Шеф-кондитер Юлия Посаженникова раскрыла рецепт десерта-мандарина

Насладиться вкусом главного фрукта новогоднего стола можно и в десерте. Шеф-кондитер ресторана Queens Юлия Посаженникова рассказала, как самостоятельно приготовить "Мандарин", повторив его форму.

Для начала следует приготовить пропитку из рома. Потребуется вода, ром и сахар. Воду и сахар надо соединить в сотейнике, сварить сироп, слегка остудить и добавить ром. Ей пропитать бисквит.

"Из ингредиентов для бисквита потребуется два яйца, желток, тримолин, сахар, миндальная мука, разрыхлитель, сливки, сливочное масло и белый шоколад. Вместе просейте сухие ингредиенты. Смешайте вместе яйца, сахар и тримолин. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз. Шоколад и сливочное масло растопите. Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты", — рассказала Юлия Посаженникова.

После приготовления смеси бисквит надо выложить в две формы диаметром 22 см и выпекать в разогретой до 160С духовке с конвекцией 15-20 минут. После остывания надо вырезать круг из бисквита 5,5 см.

"Следующий этап — мандариновый ганаш. Для его приготовления потребуются сливки, белый шоколад, желатин и пюре фрукта. Желатин надо замочить в ледяной воде. В сотейнике довести до кипения половину сливок. Вылить на шоколад и добавить желатин. Пробить блендером, добавить оставшиеся сливки и пюре мандарина. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на стабилизацию на 12-24 ч", — объяснила шеф-кондитер.

В десерте используется мандариновый компоте из пюре лимона, сахара, агар-агара, апельсиновых цукатов и мандариновых сегментов.

Для десерта также потребуется глазурь, которая покроет начинку и создаст эффект корки мандарина.

"Глазурь готовится из белого шоколада, какао-масла и порошкового жирорастворимого оранжевого красителя. В сотейнике растапливаем какао-масло до 45-50С и выливаем поверх шоколада. Добавляем краситель и пробиваем до получения однородной глазури", — рассказала шеф-кондитер.

Заключительный, и самый творческий этап — сборка.

"Отсаживаем компоте мандарин в силиконовую форму. Замораживаем на несколько часов до застывания. Взбиваем мандариновый ганаш в планетарном миксере с насадкой венчик до получения пышной кремовой текстуры. Отсаживаем ганаш в силиконовую форму в виде мандарина. Сверху выкладываем сферу из компоте мандарин, немного утапливая в ганаше. Вставляем ромовый бисквит. Замораживаем. Достаем пирожное из формы, нанизываем на шпажку и окунаем в мандариновую глазурь, температурой 45-50С. Покрываем пирожные мандариновой глазурью через краскопульт, создавая эффект бархата. Потом покрываем пирожное нейтральной глазурью. Убираем в холодильник на 12 часов перед подачей. Украшаем стеблями и листьями мандарина", — заключила Юлия Посаженникова.