Boulangeries artisanales ou industrielles : on a testé la qualité des baguettes tradition

On oppose souvent boulangeries industrielles et boulangeries artisanales. Nous avons voulu tester à l'aveugle sept baguettes tradition, issues de commerces traditionnels et d'enseignes nationales. Notre jury : le vice-président de la confédération des boulangers-pâtissiers de France et une journaliste du groupe Centre France. Et les résultats sont parfois surprenants...

Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2022, la baguette de pain est une tradition bien française. Mais sa qualité est souvent inégale, selon l'endroit où on l'achète, même si la "baguette blanche" d'il y a quarante ans a laissé la place à des produits globalement bien meilleurs.

Les Français en consomment toutefois deux fois moins qu’en 1970. "La chute s’est stabilisée" à un peu moins d’une demi-baguette (94 grammes) par jour et par personne, assure Paul Boivin, directeur de la Fédération des entreprises de boulangerie.

Alors que les chaînes de boulangerie se développent, nous avons voulu savoir ce que valent vraiment les baguettes qui y sont vendues. Et les comparer avec du pain fabriqué dans des commerces traditionnels.

Nous avons acheté sept baguettes tradition dans des boulangeries artisanales et dans des enseignes nationales implantées dans le Puy-de-Dôme, ainsi que dans un supermarché. Lors d'un test à l'aveugle, nous les avons ensuite soumises à l'expertise de Xavier Bordet, vice-président de la confédération des boulangers-pâtissiers de France et de Pauline Mareix, journaliste du groupe Centre France.

Qualité de la mie, de la croûte, odeur, goût... Rien n'a été laissé au hasard, dans le but d'établir un classement le plus objectif possible. Voici le résultat :

Notre test sacre donc la baguette tradition d'une boulangerie artisanale de centre-ville, avec une note de 16 sur 20.

Mais sur la deuxième marche du podium, on retrouve le pain de l'enseigne Marie Blachère (14 sur 20), une enseigne qui a rebattu les cartes du secteur, il y a tout juste vingt ans, en pétrissant, en laissant pousser la pâte et en cuisant le pain sur place. Ce qui lui a permis de rentrer dans le cadre réglementé de la dénomination "boulangerie artisanale".

Le podium est complété par une baguette achetée dans une boulangerie artisanale d'une commune de la périphérie de Clermont-Ferrand, qui obtient la note de 12 sur 20.

Julien Rapegno