Вся правда о роллах в "Азбуке Вкуса"

Кулинария в торговых сетях.
Можно по-разному к ней относиться, но факт остается фактом -  люди все больше и больше тяготеют к универсализму. Да, ресторан - это хорошо, но часто некогда. Но и готовить тоже некогда, лень или просто банально не до того.
Поэтому возможность купить в продуктовом супермаркете не только продукты, но и готовые блюда, сейчас, безусловно, в тренде.

В последнее время очень заметно, как многие сети и просто обособленные продуктовые маркеты бросились в сегмент собственной кулинарии. Делают они это по-разному, соответственно, с разным успехом.
"Азбука Вкуса", к примеру,  достаточно давно закрепилась в данном сегменте, организовав целое производство готовых супов, вторых блюд, завтраков, дневных рационов, выпечки и т.д.
Готовят в "Азбуке" и японскую кухню - ролы, суси, супы, блюда ВОК. Причем, что интересно, эти блюда в некоторых магазинах готовят на открытой кухне прямо при вас. Вы можете либо здесь же, в баре, их съесть, либо ролы-суши упакуют с собой.

Как, что, из каких конкретно продуктов, что со вкусом и какие есть замечания к ролам в "Азбуке Вкуса", разберемся в этом посте.




При этом очень важно, чтобы торговые сети не только предлагали покупателю свои блюда, но и:
- готовили их сами;
- использовали для них только качественные продукты;
- сами блюда были вкусными и...
- свежими, а желательно с пылу, с жару, как в ресторане.
По моему личному мнению, из всех торговых сетей Москвы, в "Азбуке" готовая еда самая вкусная. Но, признаюсь, я никогда ничего не пробовал из приготовленного у них на месте и ни разу не покупал суши.
Тем интереснее будет эксперимент и объективнее обзор.



Приготовление блюд непосредственно в магазине на открытой кухне, как фишка, появилось в "Азбуке Вкуса" не так давно и доступно только в самых крупных маркетах сети.
Я приехал пробовать ролы в супермаркет на Новинском бульваре, на 0-м этаже Lotte Plaza.
Сразу оговорюсь. Приготовление в обычном режиме происходит на кухне за спиной у повара на фото выше.
Т.к. я не имею санитарной книжки и мое нахождение на кухне будет нарушением санитарных норм, ролы для этого обзора готовили непосредственно на раздаче, откуда официант либо клиент забирают приготовленные поваром заказы.



Как известно, японская кухня - это некая сформированная за столетия экосреда, основанная на простых продуктах, подвергающихся при этом минимальной обработке. Но одновременно к продуктам предъявляются очень высокие требования: рис должен быть определенных сортов, рыба и морепродукты - безопасными и вкусными, а овощи - созревшими. В связи с этим соблюдение правил классической японской кулинарии и контроль за используемыми ингредиентами выходит на первый план. Перед заказом я поинтересовался у повара, как здесь контролируют продукты и что делают для того, чтобы я и вот тот индус на фото выше не слегли через пару часов с острыми болями в животе.
Вот, что он ответил:
- Во первых, все продукты для ролов и суси обязательно проходят проверку в собственной лаборатории "Азбуки Вкуса" Q Lab, а во-вторых, непосредственно повар оценивает, основываясь на собственном опыте, все, что будет использовано для приготовления блюда. У каждого ингредиента если свои характерные особенности и мы очень хорошо знаем, какие признаки не позволят отправить продукт "в работу".

Подробно об этих признаках я скажу ниже, на конкретных примерах.



Теперь давайте коснемся ролов вообще. Кстати, допускается написание слово "ролл" как с одной Л, так и с двумя, поэтому ни в заголовке,  ни на главном фото у меня нет ошибки.

Думаю, нет нужды рассказывать, что такое ролы (роллы) - все прекрасно знают этот вид японской кухни, который, правда, часто почему-то называют суши. На самом деле, суши - это несколько иное блюдо и об этом ниже.

Что же касается ролов, то их отличительная особенность - скручивание блюда во время приготовления при помощи бамбуковой циновки макису в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.
Основа всех ролов - рис. От его вкуса, консистенции и правильного приготовления по многом зависит вкус блюда. Кстати, далеко не все сорта могут дать готовым ролам и суси нужную консистенцию, при которой они хорошо держат форму и не разваливаются.
"Азбука Вкуса" использует японский рис nipponbare, который и констистенцию позволяет создать идеальную, и обладает нейтральным, но выраженным вкусом.
Для приготовления ролов "при вас" используется только теплый свежесваренный рис. Его, конечно, не варят под каждый заказ. Все делается в специальной рисоварке, где он остается определенное время в теплом состоянии без потери консистенции.



