В Финляндии научились производить куриные наггетсы и рыбные котлеты из костей

Финские ученые придумали неожиданный способ получать больше мясной продукции при выращивании меньшего количества животных. Ирина Лебухова Финский стартап SuperGround показал всему миру, как можно наладить практически безотходное производство мясопродуктов. Основатель и главный изобретатель SuperGround Сантту Веккели отмечает, что много лет собирал список нерешенных проблем, связанных с производством питания, и на протяжении восьми лет в списке было применение костей в пищу. Специалисты стартапа объединили и доработали уже существующее оборудование для изготовления пасты из твердых тканей. Первый тест состоялся три года назад. Сейчас SuperGround ищет партнерства с мировыми компаниями по производству продуктов питания. Метод финских учёных есть кости основан на том, чтобы оставлять большую часть питательных веществ в мясе (термочувствительные витамины) в пригодной для использования, неденатурированной форме. Полученную пасту легко смешивать с существующими продуктами питания, такими, например, как рыбные котлеты и куриные наггетсы. «Твердые ткани — отличный материал для еды и содержат примерно такое же количество белка и жира, как и мясной фарш», — говорит Веккели. До 30% наггетса может быть изготовлено из пастообразных ножек, грудок, спинных костей и кончиков крыльев без ущерба для его вкуса, запаха и других характеристик. В рыбной продукции же исследователи успешно заменили до 50% массы сырья, такого как головы, кожа, чешуя и кости. Веккели объясняет это тем, что люди имеют более точное представление о том, какими должны быть наггетсы на вкус, по сравнению, например, с рыбными шариками. А рыбные продукты, как правило, мягче. «Наивысший процент без изменений сенсорных свойств может быть использован в курином шашлыке и шариках из лосося в рыбных изделиях», — добавляет он. Как для куриных, так и для рыбных продуктов их технология может сократить выбросы CO2 за счет увеличения выхода продуктов питания на 20–70%. Отметим, что обычно кости готовят в бульонах или фракционируют для отделения белка, жира и других фракций, если их перерабатывают в пищу. Большая часть костей просто выбрасывается на свалку. Почему это будут есть? Людям приходится расширять выбор продуктов питания. В меню появляется все: от жаренных во фритюре насекомых до выращенных в лаборатории гамбургеров. Новая финская технология пищевой промышленности «перерабатывает ранее ненужные кости и твердые ткани рыбы и птицы в экологически чистые, вкусные и прибыльные продукты» — так говорят сами изобретатели. «Мы поняли, что люди не хотят, чтобы вкус, ощущение во рту или запах изменялись в их продуктах». — указал Веккели. — Изменения рецептов — это нормальная практика, и люди их принимают, если продукты имеют те же сенсорные и питательные характеристики». Потенциально производители продуктов питания могут в первую очередь соблазниться эффективностью и экономией средств, выступая за мясо с костями для своих потребителей. Напомним, что ранее «Новые Известия» опубликовали три научно обоснованные диеты для снижения и удержания веса.