Crosne, cerfeuil tubéreux, rutabaga, poire de terre, scorsonère... Pensez aux légumes oubliés !

Pourquoi ne pas varier les goûts et les couleurs dans l’assiette ? Zoom sur ces légumes oubliés qui gagnent à être connus.

Pensez aux légumes oubliés ! Ceux que l’on consommait autrefois et qui ont, petit à petit, disparu de nos paniers. Ils ont été mis de côté pour diverses raisons : parfois snobés car jugés peu raffinés, parfois remplacés par des légumes à plus fort rendement, parfois "enterrés" car associés à de douloureuses famines, parfois hantés par leur mauvaise réputation. C’est le cas du salsifis qui souffre, encore aujourd’hui, d’avoir été "maltraité" à la cantine.

Non, les légumes oubliés ne sont pas has been et sans intérêt. Ils peuvent avoir beaucoup à offrir sur le plan gustatif et nutritionnel. Certains chefs l’ont bien compris. Le chou kale, pour ne citer que lui, est revenu dans la lumière pour s’afficher à la carte de grands restaurants. Ces variétés, souvent rustiques, sont faciles à cultiver et possèdent généralement de bonnes qualités de conservation.

Certains sont "oubliés", comme les crosnes, le cerfeuil tubéreux, le rutabaga, le cardon, le raifort, l’ortie… D’autres, quasiment inconnus, tels l’hélianti, le chervis, la dolique, le souchet, la poire de terre, la scorsonère… Mais il n’est pas rare de voir des légumes d’antan revenir à la mode. Pour peu que le consommateur soit un peu curieux…

Des topinambours. Photo BL

Ne vous fiez pas à son aspect peu engageant : le cerfeuil tubéreux est un délice en cuisine, avec sa saveur de châtaigne. Il peut être dégusté cru, râpé, en vinaigrette, ou cuit, préparé comme une pomme de terre. En purée ou en gratin, les rutabagas se marient bien à la noix de muscade. Quant à la poire de terre, cuite, elle est consommée comme la pomme de terre, mais contrairement à sa cousine, elle peut se manger crue, râpée, en vinaigrette.

Guillaume Salmon est maraîcher dans le Loiret. Sur son étal du marché, il y a du rutabaga, "le légume de la guerre" comme il l’appelle, mais aussi des salsifis ou des topinambours, des légumes "de saison",  "plus résistants", vante-t-il. Il glisse sa façon de préparer les topinambours : "En deux cuissons. Une première à l’eau. Puis on les laisse refroidir. On les fait ensuite revenir dans du beurre ou on les mixe avec de la crème pour obtenir un velouté. On peut aussi les manger froids, en vinaigrette."

Blandine Lamorisse