Традиционные ролы готовятся в следующем порядке: берется заранее отваренный рис, раскладывается нетолстым ровным слоем на бамбуковой циновке. В зависимости от типа рола, либо под рисом, либо сверху, иногда укладывается лист нори. Затем на нори или рис (если нори идет наружным слоем или его вообще нет) укладывается начинка - овощи, авокадо, рыба, сыр и т.д.

После этого формируется внешняя форма рола посредством скручивания, несильного сдавливания и обжима циновки, в которую завернуто содержимое. По правилам, начинка внутри рола должна иметь при взгляде сбоку идеально квадратную форму.
На финальном этапе готовые ролы разрезается на порции острым, немного смоченным в воде, ножом

Первым для пробы я заказал самый распространенный и ставший классическим рол "Филадельфия".
Почему именно с него начал? Дело в том, что он снискал такую популярность, что подобно салату "Цезарь" или пасте "Карбонара" может служить прекрасным индикатором заведения.
Рол «Филадельфия» был создан суси-поваром из Филадельфии, а его главным ингредиентом является сыр «Филадельфия». Что же дало имя этому по-японски вкусному блюду - нежный сливочный сыр или шумный город на берегу Делавера - доподлинно так и не известно, споры не утихают по сей день.

Для приготовления рола "Филадельфия" нужны лосось, сливочный сыр, авокадо, огурец, нори и рис. Основной ингредиент - лосось, причем обязательно свежий. Свежесть лосося определяется по ряду обязательных показателей: прозрачным глазам тушки, ярко-красным жабрам, серебристой коже, упругой структуре (после нажатия рыба должна восстанавливать форму за 2 секунды) и легкому аромату, напоминающему запах свежего огурца или арбуза.
Для своих ролов "Азбука Вкуса" заказывает лосося с Фарерских островов, откуда он приходит охлажденным. После того, как рыба пройдет разделку уже в цеху "Азбуки Вкуса", она обязательно поддается шоковой заморозке.



Способ приготовления классический, как описано выше: на макису раскатывается рис, укладывается лист нори, немного сыра "Филадельфия", затем полоски свежего огурца и авокадо, формируется квадратная форма рола, после чего сверху укладываются тонкие ломтики лосося  -  филе со спинной части рыбины, нарезанное поперек волокон пластинами толщиной примерно 1,5 – 2 мм.
Снова с помощью макису формируется окончательная форма рола и он разрезается на 6 или 8 одинаковых частей.





Так, теперь посмотрим, как в "Азбуке" делают еще один классический рол - Дракон.
Его главные компоненты - угорь и соус унаги.
Угорь должен быть нежным, без горчинки и речных тонов в аромате. Для ролов используется исключительно филе, причем оно должно быть идеальным - без косточек и кожи.
Кстати, по словам повара, они нашли авторский соус унаги, который никто в России больше не использует. Так что в Драконе настоящий соус с родины суши.



Для приготовления рола "Дракон" нужны: рис, нори, огурец, авокадо, подкопченный лосось, угорь, соус унаги и кунжут.
Кстати, подкопченный лосось в ролах "Азбуки Вкуса" собственного копчения.
Этапы приготовления аналогичны "Филадельфии", только в конце готовый рол поливается небольшим количеством соуса унаги и посыпается кунжутом.





Кстати, о суши.
Как я уже говорил выше, многие отождествляют два понятия - ролы и суши. На самом деле, это разные блюда.
О ролах я рассказал выше, а суси (японцы говорят "суси", яростно отвергая английскую вариацию "суши") - это то, что состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис. Суси могут также быть связаны тонкой полоской нори.



При приготовлении суси обязательно должны быть соблюдены правила классической японской кухни:
- на 18 граммов риса должно приходиться 15 граммов рыбы: такое сочетание считается в Японии каноническим.
- суси  готовятся только из настоящего непропаренного японского риса nipponbare.
Повара "Азбуки Вкуса" во время варки риса используют специальную добавку из Японии, помогающую рису удерживать воду, что делает его еще более нежным.



