Compotes, tartes et crumbles... La rhubarbe en majesté sur les marchés

Nous voilà fin mars : avouons que les oranges, mandarines, pommes, et autres kiwis, on en a un peu fait le tour, non ? Alors réjouissons-nous de l’arrivée imminente sur nos marchés des premières tiges de rhubarbe.

Ah... la saveur de la toute première tarte à la rhubarbe. Préparée avec des tiges pleines de sève, épluchées et taillées en dès. Déposées sur une pâte sablée, nappée d’une fine garniture. De la crème fraîche, un œuf, une cuillère à soupe de semoule fine, un peu de sucre. Un dessert aussi simple que savoureux. Fin mars début avril, la rhubarbe apparaît sur les étals des producteurs. Elle y sera présente jusqu’au mois d’août. Consommé comme un fruit, ce légume-tige est une source d’inspiration inépuisable pour les pâtissiers mais aussi pour les cuisiniers, en version salée.

Originaire d’Asie, elle fait partie de notre paysage gastronomique depuis le XVIIIe siècle en Europe. Avant de faire son entrée en cuisine chez les Britanniques, elle était connue pour ses vertus médicinales, appréciées entre autres des personnes aux intestins paresseux. Petit rappel : attention à ses feuilles, elles sont toxiques ! Seules ses tiges sont comestibles.

Selon les variétés, elles sont vertes, bicolores ou rougeâtres. Ces dernières sont les plus douces. L’une des spécificités de la rhubarbe est son acidité. C’est elle qui donne aux recettes dans lesquelles on l’utilise ce petit goût acidulé si séduisant. Voilà pourquoi, si on veut vraiment apprécier sa saveur, il ne faut pas avoir la main trop lourde sur le sucre. En revanche, vous pouvez l’associer à d’autres fruits, que ce soit en compote, en tarte, en crumble…

La rhubarbe se marie à merveille avec les pommes, les fraises et les fruits rouges comme la framboise ou la myrtille. Sa préparation est simplissime. Il suffit de l’éplucher en la débarrassant d’éventuels fils proéminents, puis de la détailler en morceaux plus ou moins épais, selon votre goût et le temps de cuisson de votre dessert. Vous la cuisinerez rapidement car une fois coupées, les tiges se flétrissent vite. Sinon, coupez-la en tronçons et placez là dans un sac congélation : elle se tiendra très bien.

Et si vous avez un jardin, c’est le moment, après les dernières gelées, d’en planter un pied en pleine terre. Choisissez un endroit semi-ombragé où elle pourra s’épanouir, car la belle a tendance à prendre ses aises. Car en plus d’être un fruit savoureux, la rhubarbe est une plante majestueuse. 

Catherine Jutier