gergaud, professeur d’économie et directeur du centre d’excellence "Food, wine & Hospitality" à Kedge business school, pointe pourtant clairement le lien entre la course aux étoiles et l’envolée des prix dans les restaurants gastronomiques.

"Les additions gonflent approximativement de 25 à 30 % par étoile et cela n’est pas uniquement lié à la qualité de l’assiette. L’environnement de la prestation aussi a un impact sur la note donnée par Michelin… donc sur le nombre d’étoiles et par conséquent les prix."

Sur ce point également, le très puissant Guide rouge refuse de se justifier : "Ce n’est pas à nous de dire si nous encourageons une inflation sur les tarifs des menus. Personne n’est obligé de courir après une troisième étoile. Les chefs qui ont cet objectif sont avant tout des entrepreneurs et une fois qu’ils ont obtenu cette récompense, certains s’agrandissent, font un prêt pour financer les travaux… Tout ça a un coût, qu’ils peuvent répercuter éventuellement sur leur carte. Mais ce sont eux qui font ce choix, pas nous." 

En réalité, si les établissements Michelin génèrent en moyenne un résultat net plus élevé, grâce à la notoriété que leur procurent les étoiles, leur rentabilité commerciale est aussi plus faible. La faute à des effectifs trois fois plus nombreux - et mieux rémunérés - que dans des restaurants non répertoriés, mais pas seulement : "Quand on arrive dans la galaxie Michelin, on est obligé d’investir énormément d’argent pour être en mesure de conserver les étoiles, analyse Olivier Gergaud. J’habite à Reims, à 300 mètres de l’établissement d’Arnaud Lallemand. Il est fermé en ce moment (le 23 janvier, NDLR) et c’est le ballet des petites camionnettes qui viennent rénover les chambres, le restaurant…"

Joerg Zipprick, cofondateur et rédacteur en chef de La Liste, estime lui aussi que l’influence du Michelin sur les prix des menus n’est pas contestable. Déjà, à la fin des années 1980, alors qu’il enchaînait les petits boulots pour se payer les meilleures tables, il raconte avoir attendu avec "angoisse" les résultats du guide de référence, "sachant que les récompenses entraînaient souvent une hausse des tarifs".

Joerg Zipprik a scrupuleusement compilé tous ses souvenirs de repas gastronomiques, ainsi que les additions qu’il a dû régler. Il nous a confié quelques-uns de ses précieux souvenirs. Prenons cette note de L’Arpège, en juillet 1988. Le restaurant n’a alors qu’une étoile et le menu du déjeuner est proposé à 150 francs (22,90 euros) : œufs en chaud-froid, tartelette de moules, farine de blé noir, filets de sole, crème à la marjolaine, quelques tranches de concombres, fromage et dessert. « Les œufs sont toujours servis en amuse-bouches », remarque le rédacteur en chef de La Liste. Il est retourné en 2007 à l’Arpège. Auréolé de deux étoiles supplémentaires, l’établissement d’Alain Passard avait déjà basculé dans une autre dimension : le menu du déjeuner, « comparable » à celui servi dix-huit ans plus tôt, était affiché à 140 euros (185 euros actuellement). « Moi-même, qui ai une très grande passion pour la gastronomie, je construisais ma tirelire pour aller dans ces établissements. Aujourd’hui, je ne peux plus suivre », constate Joerg Zipprik.

Pour échapper à la pression, financière mais aussi parfois mentale, certains chefs célèbres comme Joël Robuchon, Alain Senderens ou Antoine Westermann ont fini par dire stop. L’exemple le plus récent est celui de Sébastien Bras : en 2017, il a rendu les trois étoiles du Suquet, son restaurant installé au cœur de l’Aubrac, avant d’être réintégré contre son gré, deux ans plus tard… avec une étoile en moins.

Le chef s’est plusieurs fois exprimé sur ce choix, expliquant qu’il souhaitait "vivre (son) métier de manière différente, avec une certaine forme de sérénité."

Les conséquences?? "Sébastien Bras n’a absolument pas changé sa cuisine. Ses tarifs sont stables, hors réajustements annuels minimes. Et le nombre de clients est resté identique avec toujours un restaurant quasiment plein à l’année", constate Benjamin Girard, qui gère la communication de la maison Bras.

À Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, la famille Marcon demeure depuis 2005 la seule détentrice de trois étoiles en Auvergne. Et même si les menus ont été augmentés cette année d’une vingtaine d’euros, notamment pour absorber la hausse des coûts des matières premières et de l’énergie, ils restent parmi les plus "compétitifs" des restaurants de l’élite (290 euros tout de même pour le menu le plus important). Un choix assumé et réfléchi :

"80 % de nos clients habitent à peu près à trois heures de route, estime le chef. On se rend compte qu’il y a une certaine hauteur de prix à ne pas dépasser si on veut la conserver. C’est un choix qu’on a fait, de garder ces gens qui nous suivent depuis trente ou trente-cinq ans. On essaie d’être en rapport avec leur pouvoir d’achat. Je trouve ça très agréable d’avoir cette clientèle locale qui fait une cagnotte, met de l’argent de côté pour venir chez nous. C’est pour eux un événement à part et ce sont des clients très à l’écoute, attentifs à ce qu’on leur sert."

Mais ce "modèle" auvergnat n’est pas forcément déclinable ailleurs, surtout dans les grandes villes. "Au fin fond de l’Aubrac, les coûts de production n’ont rien à voir avec ce qui se pratique dans la capitale", fait-on valoir chez Michelin.

La clientèle diffère aussi. Chez les Marcon, par exemple, on se permet des choses qu’on n’aurait pas imaginées il y a vingt ans : "À l’époque, il fallait obligatoirement mettre du turbot, du caviar, du foie gras, du homard ou de la truffe. On n’aurait jamais pu mettre du lapin, par exemple. Alors que maintenant, on peut se permettre de miser sur des légumes du jardin, des petites pousses… Acheter des produits locaux un peu moins chers, c’est aussi un moyen de gérer les coûts dans un restaurant étoilé. À Paris, c’est un peu différent, la clientèle attend encore des produits d’exception."

Michelin serait donc loin d’être le seul responsable de l’envolée des prix. Joerg Zipprick va plus loin. Puisqu’il existe un marché en forme insolente, la gastronomie suivrait selon lui "de plus en plus les politiques marketing et tarifaires des grandes maisons de luxe. LVMH a désormais des pâtisseries ou des restaurants, à Paris (Plénitude) ou Saint-Tropez. Le grand luxe et la grande gastronomie vont de pair. Et ce qui était un passe-temps axé sur le plaisir est devenu, pour la plupart des Français, quelque chose de totalement inabordable."

"Tout le monde ne peut pas se payer ces restaurants, c’est certain. Mais il en reste plein d’autres, à des tarifs bien plus abordables et dans lesquels on peut se faire tout autant plaisir", plaide-t-on au Michelin.

À commencer par les Bib gourmand, seule distinction du guide pour laquelle les inspecteurs notent la qualité de la cuisine, mais aussi le rapport qualité-prix.

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Tanguy Ollivier