Есть у "Азбуки Вкуса" и свой фирменный рол, рецепт которого разработан непосредственно собственными поварами. Он так и называется - "Азбука Вкуса", внешне напоминает рол "Калифорния", только икра тобико не красного, а зеленого, фирменного цвета.
В состав рола "Азбука Вкуса" входят: рис, нори, огурец, зеленый лук, копченый лосось, икра тобико и черный кунжут.
Этот вид рола делается по технологии урамаки, т.е. вывернутый рисом наружу, начинка находится внутри на листе нори, а в самом конце рол обмакивается в икру тобико и посыпается черным кунжутом.





Кстати, по поводу икры тобико. Очень часто в роллах используется икра масаго – это икра капеллана, она мельче икры летучей рыбы и не обладает ярким вкусом. В "Азбуке" же делают роллы именно с тобико: она хоть и дороже, но вкуснее.



Завершающий этап приготовления рола "Азбука Вкуса"



Кстати, забегая вперед, скажу, что сочетание зеленого лука и лосося меня приятно удивило. Я, в принципе, не люблю зеленый лук, но в этом роле в паре с лососем он "выглядит" на вкус очень достойно. Помню, такое же приятное удивление у меня вызвала вьетнамская посыпка для улиток из мелко нарубленного зеленого лука и толченого жареного арахиса...



Самое забавное, что как только я собрался забрать все отснятые для этого рассказа ролы и попробовать их на вкус, как к стойке, где их готовили, подошел постоянный клиент магазина и ... забрал их все себе на ужин, сев за соседний столик.

Пожелав гостю приятного аппетита, повар принялся крутить для меня новые ролы, рассказав, что у некоторых посетителей уже вошло в привычку заехать вечером за продуктами  и заодно поужинать ролами.



Новая порция "Дракона" для меня.



И, конечно же, классическая "Калифорния".
Здесь основной ингредиент - камчатский краб, который в "Азбуку Вкуса" доставляют с Дальнего Востока.
Кстати, в некоторых заведениях для удешевления "Калифорнии" используют не камчатского краба, а дешевую имитацию крабового мяса из сурими или, в лучшем случае, снежного краба (краба-стригуна). Он отличается от камчатского идеально белым, без розового оттенка, мясом, не обладает таким насыщенным вкусом и, как я уже сказал, является более дешевым.



Виды ролов и суси, которые вы можете заказать для себя на открытых кухнях "Азбуки Вкуса", указаны на специальном стенде непосредственно над стойкой кухни, ищите их глазами и заказывайте там то, что любите. Одну порцию ролов или суси при вас готовят всего за 5 минут.

Кстати, здесь же можно купить и ингредиенты для ролов, если вы предпочитаете готовить их дома сами, - нори, рис, соусы, палочки, вассаби и т.д.



Ну и теперь самая важная часть - дегустация и оценка вкусовых качеств всего, о чем я рассказал выше.
Я взял по два рола всех описанных видов - "Калифорнию", "Филадельфию", "Дракон", "Азбуку Вкуса", суси с лососем.

Рис приготовлен идеально, с легкой клейкостью, чтобы рол при откусывании не разваливался на десяток частей, как это иногда бывает. Вкус риса нейтральный и не оттягивает на себя внимание от остальных ингредиентов, как это часто бывает в дешевых ролах.

Очень понравился соус унаги в "Драконе" и вкус краба - яркий, выраженный, хочется есть и есть.

Повторюсь, что очень необычным и интересным оказался вкус зеленого лука в сочетании с подкопченным лососем в роле "Азбука Вкуса".

Есть и замечания, которые я передал шеф-повару. Во-первых, калибр ролов "Филадельфия", "Калифорния" и "Азбука Вкуса" слишком большой, рол приходится откусывать, т.к. ты не можешь отправить его целиком в рот. Во-вторых, мне бы хотелось немного меньше огурца в "Филадельфии" и чуть больше сыра "Филадельфия" (кстати, и калибр за счет меньшего количества огурца уменьшится).

А в остальном - все хорошо!



Как я и сказал, приготовленные при вас ролы можно как съесть в баре прямо в магазине, так и попросить, чтобы упаковали с собой.



Обзор подготовлен в рамках акции "Азбуки Вкуса", во время которой будет разыграно путешествие на двоих в Японию.
Для участия в акции нужно зарегистрироваться, получить карту сети и пройти несколько несложных игровых этапов.
Все подробности об акции можно узнать по ссылке