Векошник — старинный русский пирог
Рецепту этого замечательного русского пирога несколько сотен лет. Свое название пирог получил благодаря особой металлической форме, на которой его выпекали. Форма, как правило, имела вид овала или круга с невысоким бортиком и называлась «Веко».
Гораздо позже на смену «Веко» пришли противни и сковородки, а сам предмет еще долго использовали в качестве подноса или лотка для выкладки продовольственного товара.
Несмотря на то, что векошник всем своим видом напоминает пиццу, он довольно существенно от нее отличается. И если пиццу придумали от скудости рациона, то векошник для того, чтобы рачительно использовать оставшиеся от сытного ужина продукты.
Тесто у векошника более пышное и нежное. В начинку клали куски рыбы, дичи, мяса или домашней птицы, перекладывая их грибами, квашеной капустой или солеными огурцами.Так же векошники наполняли кашей, копченостями, утиной или куриной печенкой, жареным луком и рубленым яйцом.
С сыпучей начинкой готовили векошник складень. То есть тесто складывали как большой пирожок. В Италии так теперь делают пиццу «Кальцоне».
В постные дни готовили векошники на ржаном тесте с начинкой из квашеной капусты, гороха, рыбы, рыбьих печенок и икры.
Для приготовления вам понадобится:
На пирог диаметром 35 см.
Мука пшеничная — 250 — 280 г, вода теплая — 100 мл, сметана — 100 г, яйцо С2 — 1 шт. или половину крупного яйца, масло растительное — 20 мл, дрожжи прессованные / сухие — 12 г / 4 г, сахар — 25 г,
соль — 2 г.
Муку просейте. В теплой воде растворите дрожжи и 10 г сахара и отставьте на 15 минут в сторону. Яйцо смешайте с солью и оставшимся сахаром. Добавьте сметану и все смешайте до однородности. Добавьте в муку воду с дрожжами, яично-сметанную смесь и половину растительного масла.
Начните замешивать тесто. Тесто по консистенции будет очень мягким и липковатым. Поэтому нужно вымешивать такое тесто довольно долго, помогая себе скребком. Тесто обязательно начнет отлипать от рук и от рабочей поверхности. Его консистенция будет напоминать мягкую «резинку». Можно замешать тесто в комбайне в течение 7-9 минут.
Вымешанное тесто положите в смазанную растительным маслом миску и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в размере в 2.5 — 3 раза обомните его и выложите на застеленный пергаментом противень.
Смазанными в растительном масле руками растяните тесто в круг или овал. Сделайте небольшие бортики и выложите на тесто начинку.
Начинка из соленой красной рыбы.
Красная соленая рыба — 150 г, сливочный сыр — 150 г, помидоры — 150 г, репчатый лук красный — 50 г, оливки — 50 г, лимонный сок — 30 мл, цедра половины лимона, перец черный молотый по вкусу, зелень укропа для подачи.
Репчатый лук нарежьте тонкими перьями и перемешайте с лимонным соком, цедрой лимона и щепоткой соли. Выложите на корж сливочный сыр, распределив его по всей поверхности. Разложите рыбу и нарезанные ломтиком помидоры. Посыпьте все нарубленными оливками и замаринованным луком.
Начинка из отварного картофеля и грибов.
Отварной картофель — 200 г, грибы жареные / соленые / маринованные — 200 г, сыр сливочный — 120 г, сыр типа российского — 100 г, чеснок — 40 г, растительное масло — 40 мл, соль и перец по вкусу, зелень укропа для подачи.
Добавки:
К жареным грибам маринованные огурцы — 60 г, к маринованным грибами свежий болгарский перец — 100 г.
Чеснок нарубите и обжарьте на растительном масле до мягкости. Снимите чеснок с огня и остудите.
Картофель нарежьте кубиком, грибы нарежьте небольшими кусочками. Маринованные огурцы нарежьте мелким кубиком. Если будете добавлять свежий перец нарежьте его соломкой. Российский сыр натрите на терке.
Выложите на корж обжаренный чеснок и распределите его по всему коржу. Сверху уложите картофель, кусочки сливочного сыра и грибы. Посыпьте все маринованными огурцами или перцем и натертым сыром.
Начинка с запеченным мясом.
Утка, индейка, курица или свинина — 250 г, лук репчатый — 150 г, гречка отварная — 150 г, копченая колбаса — 60 г, соленые огурцы — 100 г, сметана — 40 г, растительное масло — опционно, соль и перец по вкусу.
Лук нарежьте крупными перьями и обжарьте до золотисто-коричневого колера. Огурцы нашинкуйте соломкой, выложите в сковороду и влейте к огурцами немного кипятка. Тушите огурцы на среднем огне минут 10-12 и затем откиньте на сито.
Мясо птицы или свинину нарежьте тонкой соломкой. Постарайтесь нарезать так тонко, как у вас это может получиться.
Смешайте вместе все ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу и выложите на половину коржа. Накройте начинку второй частью теста и сформуйте пирог в виде большого чебурека. Тщательно защипайте края и смажьте поверхность пирога взбитым желтком.
Выпечка пирога.
Выпекайте векошник в разогретой до 220 ºС духовке до готовности. Пирог должен зарумяниться и полностью пропечься.
Открытый векошник обычно печется около 12 — 18 минут, а закрытый 20-25 минут. Проверяйте зубочисткой.
Открытые пироги при подаче посыпайте свежей зеленью. Закрытый векошник хорошенько смажьте сливочным маслом, как только вытащите его из духовки.
Дайте пирогам отдохнуть несколько минут перед подачей. Подавайте векошник горячим.