I magnifici 7 samurai (del sushi)

L’ultimo film di Wim Wenders, Perfect Days, è ambientato in Giappone: non si resiste al richiamo del Sol Levante, pur se il tuo cielo è quello sopra Berlino. E non vi resiste l’appassionato di ristoranti, anche se vive nel Paese delle lasagne e della pizza. L’Italia è un palcoscenico con tanti protagonisti della cucina nipponica, non necessariamente nati in Giappone. Professionisti con spiccato senso dello spettacolo: sanno quanto gesti e riti di un’antica arte culinaria possano incantare, quanto siano in accordo con ciò che arriva nel piatto.

Li abbiamo chiamati «samurai» - termine evocativo - per la dura disciplina che seguono e la perizia con lame e coltelli. Ne mettiamo in evidenza sette, ambasciatori di una cucina che ogni cuoco di vaglia (lo era Gualtiero Marchesi, che venerava il Giappone) ammira e considera punto d’arrivo. Ce ne sono altri bravi, ma i «magnifici sette» rappresentano al meglio una cultura da scoprire. Milano, al solito, prende la scena. Ma c’è Prato (con un samurai italiano), Roma (con una donna, unica «guerriera») e Salerno.

Cominciamo da Katsu Nakaji. Si palesa a Milano solo una volta all’anno, per un breve periodo. Opera da Ronin, visionario edificio a Chinatown, concept messo a punto dai fratelli Jacopo e Leonardo Signani. Katsu, sushi master di quarta generazione con ristorante stellato a Tokyo, fa impazzire i gourmet che prenotano mesi prima pur di sedersi a uno dei dieci posti delle cene omakase di cui lo chef è regista e primo attore. Prepara sushi (pesce con riso e alga nori) e sashimi (solo pesce) sotto gli occhi estasiati dei commensali. È un purista, il sushi te lo deposita sul palmo della mano, tuttavia si concede ai devoti con larghi sorrisi e trovate estemporanee, quali il «bacio della spada» con cui sfiletta, incide, taglia, segmenta.

Sempre a Milano, ha aperto da poco (in società con l’imprenditore cinese Andrea Lin) il veneratissimo maestro Niimori Nobuya. Nel locale, dentro uno storico palazzo che fu residenza del maresciallo Josef Radetzky, Nobuya celebra ogni giorno, con sapienza zen, il matrimonio tra la cucina giapponese e quella italiana. In un ambiente di estrema eleganza nippo-minimal, il noto chef da vent’anni in Italia (era da Nobu Milano) esprime la propria tecnica intorno a ombrine, gamberi rossi di Mazara (tra i migliori del mondo), anguille, manzo di razza piemontese. Nobuya è già un indirizzo inevitabile nella mappa della Milano «effetto Sol Levante»: e stiamo parlando della città più nipponica d’Italia. Talmente nipponica che vanta stelle Michelin date a ristoranti asiatici, come Iyo Experience (sta rinnovando i locali ed è momentaneamente trasferito in piazza Alvar Aalto) e Aalto, della collezione di Claudio Liu, il cinese dal tocco magico.

Samurai di sempre maggiore rinomanza per i locali di Liu è Katsumi Soga, che l’estate scorsa mandò in visibilio i commensali servendo chirashi, progenitore del sushi nato secoli fa nella baia di Tokyo e ispiratore del pokè. Prima di lasciare la capitale del Nord, facciamo un salto da un altro nome d’oro, Wicky Priyan, criminologo dello Sri Lanka, di cultura (e moglie) giapponese, maniacale nella preparazione delle salse e vero artista nel taglio di pesci e carni. Anche Priyan - anzi è stato tra i primi - nel suo Wicky’s Cuisine, poco distante dal Duomo, sposa prodotti italiani e culinaria nipponica, con risultati eccelsi. E ora a Prato, città di forte presenza cinese con un locale che alcuni considerano tra i migliori ristoranti di sushi d’Italia: il Moi Omakase. Particolarità: qui il samurai è italianissimo, si chiama Francesco Preite. Per lui il Giappone è un amore fatto di viaggi e passione: c’è stato 72 volte in vent’anni e ne ha sempre riportato tecniche e visioni gastronomiche oggi riversate a piene mani da Moi Omakase, ormai luogo di pellegrinaggio per i patiti del cibo nipponico. Grande attenzione - qui come negli altri gastro-templi nipponici - per la carta dei vini, premiata migliore d’Italia in un ristorante etnico durante la Milano Wine Week, kermesse ideata e organizzata da Federico Gordini.

Eccoci a Roma, dove brilla l’unica samurai della nostra scelta: Micaela Giambanco. Con un locale di soli 15 posti, prenotati per i prossimi sei mesi (mangiare da lei è un’impresa, un traguardo da tagliare), Giambanco ha conquistato la Capitale e la sua fama ormai riverbera in tutta la Penisola. Il ristorante si chiama Mikachan ed è un’autentica izakaya giapponese, con piatti tradizionali che vanno dal kushikatsu (spiedino con pasta di pesce e verdure), al ramen (brodo) a una serie di soba e udon (spaghetti di varia forma). Micaela ha vissuto a Tokyo da ragazza e là ha lavorato in un sushi bar, per poi portare a Roma, lontano dai clamori del centro (quartiere Infernetto), il suo Giappone interiore. Dicono meraviglie dell’hosomaki di sgombro marinato ed erba cipollina: mettiamoci in coda per provarlo. Merita un inchino riverente l’ultimo samurai dei nostri magnifici sette: è a Salerno, è giapponese, si chiama Jun Inazawa, chef di cucina kaiseki (tradizionale nipponica in piccole portate). Lavora da Umi, che in giapponese significa mare, ristorante fin da subito posizionato in alto nella gerarchia dei locali «nippo oriented». Chef Inazawa interpreta il suo impegno a Salerno come una missione per far conoscere in Italia, segnatamente nel sud, la vera sostanza della cucina di un Paese dall’altra parte del mondo, che ha tanti legami con il nostro. Ogni piatto giapponese si abbina benissimo con i vini, siano Champagne o delle migliori etichette italiane. Ma nei ristoranti dei samurai non manca mai il sake, fermentato di riso (non è un distillato, come tanti pensano) dalle varietà quasi infinite, come il vino. «Sake significa semplicemente bevanda alcolica» dice Alessandro Izzo, Sake Sommelier che lavora per Sake Company (azienda leader nell’importazione di alcolici dal Giappone). «Se lo ordini a Tokyo, senza specificare, possono portarti una birra. Il fermentato di riso, di varie gradazioni e temperature, può accompagnare l’intero pasto. È perfetto per la cucina fine dining internazionale, non solo giapponese. Il suo posto, per me, è al fianco dei migliori vini. L’Italia lo sta scoprendo. Anzi, siamo tra i massimi importatori in Europa». È dimostrato: al fascino del Sol Levante l’Italia non sa, o non vuole, resistere.