Créer un cocktail sans alcool ? Pour le bar Le Charleston, à Clermont-Ferrand, "cela demande la même inventivité qu'avec de l'acool"
Oubliez le simple mélange à base de jus de fruits ou encore le virgin mojito. Les bars à cocktails proposent aujourd’hui de vraies boissons sans alcool, les fameux « mocktails », travaillées autant que celles à base d’alcool. Direction Le Charleston, à Clermont-Ferrand, pour découvrir ce processus créatif.
Bastien Boulard et Sarah Nikolaidis sont à la tête du Charleston, un bar du centre-ville de Clermont-Ferrand mettant à l’honneur les années 20 au temps de la prohibition, avec une ambiance « speakeasy ». Leur carte est composée d’une belle offre de cocktails avec alcool bien sûr, mais aussi sans. « Il y a de plus en plus de demandes en ce sens, donc il faut que nous ayons une proposition. »
Et pour cela, Bastien Boulard concocte des recettes qui sortent de l’ordinaire. Avec la même réflexion, et la même recherche, qu’il apporte aux versions alcoolisées. « Je trouve cela super plaisant à travailler. Et je suis tout aussi inventif. Car c’est le goût qui prime. » Il se sert par exemple d’un gin sans alcool, très floral, pour élaborer un cocktail. Cela donne le Collin’s : gin sans alcool donc, jus de citron vert, sirop de pamplemousse rose, ginger beer.
Mêmes gestes, même visuel« L’idée est d’apporter de l’acidité, de l’amertume, de mélanger des jus, des herbes, des fruits… C’est comme en cuisine, il faut savoir doser, associer. La cranberry, par exemple, ne se marie pas du tout avec un espresso, mais ira très bien avec un jus à la passion. L’aloe vera est intéressant à travailler car il apporte beaucoup de fraîcheur. Nous faisons aussi nos sirops maison avec du concombre, du romarin, de la citronnelle… » Ce dernier entre d’ailleurs dans la composition du Mistinguett, avec du jus de pomme trouble, de la mûre, de la menthe fraîche et du ginger ale, le tout passé au shaker.Car là aussi, les gestes sont les mêmes que pour un cocktail sans alcool. Tout comme le visuel. La seule chose qui change, c’est le prix, entre 4 et 5 euros moins cher.
Marion ChavotPhotos : Fred Marquet