Des menus plus équilibrés avec plus de local : où en est le projet "À table" de l'interco Ambert Livradois-Forez ?
L’intercommunalité Ambert Livradois Forez a lancé le projet "À table !" il y a deux ans. Objectif, aider la restauration collective à se mettre en conformité avec les lois Egalim et Climat et résilience.
Comment manger plus sainement et produire une alimentation plus respectueuse des agriculteurs et de l’environnement ? Avec 70 restaurants collectifs sous sa responsabilité, l’intercommunalité Ambert Livradois Forez (ALF) se pose souvent la question. C’est pour cette raison et pour entrer en conformité avec les lois Egalim et Climat et résilience que le programme "À table !" a été lancé il y a deux ans.
Des menus équilibrés avec plus de local"Nous avons proposé des formations à nos cuisiniers sur l’utilisation de produits bruts, faits maison", indique François Dauphin, vice-président d’ALF en charge de l’agriculture. Il s’agit désormais pour les agents de travailler différemment, sur des tâches qui prennent parfois plus de temps. "Ils sont prêts à faire cet effort, à nous de les accompagner", ajoute l’élu. Le projet consiste aussi à mettre en lien cuisiniers et agriculteurs du territoire.
"Ce sont deux mondes qui ne se connaissent pas forcément. Il s’agit de les faire se rencontrer lors de visites pour connaître le travail de chacun et leur permettre de nouer des liens."
Un programme dont a bénéficié Catherine Chassot, cuisinière à l’école de Marat, dont la cantine assure le déjeuner pour 65 convives chaque jour. La formation a duré deux ans, avec notamment des rencontres avec des nutritionnistes.
"J’ai appris à travailler autrement, avec beaucoup plus de légumineuses, de produits de proximité. J’ai vraiment rééquilibré mes menus."
Ces formations étaient à la fois théoriques, notamment sur les apports nutritionnels, mais aussi pratiques, avec l’apprentissage de différentes recettes. "On a appris à réintroduire des haricots secs. Les enfants apprécient. Ces produits reviennent aux goûts du jour", se réjouit la cuisinière. Catherine Chassot a aussi pu rencontrer des agriculteurs du territoire avec qui elle travaille désormais. Elle commande par exemple du poulet à La ferme de Lucien à Courpière et attend des propositions pour se fournir en légumes.La cantinière s’est aussi rapprochée de la Ferme des Pradelles à Ambert (voir ci-dessous). Une collaboration avec l’éleveur Pierre-Alain Prévost a débuté il y a quelques mois. "Dès qu’il va à l’abattage avec ses bêtes, il me propose du bœuf, du veau ou de l’agneau et moi, je le fais travailler parce qu’il a une viande de qualité et du coin."
Un équilibre à trouverMais équilibrer ses menus veut aussi dire équilibrer son budget. Pour cela, un échange se fait en bonne intelligence.
"Dans le cas de monsieur Prévost, il sait que nous n’avons pas un budget extensible, donc il propose des morceaux qu’il va moins vendre à des particuliers. Au niveau du rapport qualité prix, je m’y retrouve."
Autre levier pour faire des économies, la lutte contre le gaspillage. "Je suis dans une école de taille moyenne, donc je sais vers où les élèves vont aller. Du coup, je propose un menu unique que j’agrémente avec des légumineuses, des féculents. Et les enfants y vont. Il y a beaucoup moins de gaspillage."
La pédagogie auprès des enfants fait aussi partie intégrante du projet "À table !". Certains établissements invitent les enfants à se servir eux-mêmes, avec la possibilité de se resservir en fonction de leur appétit. "Il s’agit aussi de calibrer les quantités de nourriture achetée en amont, avec des grammages qui sont revus", indique Marie-Laure Labouré.
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Élus et agents d’ALF, cuisiniers et agriculteurs engagés dans ce programme vont se retrouver ce mardi 26 mars à Job pour faire le bilan et évoquer les projets à venir pour maintenir cette dynamique encourageante.
Pour eux, la vente aux particuliers reste prioritaire, en vente directe ou via le marché d’Ambert. Mais la restauration collective peut être un débouché important, à condition de trouver la bonne formule.
"Si on vend toutes nos carottes par exemple, il ne reste plus rien pour nos paniers, alors que ce sont des produits d’appel."
Même chose pour Pierre-Alain Prévost : "Si un collège me demande 30 kg de sauté de bœuf, je n’ai plus rien pour mes caissettes, ça peut déstabiliser mon système. L’objectif, c'est d’y aller progressivement." Le dispositif a donc tout intérêt à s’installer dans le temps.
Thomas Loret